素之青蔬

文、图/王 云

老南京人有句口头禅：“三天不吃青，两眼冒金星。”这里的“青”指的就是蔬菜。蔬菜是人们饮食中不可或缺的一部分。医学古籍《黄帝内经·藏气法时论》中云“五谷为养……五菜为充”，五谷杂粮是饮食养生的基础，而蔬菜则是非常必要的补充。

鸡蛋炒菠菜

原料：鸡蛋，菠菜，蟹味菇，水发木耳，红椒丝，胡萝卜片，葱花，花生油，精盐，白糖，胡椒粉，香油，米醋。

做法：菠菜择洗干净控水切段，水发木耳择洗干净撕小朵，蟹味菇洗净。木耳和蟹味菇用沸水汆烫过凉备用。鸡蛋打入碗里，加少量盐搅打均匀。炒锅上火烧热，放底油倒入鸡蛋液炒成块状出锅。炒锅再上火放入底油(一半花生油，一半香油)，油热下入葱花、胡萝卜片和红椒丝煸炒出香味，倒入木耳和蟹味菇翻炒，再放菠菜和鸡蛋颠翻均匀，用精盐、白糖、胡椒粉调味，淋入几滴米醋和香油，炒匀出锅即可。

特点：颜色悦目，味道鲜香，咸鲜可口，营养均衡。

食不可无蔬

无论您是否是素食者，饮食中都不能缺少蔬菜。对素食者或以素食为主的人来说，蔬菜就更加重要了。

我国食用蔬菜的历史悠久，开始时是为调剂饮食，发展到作为主食的必要补充，后来甚至形成了一种品性高洁的士大夫文化。我国农业历史悠久，蔬菜的种植大概起源于七八千年前的新石器时代。到了西周时期，蔬菜的种植迅速发展起来，种类多样，同时期成书的诗歌总集《诗经》涉及了多种蔬菜，如葵、葫芦、芹菜、山药、韭菜等。这说明早在3000年前，蔬菜就已在我国人民的生活中占有重要地位了。

宋诗中有许多关于蔬食的作品，蔬食在这里成为一种文化符号，既暗寓文人士大夫在政治生活中的困厄，也象征着他们品德高洁。著名诗人陆游就有《对食戏作》：“霜余蔬甲淡中甜，春近灵苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”不但描绘了一番田园归隐的生活逸趣，也总结了新鲜蔬菜可不用油盐等调料来烹制，只取其鲜味。

再来看看清代文人李渔的《论蔬食之美》：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”

元代著名医学家朱丹溪在他的《格致余论》中有一篇《茹淡论》，文中说：“彼粳米甘而淡者，土之德也，物之属阴而最补者也。惟可与菜同进，经以菜为充者，恐于饥时顿食，或虑过多，因致胃损，故以菜助其充足，取其疏通而易化，此天地生物之仁也。”这段话是对《黄帝内经》中“五菜为充”的解释，认为蔬菜不但是对五谷类主食的补充，而且还有疏通肠胃的作用，饮食中加入蔬菜，乃是一种顺应自然规律的做法。

蔬菜的营养价值和烹饪技巧

林林总总的蔬菜，营养价值有很多共性，那就是它们都含有丰富的矿物质、维生素和膳食纤维，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。国际粮农组织曾做过统计，人体需要的90%的维生素C和60%的维生素A都来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献之巨大。此外，蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体具有特殊的保健功效，如西红柿中的番茄红素、洋葱中的前列腺素等。

蔬菜是素菜的重要组成部分，几乎各种应季蔬菜都是素菜的“创作源泉”，尤其是青菜。青菜也就是绿叶蔬菜，有很高的营养价值。在烹调青菜的过程中，不能只讲口味不顾营养。青菜中所含的维生素易被高温、碱类破坏，特别需要注意。青菜在制作中如需要焯水，可在水中加几滴油，焯水速度要快，捞出后立即过凉水，这既有利于保护其中的营养素，也能保持青翠的颜色。青菜最宜旺火快炒，煮或蒸时要尽量缩短时间。青菜的烹炒宜醋忌咸，加少量醋对保护维生素和钙磷的吸收均有益。青菜炒好后不宜存放，要立即食用。