独立学院食品科学与工程专业“食品工艺学”教学改革实践

王 贺，王允祥，范 丽

（浙江农林大学暨阳学院，浙江绍兴 311800）

0 引言

浙江农林大学暨阳学院是浙江省独立学院中唯一开设食品科学与工程专业的院校，该专业经过近10多年的建设与发展，逐渐形成了食品及农林副产品加工与贮藏保鲜、食品发酵加工技术为专业特色。“食品工艺学”作为学院食品科学与工程专业学生必修的一门学位课程，主要培养学生掌握系统的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和实践技能，为学生从事食品生产技术管理、品质控制、新型食品创制等方面的工作与研究打下基础。

当前，我国食品产业正由低端向中高端发展，科技创新已成为行业发展的新动能[1]。为了适应新时代食品工业对应用型创新人才的需求，作为理论性和应用性很强的“食品工艺学”课程必须要不断努力改进、创新和实践新的教学方法，改革教学模式，促进教学质量的提高。课程组经过多年的教学探索[2]，构建了“课堂授课-实验课程-创新研究”三位一体、“知识-技能-能力”同步训练的“食品工艺学”教学模式，取得了良好的教学效果。

1 理论教学改革

1.1 精心设计授课方式

根据不同章节教学内容的内在要求，在课堂教学设计上合理使用不同策略，教学过程中灵活运用多种教学方法与教学手段[3]。例如，在讲解食品概念、功能与管理时，通过让学生分析、探讨日常生活中市售的保健食品与教材上的“保健食品”有何异同来加深对于该部分知识的理解。在讲授脱水与干制的原理时，采用PBL（Problem-based learning，基于问题学习）教学，以“鲜肉与咸肉水分含量相差不多，但保藏期却明显不同”为问题引导学生思考其原因；接着，为避开讲述纯理论的枯燥，以干制品红枣为例给学生介绍红枣的干燥曲线；为进一步加深学生对干燥技术的理解与应用，还将研究干燥特性对干制食品品质和干制品加工企业的意义、新型干燥技术在农产品和食品加工中的应用等引入课堂。在讲授“食品的热处理”一章时，为了让学生更好地理解高温瞬时灭菌和巴氏灭菌的概念，以常温液态奶和低温冷藏鲜奶为例，学生通过品尝得出2种食品在营养、风味、口感等方面的异同，然后教师分析产生这些差异的原因，进而揭示2种灭菌方法的实质。在讲授发酵保藏作为一种弱的保藏加工方法时，通过引入对比授课法让学生思考保藏作用较弱的方法有哪些。此外，课堂上还会引入大量的精心挑选的科研案例（日清公司杯装方便面、浙江海洋大学冰冻活鱼复活）、科技经典回顾（安藤百福、阿培尔、巴斯德）、科研前瞻（利用草莓多酚液研发出“不会融化的冰激凌”、超高压技术在食品行业产业化发展的前景）等专题教学，活跃学生思维，培养创新意识，并能引导学生思考和展望食品学科发展趋势。

1.2 鼓励学生自寻重难点

在每一节课的课前回顾与提问环节中，要求学生自己总结前一次学习重点，并鼓励学生之间在课堂上互提问题、互评答案。而本章的难点则在这一章结课后作为作业来完成，教师通过批阅作业进而了解哪些知识点对于学生来说较难理解和掌握，以便进一步解难答疑，改进教学。通过这种教学组织形式，逐步提高学生的自主学习能力，真正成为课程学习的主人。

1.3 倡导学以致用，关注生活课堂

为配合课堂教学、调动学生学习兴趣，除利用课堂教学时间，课下还推荐学生观看大量的食品视频资源，主要有江南大学“食品工艺学”国家精品资源共享课程、《风味人间》、《舌尖上的中国》、《食品技术/食品科技》、《Food Factory》、《饭碗里的供给侧》；推荐阅读主流学术期刊（中国食品学报、食品科学等）；推荐浏览国内外相关网站及论坛（世界食品科技联盟、中国食品科学技术学会、食品伙伴网、小木虫等）；建议学生去图书馆借阅除使用教材以外的其他食品工艺学书籍，让学生了解并掌握宽泛而坚实的食品工艺学基础知识。比如，在讲授食品的干制原理时，采取策略如下：一是充分利用网络视频资源，强化巩固课堂知识。组织学生课后观看江南大学“食品工艺学”国家精品资源共享课程相应章节内容，以及观看拓展视频中有关干制食品案例片段。二是阅览教材之外的其他食品工艺学书籍与主流学术期刊，拓宽知识面。引导学生课后阅读其他食品工艺学书籍，如刘雄主编《食品工艺学》、朱蓓薇主编《食品工艺学》，通过梳理、分析不同教材在编写食品的干制这一知识模块的重点，也能让学生更好地理解所学知识；同时鼓励学生多阅读主流学术期刊中与食品干制主题有关学术文章。三是融通所学，达到学用相长。在学完《食品的干制》这一章时，让学生利用所学知识撰写一篇自己家乡干制美食的小论文，内容主要包括工艺流程与关键操作要点、该种方法优缺点及如何改进。教师认真批阅，并挑选一些案例在课堂上进行点评。通过以上这些形式的课后作业真正使学生养成在生活中随时思考、自我学习的好习惯。

2 实验教学与创新训练改革

2.1 改变实验的组织形式，加大实验过程的指导力度，强化实验技能的锻炼

为了使每个学生都有动手的机会，改变了原来一成不变的实验组织形式。首先将1个班分为2批进行，分别做不同的实验项目。每一个批次再分成2～3人组成的小组，小组成员采取轮流操作方式分别负责一道工序。没有动手操作的组员要注意观察，及时发现动手学生操作中出现的问题，并提出相应的解决方法；同时结合以教师现场指导为主的教学方式，从而更好地帮助学生提高操作的规范性和准确性。针对综合性和设计性实验项目，采取在教师指导下、以学生自主学习为主导的实验教学方法，要求学生根据实验指导教材独立完成实验内容，教师分阶段进行指导。

2.2 改革实验教学内容，增强实践应用能力的培养

精选实验项目，优化实验内容，增加综合性和设计性实验，改进实验方案。改革之前，实验项目为饼干、面包、蛋糕、果脯、橘子罐头、肉干的制作，每个项目内容偏重于简单验证，而综合性和设计性实验比例太小，学生的实践应用能力、创新意识得不到有效培养。改革之后，实验内容涵盖面广，设计性和综合性实验比例增多。例如，将戚风蛋糕的制作改为低糖蛋糕的研制，新产品的成功制作可以使学生享受到收获的喜悦，增强学生的自信心，提高学习的主动性。开设综合性实验项目“杂粮面包的制作及品质分析”，内容涵盖原料品质测定（包括酵母活力测定、面粉中湿面筋的测定）、产品设计及可行性论证、产品的生产、产品理化指标（包括水分、酸度、蛋白质、总糖、油脂、体积等）的测定、产品成本的核算与销售等。另外，在同一个实验项目让学生使用不同材料制作出不同产品，并对产品进行比较分析。以“果脯的制作”实验为例，学生选用苹果和桃子作为试材制作出不同产品，然后让学生对苹果脯和桃子果脯进行感官评价和理化分析，使其加深对果脯的认识和理解。在“糖水橘子罐头加工”实验项目中，让学生采用传统的全脱囊衣工序制作糖水橘子罐头和制作不脱囊衣的糖水橘子罐头，并比较2种工艺下产品品质特点。

2.3 构建大学生创新训练体系，多维度提高科研思维与创新实践能力

科研训练是知识向能力转化的催化剂。引导并组织学生积极参与形式多样的大学生创新训练计划项目是培养其科研兴趣和创新能力的重要途径。一是聆听专家讲座、参加学术会议，感受学术魅力，启发创新思维。比如，聆听加拿大农业部高级研究员石贤权博士做的主题为《从天然产物发展功能保健食品——创新工程技术的应用和展望》报告；带领部分学生参加了中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛。二是积极参加国家、省、市、校级大学生科技创新训练计划项目。该项目采取学生自愿申报，在兴趣驱动、导师指导下完成创新性项目方案的设计、项目实施、结题报告与学术论文撰写，自主实践、重在过程，增强学生的创新意识和实践能力。三是学生在课余时间参加教师承担的各类有关食品加工与保藏的课题研究或科研小组，比如浙江省教育厅科研项目《壳聚糖-纳米氧化锌涂膜与香榧精油复配对甜樱桃的保鲜作用研究》。

3 基于“三位一体同步训练”教学模式的实践效果

课程组以课堂和实验教学改革为突破口，开展理论教学、实验与第二课堂教学改革。通过多年的实践，学生对“食品工艺学”的基础理论知识掌握得更扎实了，创新思维更活跃了，创新实践应用能力进一步增强。自2014年以来，课程考试卷面成绩80分以上占比由5.6%提高到38.9%，不及格比例基本控制在17%以内；综合成绩80分以上比例稳定在45%左右。目前，“食品工艺学”是国内很多高校研究生入学考试的必考科目，受益于“课堂授课-实验课程-创新研究”三位一体、“知识-技能-能力”同步训练的“食品工艺学”教学模式的改革，自2014年以来学院食品科学与工程专业共有35人考取硕士研究生，升学率为25.7%，位居学院前列。在过去4年中，学生主持的各类大学生科技创新项目达26项，其中国家级5项、省级3项、市级7项，参与学生数占比达55%；学生以第一作者发表CSCD核心论文4篇，EI收录论文1篇；授权专利1项。

4 结语

经过课程组的努力，“食品工艺学”课程教学模式探索已取得阶段性成果，实践证明“课堂授课-实验课程-创新研究”三位一体、“知识-技能-能力”同步训练教学模式对提高课堂教学质量、增强实践应用能力和培养创新思维都有积极的促进作用。