米其林指南：从巴黎到北京

唐依敏

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获得《2D20北京米其林指南》二星的京兆尹的孔泰时果山药卷

米其林指南国际总监Gwendal Poullennec 人生最棒的一餐永远是下一顿

2020北京米其林指南颁奖现场

2020北京米其林指南颁奖现场

在首本《米其林指南》中，米其林轮胎创始人安德烈·米其林曾预言：“这本指南诞生于世纪之交，并将与世纪共存。”100多年过去了，《米其林指南》比预言走得更远。时至今日，它依旧是餐饮领域的标杆。而最近米其林指南国际总监Gwendal Poullennec的一席话似乎可以成为对于这段预言的最好解答：“当我们每天早上醒来，永远期待下一顿会吃什么，也许人生中最棒的一餐永远是下一顿。”其实，这本通体红色的指南的伟大之处并不仅仅在于其流传时间的长度，更在于其传播的广度，从法国巴黎到北京，跨越1万多公里的距离，是那份“对美食的热爱”让《米其林指南》“永远保持开放态度”。

Q=《北京青年》周刊

A=米其林指南國际总监Gwendal Poullennec

Q《米其林指南》进入北京之后，对北京的餐饮业有哪些影响？您的期待是什么？

A在筹备《北京米其林指南》的过程中，我们看到北京美食行业的发展变化和光明前景。我们希望在未来几年，会有更多星级餐厅在这里诞生。北京的餐饮行业丰富多样，可以助力这座城市的美食行业朝着更高的方向发展。比如当地新鲜的食材、高超的烹饪技巧、优秀的主厨人才，还有来自不同背景食客的高标准要求。我们希望通过《北京米其林指南》的发布，为本地餐饮业的发展注入更多动力。

Q在筹备北京榜单的过程中，让您感到最惊艳的食物是什么？

A作为评审员来说，要秉持公正的原则，对美食的热爱让我们永远保持开放态度，多元化是非常重要的因素。当我们每天早上醒来，永远期待下一顿会吃什么，也许人生中最棒的一餐永远是下一顿。其实对于美食来说，你当时想吃什么、希望和谁一起共进、当下的心情状况是什么样的，也很重要。于我而言，中餐的多元化令我印象深刻，各地美食的精彩纷呈向我们展现了多样风味。

Q必比登推介榜单引起了一些讨论，比如豆汁儿，对于这些具有争议性的美食来说，是出于何种考虑将其列入榜单呢？

A推荐物超所值的美味餐厅，是必比登推介榜单的意义所在。必比登推介的发布引起了一些有趣的争论，对于我们来说，也希望未来能继续探索更多精彩的北京美食。其实，无论是星级餐厅的评选、还是必比登推介、米其林餐盘，我们的目标都是希望为消费者创造独特的出行体验，让更多人享受到高质量的美食。必比登推介自发行以来，一直备受本地食客与旅行者的喜爱。上榜的餐厅通常并不起眼但却提供优质美味，而它也是承载当地文化的重要窗口。

Q北京榜单的评审员组成结构如何？都是国际评审员吗？有中国国籍的评审员吗？

A评审员首先要对美食非常有热情，因为长期坚持每天在外用餐其实也很难，作为美食爱好者，把爱好当成工作需要更多的爱和承诺。另外，评审员需要具备深厚的软实力，他们都拥有专业背景。很多美食评审员曾就读于专业的烹饪学校，拥有一线的酒店、餐饮从业经历。他们是米其林的全职员工。秉承全球统一的标准的同时，我们拥有国际化背景的美食评审员团队，团队成员来自超过15个不同国家，拥有不同的美食文化背景。他们在全球各地旅行，为我们带来优选美食。当然，对食材、地域和烹饪文化的深入了解也必不可少。

我们当然有中国评审员，而这不仅是因为在中国评审，在对不同国家、地区的餐厅进行评审时，也会确保团队当中有足够的中国评审员。因为我们一直强调保持开放、兼容的态度，拥有多元背景的团队成员是很重要的。

星级榜单最终的评审是集体选择的结果，大家会共同探讨，这样才能保证在全球各地永远都有统一标准。

米其林指南国际总监Gwendal Poullennec

古厨烧乳鸽皇

北京厨房《2020北京米其林指南》一星 古志辉：拿到米其林之后，压力更大了

熟识古志辉的人都叫他古师傅，一声师傅包含了太多的敬佩之情。古师傅的微信头像是获得米其林一星荣誉的那一天拍的，他拿着那块红色奖杯，衣服和头发都是一丝不苟的模样，这也像是平日里他在厨房里的模样，无论是自己还是厨具都是干净的。对于古师傅来说，米其林是至高无上的光环，但与此同时也代表着压力，他说：“在我拿到米其林之后，我的压力反而更大了。”但也是这样的压力使得他一直在前行，如同厨房里那只实验了一百多次才最终呈现在餐桌之上的乳鸽一样，历经雕琢之后的东西总是格外的动人，难道一点不是吗？

古志辉

著名粤菜大师，北京厨房董事长兼行政总厨。在和华联集团董事长合作北京厨房之前，古师傅在丽思卡尔顿酒店系统服务了11年，其中4年在大阪丽思卡尔顿中餐厅任行政总厨，另外7年为北京丽思卡尔顿酒店的行政总厨。古志辉师傅还曾在闻名遐迩的利苑酒家工作了14年，这段经历奠定了他扎实的粤菜烹饪基础。而在日本工作期间，受到日式美食文化的启发，古师傅在广式菜肴中融合了日式的元素和风格，打造出独一无二的粤式美味。

Q=《北京青年》周刊

A=北京厨房创始人古志辉

Q恭喜您刚刚摘了一颗星，当您得知北京厨房得到了米其林之后，心情是什么样的？

A当然是非常高兴的，能够得到米其林的认可是餐饮界的最高荣誉，我相信能够拿到米其林的星星是所有厨师的渴望和目标。这其实也是我一直以来的目标，从三年前开业的那天开始，我心里就想要尽自己最大的努力把这个餐厅做成最好的一个粤菜餐厅，这是我给自己定好的目标。其实能不能得到奖这是我不能控制的，我能够控制的只有把每天自己手头上的工作做好，做到极致，不停在追求进步。

Q您觉得米其林对于厨师来说代表着什么？

A《米其林指南》是餐饮界的最高荣誉，对于厨师来说是一个很好的光环，它也是一個受到社会和大众认可的标杆。但是相对来说，在我拿到米其林之后，我的压力反而更大了，我不能掉星，所以我也跟自己和我们的员工说还是要不停地努力。

Q作为厨师最满足的一刻是什么时候？

A当你看到客人把你做的菜完全吃完，或者是给你的菜一个肯定的时候，心里的满足感是特别大的，这个满足感大到比你给我钱，我还要高兴。得到客人的认同，社会的认同，那种感觉是最开心的。在餐厅获得了很多光环之后，很多客人和同行都会来，会跟你聊一下或者拍个照，其实在我心里来说都没什么，这是我的一个职业，我只是做了范围内的事情。在奖项和光环之外，我们最开心的就是可以得到食客的认可。

Q既然是粤菜的餐厅，为什么会叫北京厨房？

A因为我自己在北京工作生活了很长时间，对北京很有感情，所以当我自己开家餐厅的时候我就想用北京来命名。但是北京还不够的，还要加点什么上去，我就想自己每天在厨房工作，后来就决定叫北京厨房。而且厨房是每一个家庭都有的，我希望所有人来到这都像是回到家一样温暖。

Q如果让您推荐一道餐厅里的菜您会推荐哪道？

A有一道菜叫古厨烧乳鸽皇，这是我很自豪的一道菜，现在所有来过我们餐厅的客人都说在北京的市场上没有吃到过同品质的乳鸽。在研究的时候，我自己做过超过100只的乳鸽，每个乳鸽的重量都不一样，做的时间也不一样，做法也不一样，经过了一点点地调试之后才有了今天的这道菜。

还有一道菜是古厨杏仁片焗蝴蝶斑，是我之前在日本工作的时候得到的灵感，要将鱼肉裹上杏仁片用来油炸，鱼肉炸好以后再放葱油下去。所有的菜都是好吃排第一的，摆盘和装盘这些都只能排第二，你做的不好吃的话，摆得怎么漂亮都没有用。

Q您自己的烹饪理念是什么样的？

A我觉得好的原材料，加上性格的配合，就是一道好的采。

古厨杏仁片煽蝴蝶斑

家全七福《2020北京米其林指南》一星 徐维均：成酸苦辣甜，食物之味亦是人生之味

在前不久刚刚落下帷幕的《2020北京米其林指南》的颁奖典礼上，家全七福毫无意外地获得了一颗星星。这样的荣誉自然不是第一次落在家全七福，上海的家全七福静安店已经连续四年获得了米其林的一星。不久前，酒家的创始人徐维均出了一本自传写了自己大半辈子的厨师之路，叫做《咸酸苦辣甜》。我想，这不光是食物之味，也像是人生之味，而这其中所蕴含着的万千变化，似乎也在诉说着这间餐厅的不停变革。

上汤焗龙虾

徐维均

广东人，是徐福全先生（福临门酒家始创人）的第七儿子，人称“七哥”，也是唯一跟随父亲学艺的儿子。1968年，年届60的父亲宣告退休，当时年仅20岁的七哥为免父亲心血后继无人，毅然继承父业，开始于福临门担任首席主厨。1972年，他于香港湾仔开设第一间福临门门市——福临门鱼翅海鲜酒家。2012年，七哥决定另辟新天地，离开主理多年的九龙及香港两间福临门，自行创办全新品牌——家全七福酒家。

家全七福的“七”字出自于酒家的创始人徐维均先生，父亲为享负盛名的粤菜名店——福临门酒家始创人徐福全先生。徐维均先生在家中排行第七，所以人称七哥，他也是唯一跟随父亲学艺的儿子，“我每天7点起床，跟父亲饮茶然后再去街市买货，边做边学。”就这样，14岁的徐维均开始跟着父亲学习厨艺。

凭着精湛厨艺，七哥年轻时已备受重用，负责挑选鲍参翅肚等各种珍贵食材，并经常跟随父亲及其他名厨到访食客家中，从旁协助烹调私人宴席的各式菜肴。在家全七福，七哥信仰有极品才可以出佳肴，对于他来说一个厨师最重要的就是买，眼光、手势、决断力，是没有方程式的，独门秘笈就是经验，天天买天天卖换回来的经验。而七哥入厨的第一步就是学习采买，即使是一只最简单的鸡亦有挑选的门道。“我们选的鸡通常二至三斤，父亲先拿上手，按按骨、摸摸背，翻开屁股看够不够油，然后把鸡交给我再摸一次。如果要说秘诀的话，常年累月亲手摸过不知多少只好鸡坏鸡，摸到一上手就知道优劣，那种感觉，就是秘诀。”但是做买手，除了要有眼光，還要有勤力，那时候七哥跟父亲是最早出现在街市上采买的人，往往在他们采买完的一小时后，其他的餐馆才陆陆续续赶到。

家全七福的招牌菜很多厨师都会做，但是在好吃和惊为天人之间是有一道分水岭的，除了材料便是功夫，刚开始学艺做错很常见，但是“做错不要紧，最紧要是不重蹈覆辙，错完又错”。武侠片的师傅授徒总有锦囊，但现实世界可没有如此便宜的事，所有技能，都是经自己双手做完一次又一次，重复又重复地记住。经过了如此历练之后，对于一道菜炒得好的标准自然也是严苛的。“做菜最难是炒功，海产容易炒过火，靠的都是手势、火候、经验。炒鱼球、虾球要有心机，怎样才叫炒得好？客人食完看看他的碟，没沾油、没剩水才算合格。”

徐福全先生于年届六十时宣告退休，打算把福临门交给门下的高级厨师接掌，可惜他们却决定相继离巢自立门户。为免父亲心血后继无人，当时年仅20岁的七哥毅然继承父业，担任福临门的首席主厨。如此年轻便担当粤菜主厨，在业界非常少见。1972年，七哥正式于香港湾仔骆克道开设自己的第一间酒家，随着业务兴隆，其后再于尖沙咀开设另一间分店。福临门以鲜味可口的传统佳肴驰名，深受中外食客欢迎。有见及此，七哥决定走出香港，并于1982年开设日本首间分店，随后更在当地开设更多分店。同时，他又于上海、北京及深圳福田开设-多间国内分店。

在过去50多年里，七哥一直用心为福临门创制驰名佳肴。201 3年，七哥决定另辟新天地，离开主理多年的九龙及香港两间福临门，自行创办全新品牌家全七福酒家，延续用心炮制巧手佳肴的精神，向世界各地的老饕呈献精致美味的正宗粤菜。

14岁便早早步入厨房，徐维均说自己一生的知己“几乎都是在铺头认识，由客人变成好友”，他们因美食而结缘，后来他出自传，那些朋友也是纷纷为他写序言又或者是画封面，将人与人连结起来，大约也是美食的一大魅力。

瑶柱荷叶饭

在他的自传里我看到了一段有意思的话，“今日回头再看，七哥的经历，彻头彻尾就是一个现代版郭靖。年逾七十的他，永不言倦，今天他还要用降龙十八掌打败昨天的自己，从头再来。”大概也是这种永不言倦的精神，使得家全七福这家店也永远保持着一种如同年轻人的状态，而这也正是米其林又或者是美食应该传递给每个人的信仰。

富春青花图

璞瑄酒店富春居《2020北京米其林指南》一星 杨伟杰：摘星，就像是摘得奥斯卡金像奖

“富春居”取意“富春山居图”，提供正宗地道粤菜，同时也备有北方佳肴。总厨杨伟杰讲究食材且厨艺精湛。

在他打理富春居之初，有人问他，他的理想是什么？他谈到了“摘星”，“《米其林指南》是我们厨师眼中的奥斯卡，从菜品的味道、创意、摆盘等等来评判厨师的水平。‘摘星，于我们厨师而言，就像是一个演员获得奥斯卡金像奖一样。”

而他烹饪的原则是“功夫到，艺术到”，实现理想的过程当然便是铁杵磨成针。

杨伟杰

作为一名地道的广州人，璞瑄酒店中餐行政主厨杨伟杰自幼在粤菜饮食文化的熏陶下耳濡目染。从业至今20余年，粤菜做得经典正宗，他曾执掌屡获殊荣的香港大都淮扬餐厅，也曾带领香港利苑酒家观塘店摘得米其林“必比登美食家”之名，拥有十分深厚的厨艺功底。他带领的厨师团队不仅炮制传统粤味、致敬经典，更坚持用全新手法演绎精致中式美馔，于传统中彰显新意。

Q=《北京青年》周刊

A=璞瑄酒店富春居行政总厨杨伟杰

Q恭喜你刚刚摘了一颗星，这是你意料之内的吗？

A有一点意外，因为我们是一家新的餐厅，不像那些历史悠久的餐厅已经形成自己的文化底蕴。《2020北京米其林指南》是我们厨师眼中的奥斯卡，是评价一个厨师厨艺的标准，对我们来说非常具有公信力，也是我们厨师从业的努力目标。

Q我听说《米其林指南》的品鉴师们去餐厅，一般厨师会有察觉的，你们是否有察觉？

A特别有趣的是，我们完全没有察觉。本来我们听说那段时间，会对餐厅进行评测评选，我们很紧张每天盯着，看有哪些食客是《米其林指南》的品鉴师。但是，甚至连“怀疑”的对象都没有。有一个老外来吃饭，我跟我们的服务员说，“这个老外有点像吧”，他们说，“不是啊，这是店里客人，来了好多次了”。我们完全没有察觉到他们来过。

Q可否推荐一下富春居里的一道典型的小菜？

A《富春清花图》里面有普通的食材，口蘑、青瓜和小木耳，我们组合成一道特别有趣的组合。我对厨师的要求是，必须熟悉掌握他们手下的菜，每一天煲的汤、腌制萝卜的汁液，都要他们亲自试过。因为我进过各式各样的厨房，其中有一个很重要的弊端是，厨师自己不试菜，按照配方做好就端出去了。

Q在你的厨师生涯中接触过的人中，有谁是最挑嘴的？

A是我在香港“利苑”的老板，我在那里工作的时候，每天都在被骂，做的菜没有一道是他满意的。基本上我们每天都在检讨自己，这里有哪些问题，那里出了什么毛病。刚开始工作的时候，有人站在我后面，我的心里就不踏实了，手就开始抖了。那时候，都是其他分店的厨师过来，十几个人站在身后看厨师炒一道菜，十年八年都是这样度过的，太苦了。

Q现在想想是不是很感谢那段经历？

A的确是，没有那些经历就没有现在的我。我从16岁开始做厨师，到现在29年了。我们那个年代，在香港进厨房的人，百分之九十都是16岁。厨房里面各种档口，有做烧腊的、有杀鱼的，有炖汤的，就像是一个庞大的世界，而那时候的我好像是迷途的羔羊一样。在那些传统的酒楼里面，师傅不会直接教你东西的。做鱼翅的师傅，有一个单独的小房间，烹饪的时候关上门，不给我们看的。恰恰是这样，把我的好奇心勾起来。一片硬邦邦的翅变成一碗鱼翅，一块生肉变成红烧肉，当我第一次做一碗炒饭端上桌子的时候，我的心中是充满满足感的。

粉鹽煎澳洲和牛粒

2020北京米其林指南榜单

1家米其林三星餐厅***

新荣记（新源南路）

2家米其林二星餐厅**

京兆尹、屋里厢

20家米其林一星餐厅*

采逸轩、萃华楼、大董（工体东路）、大董（东四十条）、厉家菜（西城）、富春居、淮扬府、IL Ristorante-Niko Romito、湘爱（工体东路）、京雅堂、老吉堂、利苑（金宝大厦）、Mio、拾久、家全七福、晟永兴（朝阳）、北京厨房、The Georg、新荣记（建国门外大街店）、新荣记（金融大街）

15家必比登推介餐厅：

爆肚金生隆、宝源、北新桥卤煮、功德林、静一、Keaami、柴氏风味斋（海淀）、柳泉居、方砖厂69号炸酱面、荣小馆（百子湾南二路）、红馆、天厨妙香素食（朝阳）、玺源居（前门大街）、尹三豆汁、玉华台（西城）