追忆中国烹饪大师“金陵厨王”

胡长龄 王正铨

在钟山怀抱下的毓秀古城金陵，享誉我国的一代“烹饪大师”“金陵厨王”胡长龄，几乎是“老南京人”耳熟能详的名人。作为年少胡长龄大师约30岁的“忘年交”，笔者有幸结识胡老数十载，他的精湛厨艺、敬业精神，令我终身难忘。

胡长龄，江苏省第一位特级厨师、淮阳菜一代宗师，有“金陵厨王”美誉，更名列“中国烹饪大师”之列。1925年，他进入嘉宾楼菜馆当学徒，后任南京金陵春菜馆、状元楼菜馆、双叶菜馆、骏记万全酒家厨师，曾拜清末南京“烹坛泰斗”陈炳钰为师。1934年，少帅张学良在金陵春菜馆宴请名人林森、邵力子、于右任等人，年仅23岁的胡长龄主理四桌燕翅双烤席，受到好评，从而受到张学良的接见。从此，他让南京菜命名为京苏菜，使得南京菜名声大振，成为“京苏大菜”。后来又渐渐发展成了“民国大菜”，比如，蒋介石最为钟情的“大汤黄鱼”、张学良最爱的“红烧肉”、于右任的“红焖牛掌”、白崇禧的“蛋烧卖”、梅兰芳的“软兜”，而后这些民国名人的最爱成了“民国菜”中的经典之作。

新中国成立后，胡长龄先后在“六华春”“江苏酒家”等名店主厨，还担任过领导职务。1958年，47岁的胡长龄光荣地加入了中国共产党。1959年，他被南京市人民政府授予“劳动模范”称号，并当选为南京市政协委员;同年，被评为江苏省先进生产（工作）者;同年10月，被评为全国劳动模范，出席了全国群英代表大会，受到党和国家领导人刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、陈毅、陈云、谭震林、程子华等人的亲切接见，会后，周恩来在人民大会堂宴请了全体代表。胡长龄还应邀前去献艺，专门精心制作了五桌宴席，以弥补他没能参加“开国第一宴”制作的遗憾。

曾经被称为千金难求的胡长龄大师的“菜谱”，随其亲笔手记，在他仙逝后，由于其家人向南京市档案局的慷慨捐赠，从此能与世人见面。胡大师的全套菜谱“秘笈”，让几十年前千金难求的神秘传说，展示在世人面前。这套“创作菜谱和学习笔记”，把胡长龄做菜的“秘笈”全部揭密，成为胡大师留给后人的一笔巨大的物质财富和精神财富。

胡长龄不仅是烹饪大师，也是一位著名的烹饪理论教育家。他把长期实践积累的经验上升到理论高度，提出“菜肴之魂”在于“味”的“味之说”饮食理论，倡导“适合者珍”的大众化饮食观点。他独创的“香炸云雾”“荷花白嫩鸡”“松子熏肉”“炖菜核”被称为“四大名菜”，收入《中国名菜谱》。他主持编写了《金陵美肴经》和《南京教学菜谱》，为全省和全国各地培训了大批师资，传承造就了“京苏大菜”优秀的代代新人。他总结了中国地理区划上的调味规律，创造了广为使用的新型厨师培训体系，以系统化、理论化的手法给餐饮界指出了道路与方向，不愧为我国烹饪美食界的宗师。如今，在南京，为纪念胡长龄大师，已经建立了一座“胡长龄纪念馆”，这是全国首个以烹饪大师命名的纪念馆，该馆的建立不仅是人们对于胡大师的尊崇与缅怀，更是弘扬“京苏烹饪”文化艺术瑰宝的教育基地，受到了全国乃至国外民众的欢迎与赞许。

作为一名记者，在对胡长龄大师的多次采访中，有一次访谈令我印象极为深刻。在那次访谈中，我请他谈谈关于餐饮市场存在的问题，以及该如何进一步发展餐饮业，胡老快人快语，直奔主题，先后谈了以下六个方面问题。

一是不能无序竞争，针对餐饮市场上普遍存在的所谓“打折”问题，胡老认为，此举无疑是不正常的，原因在于餐饮业盲目发展，超出了市场需求，这是商家的无奈，这种无序竞争，势必造成“业内互残”，既无益于菜点质量的提高，也不利于改善企业经营管理水平，顾客也并非真正受益。二是关于设立“最低消费标准”。胡老认为，这是强加于消费者的一道“门槛”，这种做法，有拒客之嫌。俗话说得好，“来的都是客”，只要有人气就会有消费，就会有经济效益，而且，餐饮业是服务行业，必须以服务为天职，企业应该尽最大的努力，为每一位顾客热情周到地服务。当然，对某些涉外的餐饮业，适当地设立“最低消费标准”，还是可行的，但是不宜过多。三是顾客不得自带酒水问题。对此，胡老认为，不是国际性的餐饮业，设立“不得自带酒水”的“规定”，既无必要，也不明智，显然表明企业缺乏自信，倘若你店里的酒水，无论是品种、质量，还是价格都货真价实，合情合理，基本上都能适合顾客的需求，顾客哪有自找麻烦的道理，怎么会舍近求遠呢？四是载歌载舞与自娱自乐。胡老认为，餐厅里或载歌载舞或自娱自乐，只要健康合法，又不损害其他顾客的利益，以此活跃企业营销环境，并能增加顾客兴致的做法，还是适当可行的，也应适可而止，但是，绝不能“喧宾夺主”，以致降低菜点和服务质量，变相提高销售价位，把“餐饮业”变成了“演艺业”，这样的做法，不仅是错误的，也是肯定要失败的。五是关于采用“怪招”“歪招”促销的问题。胡老认为，餐饮业的一切“促销招数”，只有围绕提高菜点和服务质量才是根本，在薄利多销，广交朋友的前提下，使“招”促销，才是正确明智的，如果只是一味追求“轰动效应”，采用各种“怪招”“歪招”促销，是不能持久的，到头来不仅得不偿失，反而“弄巧成拙”。六是摆正“老字号”的位置。胡老认真而坦诚地直言，“老字号”餐饮企业的生存与发展，问题必较复杂，既有相关主管部门的管理，也有“老字号”企业员工自身的素质等众多因素。总而言之，“老字号”企业不能“倚老卖老”，要有创新之举，要有发展之举，不仅要靠“老品牌”“老特色”“老员工”的特色优质服务，更要开拓创新，不断进取，与时俱进，锐意发展，单靠“保”是保不住的，要靠“创新发展”来发扬光大。“老字号”企业必须实施“推陈出新”“保而不守”“以创促保”等可行做法，从而使得“老字号”绽开“老树新花”。

他最后语重心长地说，自己一生涉足餐饮业近80年，也算是小有成就，对祖国烹饪事业的热爱从不曾改变，对业内的晚辈后生们的求教，总是不厌其烦，毫不保留地将技艺传授给他们。胡老总是践行着这样一句话，那就是“生不保守，死不带走”，说一千道一万，餐饮业要有生命力，要很好地发展，除了要不断提高企业员工的厨艺与服务技能，提高企业现代管理水平外，更在于要讲求“诚信经营”，这就如同做人一样，不讲诚信，人家也就不会做你的朋友，日后也不会来帮助你，同样的道理，餐饮业如果不讲求诚信，顾客也就不会信任你，不会光顾你，你就会失去自己的市场，餐饮业如果失去了顾客，也就意味着丧失了生命力。胡老最后强调，“货真价实，优质服务，和气生财”，不仅永远是餐饮业的服务正道，同时，也永远是餐饮业的生财正道。

值此胡长龄大师诞辰110周年之时，不禁回忆起与胡老相见畅谈时的场景，以及他那总是和蔼可亲、谆谆长者风范的音容笑貌，看着他赠给我的有签名和签章的照片，心潮难平，久久不能自已。但令我欢欣的是，胡老虽已驾鹤天上成为“厨神”，然而他永留人间的是世代传颂的“金陵厨王”之英名，以及人们赞不绝口的永远的京苏、淮扬美食佳肴。

（责任编辑：武学沪）