现代学徒制视角下烘焙技术课程改革探索

◎ 谈甜甜，刘 倩，刘晓丹，李 博

（上海城建职业学院，上海 201415）

2014年9月，教育部发布的《教育部关于开展现代学徒制试点工作的意见》中提出：“把握试点工作内涵，深化工学结合人才培养模式改革”[1]。现代学徒制是将传统学徒制融入学校教育的一种职业教育，是校企合作不断深化的形势下发展的一种新型职业教育模式，也是高技能人才培养的重要模式。

1 现代学徒制的内涵

我国很早就有“学徒”一说，指志愿从事某一谋生技能或者基于兴趣学习某项本领，向有经验的老师傅拜师学艺的一类人[2]。随着生产方式的变化，企业的规模化生产逐渐取代了传统的手工作坊，现代学徒制应运而生。现代学徒制主要是针对职业教育的院校，要求其以校企合作为契机，培养理论扎实，实践过硬的工匠型人才[3]。现代学徒制与传统的学徒制在本质上具有一定的相似性，都有师傅和徒弟，教育和学习。两者的区别主要在教授人员、教授对象、学习地点以及学习内容等方面。现代学徒制中“招生即招工”，学生即学徒；“工学结合”，坚持“做中学”“做中教”。

2 烘焙技术课程中存在的问题

烘焙技术这门课程是食品专业学生技能学习的必修课程。烘焙是从事食品行业产品的生产、开发和管理的技术人员必备的专业特定能力之一。该课程为72课时，安排在大二下学期。本课程目前的教学模式为教师先操作，之后学生模仿练习，即简单的“演-练”模式，这与传统学徒制的模式相似，课程显然比较随意，学生无法满足学生毕业后能直接上岗的要求。

3 烘焙技术课程基于现代学徒制人才培养模式的改革

通过构建食品专业现代学徒制人才培养模式，实现学校教育和企业上岗两者优势的互补，由经验丰富的企业师傅带领，设置理论讲授与实践操作互动式烘焙专修课堂，以烘焙职业技能岗位规范和技术要求为标准，引领学生学习国内外烘焙制作技术，实施“理论讲授-示范演示-实践操作-成品讲评”系列化程序教学模式，引导学生从课程中获得烘焙基本知识和技能，激发学生对烘焙行业的乐趣，提升烘焙从业人员人才培养质量和服务水平，推进烘焙行业的进步。

3.1 教学内容的优化

3.1.1 “双主体”联合，优化教学内容

烘焙技术课程以往的教学内容偏重于演练，学生反应操作能力有限，即使毕业进入企业只能在操作岗位上工作，胜任岗位工作至少需要实践1年。通过借鉴现代学徒制“两种培养机构和两方面教学内容”，上海城建职业学院与上海杏花楼（集团）股份有限公司合作，成立“杏花楼大师工作室”。把杏花楼德师傅请进校园，手把手教授学徒在烘焙制作过程中所需的知识和技能。

3.1.2 对接国际标准，融入文化特色

随着科学技术的不断进步，消费者对健康烘焙食品的需求不断提高，及时更新烘焙技术课程内容是很有必要的。由于我国食品安全标准大大低于国际标准，因此积极向国际先进标准看齐成为首要任务。依据国际标准，调整烘焙食品的配方和工艺流程。另外，上海杏花楼（集团）股份有限公司拥有一大批老字号著名企业。这些老字号企业先后获得“中国驰名商标”“中国名牌产品”和“上海市著名商标”等荣誉称号。杏花楼集团遵循传承经典、融入时尚的发展理念，在全国的餐饮行业享有较高的声誉和一定的影响力。企业大师将地方特色的食品融入到烘焙技术课程中，实现教学内容的创新优化和与时俱进。

3.2 教学方法的改革

3.2.1 “双导师”教学，理论与实践结合

由校内食品质量与安全专业骨干教师与企业大师共同组成专业教学团队，完成理论和实践共72学时的教学内容，采用“理论讲授-示范演示-实践操作-成品讲评”的系统化程序教学模式，骨干教师与企业大师优势互补，将烘焙技术的理论和实践合二为一进行传授。学生利用课余时间在“杏花楼大师工作室”当学徒，2017—2018年期间，学生们参加国家级、行业知名烘焙大赛，屡获佳绩，数十名同学在行业知名维益杯、盼盼杯、彩虹杯大赛中获得一、二等奖。在全国职业烘焙大赛中，来自行业的烘焙大师们高手如云，现代学徒制的学生在大师的带领下脱颖而出。

3.2.2 一带一路，国际学徒的模式探索

中华美食不仅在国内流芳百世，更受到周边外国人士的喜爱，上海城建职业学院已经举办了一次东南亚各国近30名外国学员来“杏花楼大师工作室”学习烘焙技术的交流课程，在现代学徒制体系培养下的师资队伍进行烘焙技艺传授，国外友人兴趣浓厚，在实践中收获满满并乐意将技艺带回各自国家，让自己国家人民也能体会中国美食舌尖上的快乐。现代学徒制联合了学校，学徒和企业三方，可能未来国际化学徒制，将联合国内学校，海外学徒和国外企业、学校或者政府合作，将现代学徒制的范畴更加深化和扩大。

3.3 考核方法的变化

根据现代学徒制人才培养模式的内涵和特色，制定理论和实践考核办法。考核改革见表1，期末成绩由理论成绩和实践成绩共同组成。理论部分考核分平时表现和笔试成绩2项。平时表现主要从出勤率、课堂表现、作业完成情况进行评分，占理论成绩的30%；笔试成绩主要考察学生对烘焙技术课程基本知识的掌握情况，占理论成绩的70%。实践部分的考核分为平时表现、实践考核、职业素养3项。平时表现主要从出勤率、课堂表现、课后练习情况进行评分，占实践成绩的30%；实践考核成绩主要从学生对烘焙技术课程实践课堂动手能力，实践参与度和成品完成情况进行评分，占实践成绩的50%；职业素养成绩主要考察学生职业道德和能力、纪律性和工作态度，占实践成绩的20%。

表1 烘焙技术课程考核细则表