品味徐州杂拌儿

张宏宇 文

我的家乡徐州有一道地方名菜，名曰“烧杂拌儿”。既然叫“烧杂拌儿”，原料杂自然就成了它的主要特点──凡食材皆可入锅。如今在家乡，即便是高规格的宴席，烧杂拌儿也是桌上的“头菜”。

“全家福”是对烧杂拌儿的另一个称呼，寓意家人和睦美满。其主料有十几种，有鱼丸、肉丸、木耳、腐竹、皮肚、鹌鹑蛋、青菜、西红柿等。

具体的做法也不复杂：把原料发好洗净后，切成片或丝待用。锅入猪油烧热，放少许的盐炒黄后，先下入花椒、大茴炸出香味，然后加入高汤、下入准备好的各种原料，用文火炖20 分钟，其间添入姜末、白糖、醋汁、盐等味料，出锅前调入味精，撒上葱花、胡椒粉和香菜，一盆色香味俱全的烧杂拌儿就算做好了。冬天做烧杂拌儿时，胡椒粉一定要多放，那样才可以促进身体出汗，去除体内风寒，因为要的就是那个“冲”劲儿。吃得酣畅淋漓、浑身冒汗，那才够味。

以前生活条件不好时，烧杂拌儿的主料多是一些豆制品，如今的主料五花八门，肉类、蔬菜类、海鲜类……应有皆有。记得有一次在北京，进了一家高档饭店后，服务员极力为我们推荐店里的头道菜，等端上来一看，我不禁哑然──他们的头道菜其实就是我们家乡的烧杂拌儿嘛，只不过多加了一些海鲜而已。

我一直固执地认为，东北乱炖、四川麻辣烫和烧杂拌儿，三者形神相似，如出一体，只是各有各的风味而已。对于一锅杂拌儿，不同的人会从中吃出不同的味道来──或是品味到其中的幸福与热闹。其实，我们每一个人的生活，不也像这一道“杂拌儿”么？