大师傅

陶 立

其实我是不太高兴吃食堂或者盒饭的，总认为吃起来少了些生活的趣味。可仔细想想，好像生活又离不开食堂和盒饭，从孩子上学开始，食堂就贯穿整个学生时代，等到毕业工作了，单位食堂又要陪伴自己的大半辈子，即便是退休过后，也难免要吃一两顿盒饭吧。我觉得有些类似白开水，虽然平时很少关注到它，可没有了白开水的日子，实在是过不下去的。

蒋晓初先生做过机关食堂里的大师傅，但他和我印象里的食堂师傅又有些不一样，他是负责安排调度和人员分配的，打个比方吧，假如别人是拍电视剧的武打明星，蒋师傅就是幕后导演，平时不怎么出风头，但电视剧的好和坏全在导演手上。蒋师傅说食堂工作要做到像艺术品似的严丝密缝，把单位领导和员工的伙食安排得妥当满意，遇见紧急情况了，伙食准备甚至是要按照分秒来计算的，绝不能出半点差错。

要做一个合格的食堂师傅，肯定是要会精打细算的。毕竟吃食堂和吃饭店是不一样的，吃客如果上饭店，想吃得好点就加份虾仁、火方什么的，平常些就点排条或者鱼片，全照着自己的心意来，吃得满足之后按照价格买单走人。但食堂讲究的是价廉物美，一边要考虑价格，一边要想着口味的好坏，总不好指望员工在食堂吃掉个几百上千的。

蒋师傅认为食堂的精髓往往在一块红烧肉上。红烧肉是个全能的多面手，首先油水充足容易下饭，一块肥瘦相间的红烧肉，配上一碗白米饭，放在以前就有些过年的味道了。剩下的汤汁也不好浪费，放些百叶结或者萝卜什么的，等到把里面的肉汤充分吸收掉，出锅了又是一道小菜，真是物尽其用。

现在要吃块合格的红烧肉不容易，一方面是猪肉价格飞涨，红烧肉的成本太大，而且很多地方烧起来也不用心，往往看了就已经没了胃口，更别提送到嘴里了。据说蒋师傅食堂里的红烧肉很好，色泽鲜亮，浓油赤酱，烧出来紧实鲜嫩又不垮塌，这一听就是得了红烧肉真谛的，真是羡慕那些吃过蒋师傅食堂的人啊。

我对食堂的感情是在评校慢慢培养出来的，读书时候可能是因为学校里的男孩子比较少吧，所以食堂的阿姨们总是对我很照顾，总是给我多放些荤菜，关照我长身体要多吃点。毕业过后进了评弹团，平日虽然是下午演出，但是一般演出的地方比较偏远，怕耽误上台时间，所以中午也是将就着对付，现在想想，那时候如果能在蒋师傅的食堂吃饭该有多好。

蒋师傅在退休过后的日子很有趣，我一直在电视上看见他的。苏州频道有个节目叫《乐活六点档》，专门用来介绍美食的，这个节目很受观众欢迎，节目里有几个美食界资深的特邀嘉宾，蒋师傅就是其中之一，他会带着美女主持人走街串巷，在店家或者老百姓家里去发现一些好吃的菜品，天南海北都有，苏州有几家小吃店就是因为这个节目红火起来的。

一般来说，别的大厨到年纪了都会收徒来继承自己的衣钵，但蒋师傅没有。他说自己很久没有亲自下厨，没办法手把手再去教学，而且平时太忙了，根本没有时间，收了生怕耽搁徒弟。其实别的不说，徒弟只要学到他几十年如一日的工作态度，也能受益一生了，更何况他还有许多的看家绝技呢。