基于“教学做一体化”的食品工艺类课程教学改革与实践*——以马鞍山师专“食品焙烤技术”课程为例

陈荣华 刘红梅 谷 燕

(马鞍山师范高等专科学校食品工程系，安徽 马鞍山 243041)

“食品焙烤技术”是马鞍山师范高等专科学校食品加工技术专业等专业的一门重要专业必修课。以往该课程多采用理论+实训的教学方式，理论教学一般为教师主讲，学生被动听取，很难提高他们的兴趣。实验实训项目也是老师设计好，学生照做即可，学生很少主动思考，动手能力也较弱，总之，整体教学效果不理想。本课程通过引入“项目导向，任务驱动”的教、学、做一体化教学法，以“任务为主线、教师为主导、学生为主体”，将教、学、做融为一体。

一、“教、学、做一体化”教学改革的实施

(一)课程设计思路

本课程改变以往传统的理论+实训的教学方式，采用“项目导向，任务驱动”教学方法进行课程教学，教学内容不再局限于课本的章节。课程主要设计思路就是以焙烤食品实际生产任务为依据安排课程内容，让学生在完成具体任务的过程中学习所需理论知识并培养他们的职业能力。教学中，通过校内实训室、校企合作等能够为学生实践提供丰富的机会。

(二)教学内容设计的改革

教学内容的选取根据焙烤实际工作过程及国家职业资格要求，有针对性的选取典型的实训任务，每个任务下又分成若干个模块，使学生在完成任务的时候，切实提高专业技能。“食品焙烤技术”课程共分成七个项目：焙烤食品基础介绍、饼干的制作、蛋糕制作技术、面包制作技术、月饼的制作、其他类焙烤食品的制作和综合实训。每个项目下面又设有不同的子任务，如韧性饼干的制作、酥性饼干的制作、一次发酵法制作面包等共计16个子任务。

(三)教学方法改革

本课程采用4-5人的项目小组为单位，在实训室和现场开展“教学做”一体化教学，现场教学、实物教学、示范教学融入其中。教学过程中恰当使用信息化手段，视频、动画等课程资源融入课件中，并利用教学软件app如超星学习通、精品资源课程网站，将课程延伸到课前课后，让学生能随时随地学习并能够生生、师生互动，提升学习效果。

教学中多与行业企业融合，一是请进来，让企业优秀的高技能人才做为兼职教师走入学校课堂，完成某些教学任务。二是走出去，将学生带到焙烤食品企业操作场所现场教学。本校与马鞍山达利园、南京85度C等焙烤企业建立了长期合作机制，能满足我校学生校外实训的要求。

(四)考核评价方式的改革

改变以前主要以期末考试(70%)笔试定及格与否的评价方式，考核评价采用过程性评价和终结性评价相结合的方式，其中过程性评价占总评60%，终结性考核占总评40%。过程性考核包括课堂考勤、课堂表现、作业等，终结性考核一般指期末考试，采用实训操作考核方式。

本文以戚风蛋糕的生产为例，说明项目的评价细则：资料搜集15%(任务认知度、资料搜集及获取情况、戚风蛋糕生产流程及操作要点、所需设备及工具的使用及维护)、方案制定15%(整理分析资料、任务方案的设计及制定、进行戚风蛋糕生产的准备、解决问题的方法)、任务实施40%(戚风蛋糕生产方案的合理性、戚风蛋糕生产方案的可操作性、生产前的准备规范性、蛋糕生产的正确性、规范性、任务记录的正确性、完整性、团队分工的合理性、协调性)，检查评估30%(任务完成的熟练度和准确度、教学资源的运用情况、成品的质量、课堂纪律及其他)。

二、“教、学、做一体化”教学改革的成效

通过“项目导向，任务驱动”教学做一体化教学后，本课题组在教学中结合特定焙烤食品的实际生产方法进行现场教学，大大激发了学生的学习兴趣和积极性。2018年5月，我校15、16级食品专业学生参加中级西式面点师资格考试，通过率96%以上，说明该课程改革后教学效果良好。

三、结束语

采取教学做一体化教学模式，充分体现了学生的主体地位，激发了学生的学习兴趣，提高了学生专业实践能力。对于授课教师自身能力的提高也有较大帮助。课程改革是一项复杂、长期的工程，对于在教学过程中出现的问题要及时发现，及时总结，本教学团队将继续努力，将该课程打造成高水平课程。