记忆里的柴沟堡熏肉

林岩清

非物质文化遗产，这听上去颇有点高大上的名词儿其实离我们老百姓并不遥远，衣食住行里就有不少是“非遗”项目。特别是那些“非遗”美食，不仅是传统，是文化，更因其食用过程与饮食者的生活交织缠绕在一起，成了我们人生的重要组成部分。于我而言，记忆里印象最深的“非遗”美食是柴沟堡熏肉。

我是南方人，幼年随全家迁徙到北方。也许是因为年纪小，适应能力还可以，我并没有出现所谓的水土不服，一直吃嘛嘛香，不仅享受各色面食，更因为能大口吃肉而开心——甩开腮帮子大嚼真是过瘾。小时候，家门口有条槐北路，路上有一家很不起眼的熏肉铺子，门脸藏在两卷有些破旧的铁皮卷帘门下，简陋的牌匾上有几个手写的大字——柴沟堡熏肉。别看店铺不起眼，生意倒挺火爆，一开张就顾客盈门。熏肉一天供应两次，早晨一次、下午一次，现做现卖，卖完为止。成年后，我才知道柴沟堡熏肉制作技艺是河北省第三批非物质文化遗产项目。对当时幼年的我而言，那熏肉只是一种诱人的美食，是一种无论就馒头还是米饭都香极了的美食，是一种外公甘愿放弃“洁癖”买来给我吃的美食。

我到现在还记得，只要和外公一起路过熏肉店，就挪不动步了。我会踮起脚尖趴在玻璃窗上，垂涎三尺地看着各色熏肉。那情形就好像小飞侠发现了金银岛的宝藏。橱窗里有猪肘、猪头肉、排骨、肥肠、猪蹄、口条，还有整只的熏鸭、熏鸡、熏兔腿。熏肉的颜色并不鲜艳，一看就没添色素，依旧保持着食材的本色。所有熏肉表面都糊着一层肉冻，直看得我瞪起眼睛吞口水。外公低头看着我笑了，从口袋里摸出十元钱，让我自己去挑一样买。这真是个艰难的抉择，好在我有十个手指头，点兵点将，点到哪个买哪个。无论哪个都好吃。

大块的方子肉，回家切成寸许长的厚片，用筷子轻轻一夹，用嘴巴轻轻一抿，那香糯就开始在舌尖弥漫。肘子肥而不腻，烂而不散，尤其是皮下脂肪，油润得能让人飞起来。刚出锅的熏肉温热，切开就热馒头，真是神仙吃法。猪头肉肥不腻口，瘦而不柴，用刀轻轻一切，猪头肉就会散开。我往往站在案板旁边等不及装盘，就想用手抓起来往嘴里送。直到被妈妈打了手背，才安静下来等着妈妈在猪头肉上撒酱油、醋、蒜末。口条也好吃，相对肘子更软弹，咬起来咯吱咯吱的。小时候吃肥肠，不懂这是什么部位，也就没有干净与否的担忧。一口咬下去，肥肠软熟弹牙，怎么吃都没够。等长大了，早已被这美味折服，也就顾不得在乎肠子究竟干不干净了。熏兔腿也好吃，一点也不柴，可以直接用手撕着吃。兔腿入味极了，离骨头最近的位置都醇香无比，令人吃完后总想舔嘴唇。熏鸡、熏鸭可以买半份，回来切成小块就白粥最有滋味了。

吃熏肉，吃的就是那一股烟熏的味儿和肉香混合起来的奇特的香。这一上了瘾，隔三差五就得去解馋。慢慢的，我们就与店家熟悉了。老板是个黑脸大汉，普通话不大好，忙不过来的时候会冲后间老板娘喊上几句，短促直硬，乡韵十足。后来我才知道，那是张家口方言。正宗的柴沟堡熏肉，就来自张家口怀安县柴沟堡镇。

后来，听姥爷跟我讲，小小的熏肉可不简单，迄今已有200多年历史了。相传在清庚子年间，八国联军进北京，慈禧太后和光绪皇帝西行，路经怀安县，对柴沟堡熏肉青睐有加，颇为赞赏，赐其为“贡品”。自此以后，进贡到京城的柴沟堡熏肉必有“柴沟堡”三字，还被清代著名的诗人、美食家袁枚写进了《随园食单》里。熏肉保存期长，柏香馥郁，熏味馋人。据《怀安县志》载：“柴沟堡熏肉特佳，名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞。”清末民初，柴沟堡熏肉伴随着商贾以及“走西口”的人们名扬全国。

柴沟堡熏肉200多年的传承，也跟手艺人保有一颗初心，坚持用古法熏制，保证熏肉的口味与质量有关。制作正宗的柴沟堡熏肉，最关键的环节是煮肉，而想要让肉入味离不开一锅好汤。将选好的肉块放入锅内，倒入老汤，配上一定比例的花椒、大料、丁香、桂皮、茴香、砂仁、肉蒄、大葱、鲜姜等调料。熬煮期间需要每隔半小时翻动一次，让肉块充分接触汤汁。经过大约两个半小时的煮制后，将肉捞出沥干，放入另一口大锅中，用柏木烟熏制。这是制作熏肉最重要的一道工序，可以使肉拥有柏木的清香，也是熏肉有别于其他肉制品酱货口感的地方。

长大后，我因为求学离开了家，后来辗转定居于天津，遍寻不到小时候的味道——柴沟堡熏肉。“馋”是第一驱动力。我在家开始鼓捣着制作熏肉，在糟蹋了不少肉，烧坏了几口锅，被邻居误报过一次火警后，终于琢磨出一款改良熏肉。选膘肥约一寸的带皮肉，切成5寸见方的大块，凉水下锅，加姜片、葱，烧开，煮到肉变色后捞出。取电压力锅，把蒜、八角和肉都放进去，倒入差不多与肉齐平的开水，放入酱油、甜面酱、黑面酱适量，酱豆腐1块，进行15分钟左右的炖煮。如果不着急吃，可将肉放在锅内浸泡一个晚上。这样做肉会更入味。

关键步骤在最后，取铁锅，放上几把黄冰糖，锅上架钢屉，把肉架起来，点着火就可以开始熏肉了。开大火三五分钟，一冒烟就马上关火。盖上锅盖闷一会，熏色就上好了。开锅盖，香气绕梁。

聚精会神做熏肉的时候，我那流着口水的儿子来到厨房。咿呀学语的他蹦出句，“肉……生烟，好吃！”我哑然失笑，撕条肉喂到他嘴里，他立刻回答：“熏肉，好吃。”居家过日子，厨房的熏肉就是块宝。加班晚了，煮点面条下青菜，再切盘子熏肉，就是一餐。或者将熏肉切片，放进加了粉丝、炸豆腐和鱼丸的火锅里，煮到皮软肉嫩，非常下飯。

离开家乡十余年，前不久我回去办事，忍不住寻找起童年的美味。槐北路变宽了，可熟悉的店面竟然还在。黑脸大叔早已不知去向，卖肉的老板变成韶龄女子——齐刘海，大眼睛。她麻利地切好了肉，指指窗口对我说：“电子支付就可以的，很方便。”我托着沉甸甸的熏肉，看了看有些陌生的，高楼鳞次栉比的街道，这份“非遗”美食的味道，似乎是唤起我童年记忆的唯一钥匙。