双PBL模式在“食品工艺学实验”课程中的应用

牛丽亚，吴少福，颜贤仔，余莉莉

（江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌 330045）

“食品工艺学实验”是为了巩固“食品工艺学”理论课所学的知识点、加强食品加工实践技能训练而设置，要求学生通过实验巩固和加深所学的理论知识，并熟练掌握相关的实验原理、技术路线和工艺流程，以及有关仪器设备的使用方法，使学生能够综合运用所学的知识，提高分析问题和解决问题的能力，提高实践和创新能力，为毕业设计、今后的工作和深造学习打下良好的基础[1]。

目前，江西农业大学食品学院在大三学生中开设“食品工艺学”及其实验课。课程以畜产品加工、果蔬加工、粮油加工和传统酿造食品四大板块为主体，实验课程内容是挑选理论课上所学的知识点，每个板块选取2～3个代表性实验，完成48学时的实验教学。在现行的“食品工艺学实验”教学中，基本上按照如下教学模式进行：①教师按照教学计划，选取实验内容，并在课前告知学生；②教师讲解实验目的、实验装置、操作步骤、注意事项等；③学生进行分组，按部就班操作，完成实验；④学生按要求完成并上交实验报告，教师依此进行成绩评定[2]。

但是，这种教学模式存在2个严重不足：①实验内容主要以验证实验为主，学生缺乏学习的主动性，按部就班即可完成实验；②实验从原材料准备到仪器调试均由教师完成，学生独立思考少，分析问题和解决实际问题的能力弱[2]。

针对目前“食品工艺学实验”教学中存在的问题，寻求一种新型的教学模式，以真正实现实验教学的各项功能。

1 双PBL教学模式

基于问题学习（Problem-based Learning，PBL）的教学模式，是以问题为基础来展开学习和教学过程，它强调把学生设置到问题情境中，通过学习者合作解决真实问题，来学习隐含于问题背后的科学知识，形成解决问题和自主学习的技能[3]。

基于项目学习 （Project-based Learning，PBL）的教学模式，是通过完成具有一定目的要求的项目，并在一定时间内解决一系列相互关联的问题，简而言之就是在实践中学习[4]。

在这2种教学模式中，教师只作为教学顾问，主要负责引导学生、帮助学生及指导学生。学生也不再是被动的知识接受者，学习过程为参与式，具有实践性、主动性、开放性、自主性和创新性等特点。

食品学院针对目前“食品工艺学实验”教学中存在的问题，综合基于问题的学习和基于项目的学习2种教学模式的优点，将其同时引入“食品工艺学实验”教学，构建双PBL新型教学模式。通过基于问题的学习模式能充分发挥教师的主导作用和学生的主体作用，有效引导学生将“食品工艺学”所学的理论知识与实验相结合；通过基于项目的学习激发学生的学习积极性，培养学生自主学习能力、团队精神和创新能力，提高学生的科学素质。

2 双PBL教学模式的实施

2.1 实验项目准备阶段

（1）实验项目可以由教师拟定，也可以由学生自由选题，在题目选定后，教师要对每个项目提出相应的核心关键问题，并在实验开始前1周发布给学生。

（2）学生自由组合成项目组，针对教师提出的问题查阅资料，并在此基础上进行实验方案的设计。

（3）教师对学生上交的实验方案进行审核，指出问题，并在实验课程前3 d反馈给学生。

2.2 实验项目实施阶段

（1）采用由学生与教师合作的形式。由学生讲解并演示，教师随时纠正可能存在的问题，进行实验目的、原理、步骤、操作要点的讲解。

（2）学生依据该组确定的实验方案进行实验，实验过程由学生独立完成，教师只是进行辅助、检查、纠正，并在此过程中提出问题，学生通过讨论进行回答，教师可根据回答情况进行讲解。

2.3 课程项目总结阶段

（1）学生完成实验之后，需对该组的实验过程和结果进行认真整理和总结，综合分析与自评实验结果，以实验报告的形式完成并上交。

（2）指导教师要对各组的实验情况进行全面总结，并进行成绩评定。

3 双PBL教学模式实施效果

在食品学院食品科学与工程专业2013级本科生中首次在“食品工艺学实验”实施双PBL教学模式。课下通过召集学生进行访谈、问卷调查等方式，评估了教学效果。问卷调查结果表明，只有1.3%的学生认为该种教学方式枯燥乏味，也只有1.3%的学生对这种教学方式表示厌烦和拒绝，只有9.1%的学生认为该种教学模式没有传统教学模式效果好。只有6.4%的学生认为该模式只是形式的改变，没有实用价值。没有1个学生认为该教学模式的学习效果不高，增加学习负担。可见，学生对双PBL这种教学模式的接受程度很高，教学效果也较好。但有26.0%的学生认为该教学模式仍需继续改进。对于该课程该教学模式改进的方向中，有54.5%的学生认为参与太少，41.6%的学生认为实验课时不多。分析原因，在该教学模式首次实行时，只是“食品工艺学实验”中传统酿造食品加工部分，也就是课程4大板块之一，课时数少，只有3次实验，致使学生分组较少、参与少。后期该教学模式的继续推行中，要逐步增加实验内容板块，充分调动学生积极性，增加学生的参与程度。

针对首次实施双PBL教学模式后学生的反馈，课程组继续改进。目前经过4年的教学探索，双PBL教学模式取得了一系列成果。

（1）课程的设置由原先的食品工艺学实验发酵部分已扩展至食品工艺学的全部实验，由食品科学与工程专业的本科生扩展至食品质量与安全专业和轻化工程专业的学生，并在以后的教学中，将在食品学院更多的实验课中进行试行。

（2）通过双PBL的教学模式，激发了学生的学习热情，培养了学生对课题研究的兴趣，使得学生在创新实验上面投入了较多的时间和精力。截至目前，学院已有10余项创新项目入选国家级、省级和校级双创项目。

4 双PBL教学模式存在的问题

根据双PBL教学模式在“食品工艺学实验”中实施的效果，发现其中有些问题仍有待继续深入研究。

（1）选题。由于食品学院“食品工艺学”课程分成畜产品、果蔬制品、粮油产品和传统酿造食品4个版块，分别由不同的教师授课。因此，实验课题目的选定也被分为4个版块，板块间相互结合较少，使得综合性实验内容较少。此外，学生自主选题如果超出了实验室的范围，这样的题目也不能开展，在一定程度上打击了学生的积极性。

（2）考核方式。整个实验的过程包括学生查阅文献、选题、拟订方案、实验开展、总结分析、撰写实验报告等。该过程涉及的问题很多，致使课程考核评价困难。目前，对于该实验课程的考核只是根据实验课的表现和实验报告册，对于学生综合素质和整个项目和问题解决的能力的考核仍未有好的方法。

5 结语

综上所述，“食品工艺学实验”作为食品科学与工程专业的主干课程，其教学质量的好坏直接影响学生对理论知识的掌握程度。在食品学院实施双PBL教学模式以来，取得了良好的教学效果。为了更好地加强实验教学，针对目前该教学模式存在的问题，要继续改进实验内容，增加综合性实验，继续完善考核方式。