农村中小学营养餐工作思考

吴文四

（湖南省花垣县麻栗场镇中心小学，湖南 花垣 416406）

自2014年营养餐食堂供餐模式在农村学校全面实施以来，解决了广大农村孩子中餐的就餐问题，对改善我校学生的营养状况、促进少年儿童健康成长、减轻农村学生的家庭负担起了很大的作用。但是是随着营养餐工作的不断深入，在营养餐工作实施过程中，出现一些新的问题，给学校和管理工作者带来了严峻的挑战。

一、存在问题

（一）学校食堂规模及硬件设施建设不足严重制约“营养改善计划”的顺利实施。食堂供餐要求学校必须具备一定的规模和足够的设施设备以及临聘大量的从业人员。麻栗场学区中心小学食堂虽然重新改建，但是食堂建设的位置及内部设施、生均面积、操作间设计均达不到相关规定要求，食品加工无法按照规范的流程进行操作，而今部分配套设备有待更新换代；而9所村小食堂设施严重紧缺，只能按家庭供餐模式进行。学校必须付出大量的精力和时间，农村义务教育营养改善计划也难以落到实处，学校还要承担一定的责任风险。

（二）虽然食堂管理人员及从业人员每期至少开展一次餐饮服务食品安全培训，每年一次个人健康检查，但是由于长时间从事学校食堂工作，安全责任意识和守法意识淡薄。部分学校相关责任人在营养餐供应过程中执行有关规定不到位，制度不健全，监管不得力；从业人员在食品加工过程中简单粗糙，随心所欲，存在很多卫生安全隐患，学校面临食品卫生安全方面的沉重压力。

（三）随着营养餐工作的不断深入，营养餐食谱搭配要求越来越高。但是，部分学校随意改变菜谱，食堂留样与菜谱不符；或者每周菜谱始终只是简单的重复，缺乏科学性，达不到营养要求，影响少年儿童的健康成长。

二、解决办法

（一）加强内部管理，提高服务质量

1.健全制度，科学管理：学校要建立健全各种食堂管理制度，努力推进食堂管理规范化、科学化。食堂管理人员要严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》等法律法规；制定切实可行的《食品安全事故应急预案》等，进一步明确岗位职责以及食品卫生操作规程；努力推行“常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常提高”的五常管理法，确保食堂卫生管理工作高效率、高品质、高保障。做到科学管理、规范管理。

2.严格执行从业人员持证上岗制度：食堂管理人员和食堂员工均应接受卫生监督局每期一次的食品卫生安全培训和每年一次的健康检查，所有的从业人员必须持有效的健康证上岗。强化对学校食品卫生工作管理人员和从业人员培训，做到每期有一个培训主题，每月有一个培训重点，保证各项制度的贯彻落实。

3.强化流程管理：采购、仓储、加工等是食堂操作的主要流程，学校应该对这些流程进行强化管理。第一，把好采购关。食堂主要原料、作料等大宗食材均采用招标形式定点合同制进货，合同中明确质量要求，附有供货商的身份证复印件、营业执照复印件、详细家庭住址、联系方式；保管员要把住验货关，坚决不制售冷荤凉菜、四季豆、土豆等高风险食品；食堂进货必须由验收员验收，并作好进货入库登记，建立购物索证、报告资料。第二，严格加工操作规程。每天的蔬菜要入水浸泡半小时以上，去残留农药或菜虫等，加工时不重复使用油料，加工储藏场所无关人员不得进出，做好食物留样。第三，食品分餐关。食品分餐，严格按食品卫生安全要求做到“三防”：一防食物酸变，腐烂，变质及污染食品，一旦发现，立即整改。二防他人投毒，严禁非操作人员进入食堂，杜绝投毒事件的发生。三防疾病流行传染，坚持每餐餐具专人操作，采用药物消毒，并做好餐具的保洁工作，防止交叉污染。定期做好灭蝇、灭蚊、灭蟑螂、灭鼠的工作，切断传染源，保证师生健康。

4.建立监督机制：加大对食堂食品卫生监督力度，成立学生营养改善计划监督机构，组建由村支部书记、村主任、教师代表、学生家长及学生代表参与的膳食委员会，对食堂卫生工作进行检查、监督等工作。学校食堂管理领导小组不定期对食堂工作进行抽检，开展民议测评，发现问题及时解决，不定期请卫生部门对食堂进行检查指导。形成管理部门、村支机构、家长、教师、学生，对学校食堂管理全方位监督。

（二）提高认识，树立服务意识

1.严格用工制度：食堂从业人员与学校签订用工合同，明确甲乙双方的权利和义务以及工资待遇等，在选聘员工时，学校应注重思想政治素质，业务技术能力，事业责任心，组成一支具有凝聚力和创造力的食堂饮食从业人员队伍。

2.提高从业人员素质：从业人员必须进行岗前培训，学习相关的法律、法规条例和学校食堂的各项规章制度，提高从业人员的法律意识和食品卫生安全意识。加强对从业人员进行食品卫生安全教育，提高从业人员的素质，深化服务意识，提高服务水平，为学校的发展提供强有力的后勤保证。

3.精心落实营养配餐：根据市场供应情况及季节特点，认真编制周菜谱，保证留样样品与菜谱相符。菜谱搭配要符合营养要求，注重菜品的多样性，每日有所不同。为了保证质量，我们还随时接受膳食委员会的监督，学生家长在任何一天来到学校，都可以检查我们是否按菜谱安排。

（三）增添设备，完善食堂供餐条件

加大资金投入，备足备齐设施设备。不论中心小学或村小各校都要建立符合安全卫生标准的食品储存场所，配备必要的食品储存保鲜设施，建设符合流程的操作间，规范操作流程，严防食品卫生安全事故的发生。

营养餐工作是一项神圣的任务，必须要全方位监管营养餐的每一个环节，确保质量，保证营养，严防食品卫生安全事故的发生，保障广大学生身体健康和生命安全，切实提高学生营养水平和身体素质。