桃花鳜鱼，烟火里的风情雅韵

潘江涛

清蒸鳜鱼A dish of Steamed Perch

陈师曾（1876～1923年），名衡恪，号朽道人，乃陈寅恪之兄，著名美术家、艺术教育家。2016年11月，中国美术馆推出了陈师曾诞生140周年美術作品展，其中有幅《桃花鳜鱼》。

名画要如诗句读，古琴兼作水声听。《桃花鳜鱼》是陈师曾交游成果中的精品力作——鱼体丰赡，背弯如弓，鱼身的细小鳞片，小方格似的，密密麻麻。有画家猜测，那些栩栩如生的鱼鳞不大可能是画上去的，而是用一种类似于做豆腐的纱布，蘸了墨汁印上去的。

笔者不懂绘画艺术，但知道，这幅画的落款必是缘于张志和的《渔歌子》：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”诗情与画意，前因与后果，丝丝入扣。

张志和（732～774年）乃金华名人，年少聪慧，十六岁游太学，因献策受到唐肃宗赏识，赐名“志和”。后因事获贬，遂不仕，“扁舟垂纶，游三江，泛五海，自谓烟波钓徒。”（颜真卿语）其间，他潜心道学，著有《玄真子》12卷，《太易》15篇。《全唐诗》收录存诗9首。尽管如此，仅这首《渔歌子》，便足以让他声名远播。

1921年夏天，日本著名画家小室翠云（1874～1945年）来北京参加首届中日联合画展，慕名拜访了北平文化圈的知名人物陈师曾，并谈及《渔歌子》。遗憾的是，他从未见过鳜鱼。陈师曾默记于心，特地差人买来一尾供其观赏，并作《桃花鳜鱼》相赠。题曰：

小室翠云来京师，谈及张志和桃花流水鳜鱼肥句，而未尝见鳜之形也。乃为购一尾示之，临古画此见赠，因记。时辛酉七月，衡恪。

画家之间互赠画作，投桃报李，本不足道。但陈师曾以鱼为媒，赠以《桃花鳜鱼》，既有“有客自远方来”的喜悦，也是中日睦邻友好的佐证。今天，我们再次回味这一画坛趣事，心中不免好奇：那尾鳜鱼最终去了哪里？怕是烹成佳肴，被他俩用来下酒了。

鳜鱼是越地清代八大贡品之一。《正字通》说：“鳜鱼……皮厚、肉紧，味如豚。一名水豚，又如鳜豚。”古人好鳜鱼，竟将其美味比作剧毒无比的河豚，恰如其分。不过，鳜鱼无毒，兼有治病疗效。《随息居饮食谱》写道：“鳜鱼味甘平，益脾胃，养血，补虚劳。运饮食，肥健人。”《本草纲目》则记载：“越州邵氏女，年十八，病劳瘵累年，偶食鳜鱼羹，遂愈。”

当然，现代吃货看重的不会是鳜鱼的药用价值。中华大地，只要出产鳜鱼的地方，几乎都有一道传奇名菜。而且，这菜那菜，皆无“刺多的烦恼”，更因蒜瓣状鱼肉粒粒鲜美、颗颗肥厚。

“昔时三月在西洛，始得午桥双鳜鱼。墨藓点衣鳞细细，红盘铺藻尾舒舒。”宋代诗人梅尧臣吃得斯文、含蓄。“活鳜鱼，重三斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙！”被誉为“最后一位文人美食家”的汪曾祺吃得生猛、直白。据说，中国驻外使馆招聘厨师，“松鼠鳜鱼”是必选考题。

“松鼠鳜鱼”是苏菜名馔，外脆里嫩，并非人人会烧，作为考题未尝不可。但要说可口味美，则见仁见智。

鳜鱼是“大众情人”，煎、熘、烧、烤、炸、拌、冻、瓤……无一不可，但不管哪种烧法，清蒸、红烧最为家常，腌成“臭食”亦不失特色。

浙江磐安县玉山台地的龙鸟尖乃婺江源头，山高水长。顺流而下，岸阔水清，鱼虾丰美，但鳜鱼（俗称贵鱼、老虎鱼）难得见到，红烧之后上得了农家娶亲嫁女的酒席，是一道硬菜。想来，鳜鱼之“贵”即缘于此。

老话说，千煮豆腐万滚鱼。鳜鱼红烧，无需太多的技巧。记得某个夏日的傍晚，大哥捉来一尾硕大的鳜鱼，妈妈便去屋后菜园采摘佐料，顺手剪上几束韭菜。烧烫铁镬，剜一勺猪油把鳜鱼翻煎几下，丢进紫苏、青椒，倒入一小碗家酿米酒，再用门前蟠溪水熬制。也就半个钟头，缕缕鱼香便弥漫老屋。兄弟几个咽了咽口水，连忙把八仙桌往门堂一抬，摆上那盆红烧鳜鱼，再添几个小菜，就是一顿美美的晚餐。更难忘的是，那年头老家尚无电灯，但有柴扉小院，土碗土烧，还有那满堂柔和的月光……

鳜鱼清蒸，最能体现“真”味，素来便是越地名菜。农家大多蒸具不备，火候难控，敢“蒸”者不多。而在宾馆酒家，清蒸一尾斤把重的鳜鱼，一刻钟就能搞定，配料多为火腿、笋片、香菇、姜丝、绍酒等等。不过，要是少了那张用来覆盖的网油膜，吃口就会发柴。此乃顶级厨师的不传之秘。

臭鳜鱼，徽菜中的明星。金华虽说不产，但大小酒肆常有供应，想来婺州与徽州是近邻的缘故吧。

臭鳜鱼犹如臭豆腐一般，都是“闻着臭吃着香”。每每上桌，嗜食者，吃得欢畅;不爱者，早已捏着鼻子，摆动双手，脑袋摇得如同拨浪鼓一般。这也难怪，鳜鱼是河鲜，小清新，臭鳜鱼却是重口味。小清新忽然变成重口味，也算是雅俗与共了。

野生鳜鱼常常栖息在静水的石隙中，对水环境十分敏感。它昼伏夜出，异常凶猛——从幼鱼起，逢鱼必吃，水草、苔藓之类是不啃的。

松鼠鳜鱼Braised Mandarin Fish in Shape of Squirrel

桃花开，溪水涨，俗称春汛，是江南特有的气象。此时，江鲥未上市，鲫鱼产子已瘦。而鳜鱼则频频闪出石隙，逐水追食鱼虾，一天天地肥美自己……

笔者爱鱼鲜，最是那烟火气里一片悠闲的风情雅韵。“船头一本书，船后一壶酒;新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕。”（陆游句）于是，知鱼懂鱼的张志和们背上钓杆，头戴“青箬笠”，身披“绿蓑衣”，来到青山绿水边，放长线钩大鱼，望穿一溪春水。

想想吧，斜风细雨不须归，不是因为景色宜人，而是桃花流水熬制的鳜鱼实在味美啊！