菠菜的不同烹饪方法对其营养品质的影响

◎ 唐川惠

（云南省德宏职业学院，云南 芒市 678400）

菠菜原产波斯，所以又叫波斯菜，在阿拉伯人中曾得到“蔬中之王”的美誉，唐朝时传入我国。菠菜属藜科菠菜属，一年生或二年生草本植物。菠菜有“营养模范生”之称，是人们较为喜欢的食物，同时还具有药用价值。目前由于种植设施和种植技术的不断提高，正不断培育出新品种，且菠菜耐低温，春夏秋冬皆可种植，经济实惠，营养丰富。虽然菠菜具有较为丰富的营养价值和药用价值，但是菠菜中的草酸含量相对较高，若在烹饪的过程中不给予科学处理，就会影响菠菜的营养价值和食用价值。因此研究菠菜的营养成分，构建科学合理的烹饪方法，对提高菠菜的营养价值和食用价值具有极其重要的意义。

1 菠菜的营养成分与药用价值

1.1 菠菜的营养成分

菠菜营养成分较为丰富，每100 g菠菜含蛋白质2.6 g、脂肪0.3 g、碳水化合物2.8 g、胡萝卜素2.92 mg、膳食纤维1.7 g、视黄醇当量487 μg、维生素E 1.74 mg、维生素B10.04 mg、维生素B20.11 mg、维生素B60.15 mg、烟酸0.6 mg、叶酸347 μg、维生素C 32 mg、维生素K 351 μg、磷47 mg、钙66 mg、钠85.2 mg、镁58 mg、钾 311 mg、 铜 0.1 mg、 锌 0.85 mg、 铁 2.9 mg、 硒0.971 μg和锰0.66 mg（含量因产地不同会有一定差别）。其中胡萝卜素的含量比其他蔬菜更为突出，是预防和治疗夜盲症很好的食疗菜。同时，菠菜也是补充叶酸的重要食物。另外，菠菜中还含有芸香甙、皂甙、菠菜素、胆甾醇等活性物质[1]。

1.2 菠菜的药用价值

《本草纲目》中记载，菠菜“菜及根，味甘、无毒、性凉，利五脏，通血脉，开胸隔，下气调中，止渴润燥。根尤良。”所以中医视菠菜为良药，有较广泛的药用价值。中医认为，菠菜性凉，凉可疗热。痈肿毒发，酒湿热毒，痔疮等都是由肠胃引起的热毒所致。所以中医师对治疗此类热毒用药时，多从“甘”入，而菠菜味“甘”，因为菠菜能清理肠胃之热毒而减轻症候。现代医学常把菠菜作为润肠之药，用以治疗或缓解习惯性便秘，预防或治疗痔疮等疾病。此外菠菜还具有促进胰腺分泌，帮助消化的作用，其药用价值见表1[2-5]。

表1 菠菜的药用价值一览表

2 菠菜的烹饪方法及营养品质指标测定

2.1 材料与处理

从市场挑选购买无病虫害、无破损的新鲜菠菜，剔除杂质、漂洗干净、晾干表面水分后称质量，每份100 g，分别放在保鲜袋中备用。

2.2 烹饪方法

菠菜的烹饪常用油炒和漂烫两种方法。两种烹调方法都应请专业的烹饪师进行烹调成两个菠菜菜品，并与没有经过烹调处理的新鲜菠菜进行比较。每种烹调方法都进行3次，以提高结果的准确性。

2.3 菠菜的感官品质

通过肉眼观察两种不同的烹饪方法中，菠菜外观色泽的变化，品尝两种烹饪方法中菜品的味道与口感的区别。

2.4 菠菜的营养品质指标测定

用分光光度法测定叶绿素含量；用2,6-二氯酚靛酚钠滴定法测定维生素C含量；用WAY-2S阿贝折射仪法测定可溶性固形物（TSS）含量；用考马斯亮蓝法测定其蛋白质含量。

3 不同烹饪方法对菠菜营养品质的影响

3.1 对菠菜外观品质的影响

新鲜菠菜在烹饪之前为翠绿色，其叶子看起来坚实而饱满。但经过油炒或是漂烫之后，菠菜的外观都发生了明显的变化。两种方法处理后变化的相同点：①菠菜的颜色由翠绿色转变为绿色，主要是在油炒或漂烫的过程中，菠菜中的叶绿素含量受到损失。②菠菜的叶片质地由坚挺变为柔软，主要是在油炒或漂烫的过程中，菠菜受热导致叶片内部结构发生了一定的变化。③菠菜水分失水严重。两种方法处理后变化的不同点是油炒法因为有油膜的覆盖，菠菜显得有光泽，漂烫法因为没有油膜的覆盖而缺少光泽。

3.2 对菠菜口感的影响

经过油炒的菠菜在口感和香味上要比漂烫的菠菜好，而经过漂烫的菠菜在保持原生态菠菜味道方面则优于油炒的菠菜。菠菜通过油炒法后，由于油炒的菠菜具有一定的脆度而且有纤维嚼劲，香味浓郁可口，口感也相对较好，所以较为适合年轻人食用。而经过漂烫的菠菜，由于其质地较为柔软，有菠菜的清新味，所以较为适合老年人食用。

3.3 对菠菜叶绿素含量的影响

通过分光光度法测定菠菜叶绿素含量，发现无论是油炒的菠菜还是漂烫的菠菜，其叶绿素含量都会低于烹饪前菠菜叶绿素的含量，其中油炒的菠菜叶绿素含量要比烹饪前菠菜叶绿素含量下降了30.76%，而漂烫的菠菜叶绿素含量要比烹饪前菠菜叶绿素含量下降了38.46%。叶绿素含量下降的主要原因是由于在加热过程中，会破坏菠菜中的组织结构，使细胞组织中的有机酸成分不再区域化，有机酸与叶绿素的接触也不断增多，形成了新的有机酸，如苹果酸、乙酸、柠檬酸、草酸等。菠菜在有机酸的作用下，叶绿素发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素。因此，菠菜的颜色也随之由烹饪前的翠绿色转变为烹饪后的橄榄绿色、甚至是褐色。

3.4 对菠菜维生素C含量的影响

通过2,6-二氯酚靛酚钠滴定法测定菠菜维生素C含量，发现无论是油炒的菠菜还是经过漂烫的菠菜，其维生素C含量都会低于烹饪前的菠菜，其中油炒的菠菜维生素C含量要比烹饪前下降25.42%，而漂烫的菠菜维生素C含量要比烹饪前下降36.13%。维生素C损失的主要原因是维生素C是水溶性维生素，见光受热均易分解。油炒的过程中，主要是由于维生素C发生热氧化分解而损失。而漂烫损失较多的原因可能是在漂烫的过程中，除部分维生素C发生热氧化而分解外，还有部分维生素C溶于水，因而它的维生素C的损失多于油炒的菠菜。

3.5 对菠菜可溶性固形物含量的影响

通过WAY-2S阿贝折射仪法测定菠菜可溶性固形物素含量，发现无论是油炒的菠菜还是经过漂烫的菠菜，可溶性固形物含量都会较烹饪前的菠菜都发生了变化。其中油炒的菠菜可溶性固形物含量要比烹饪前增加8.4%，而漂烫的菠菜可溶性固形物含量要比烹饪前下降8.3%。产生这种变化的原因可能是由于菠菜在漂烫的过程中，可溶性固形物溶于热水出现损失，而油炒时则会在菠菜表面形成一层油脂膜，并且发生热氧化分解，从而增加了可溶性固形物。

3.6 对菠菜可溶性蛋白质含量的影响

通过考马斯亮蓝法测定菠菜可溶性蛋白质含量，发现无论是油炒的菠菜还是经过漂烫的菠菜，可溶性蛋白质含量都会低于烹饪前的菠菜，其中油炒的菠菜可溶性蛋白质含量要比烹饪前下降37.5%，而漂烫的菠菜可溶性蛋白质含量要比烹饪前下降57.14%，其损失明显多于油炒的菠菜。其原因可能是由于可溶性蛋白质易溶于水，故漂烫损失较多，而油炒可能是由于只使氨基酸发生氧化，所以比漂烫菠菜的蛋白质含量下降要少。

4 菠菜中的抗营养物质及解决方法

4.1 菠菜中的抗营养物质

任何事物都具有两面性，菠菜也不例外，菠菜虽然具有较丰富的营养价值和药用价值，但菠菜中含有一定量的草酸。草酸在人体内不易被氧化分解，经代谢作用后的生成物，可破坏体内酸碱度的平衡；草酸会与人体内的钙锌等矿质元素结合生成草酸钙和草酸锌等草酸盐，降低人们对钙与锌等矿质元素的吸收利用率。儿童的成长需要一定量的钙与锌等矿质元素，如果体内缺乏钙和锌等矿质元素，会使儿童的生长发育受到极大的影响，同时草酸钙还是导致肾结石的主要原因之一。因此，菠菜在食用前必须采取措施降低其草酸含量，确保其营养品质，以利人体对矿质元素的吸收，保证人体对矿质元素的需求。

4.2 减少草酸不利影响的方法

人们从市场购买的菠菜中草酸含量均超过0.1%。食用前若不降低其草酸含量，必然会影响人体内矿质元素的吸收，危害人体的健康。由于草酸易溶于水，所以可以在烹调前将菠菜进行焯水处理，以降低菠菜中草酸的含量。

焯水处理时，应根据菠菜的量确定焯水时间。如果菠菜量少时，将菠菜放入足量沸水中焯1 min后捞出即可，如果菠菜量较大则要将菠菜放入足量的沸水中焯2～3 min。在焯水过程中，不要盖锅盖以利于草酸的蒸发。

5 结语

菠菜中的营养价值和药用价值都较高，但草酸含量也相对较高，若在烹饪的过程中不给予适当处理，则不利于充分发挥菠菜的营养价值。因此在菠菜食用的过程中，应根据人们的具体需求，采用不同的烹饪方法，以提高菠菜的食用性，使菠菜的营养价值得到充分的发挥，提升菠菜的食用价值。