高校“食品化学”课程教学改革探索及成效评价

王 蓓，徐菲菲

（1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

“食品化学”是食品科学与工程专业的重要基础课程之一，主要包括以下内容：从化学角度和分子水平上，讲授食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质；讲授食品在生产、加工、贮存和运输、销售过程中的变化；讲授其对食品品质和食品安全性的影响[1]。“食品化学”是化学与食品变化的结合，是对与食品有关的化学知识的巩固和延伸[2]，是把基础化学知识和技能引入到食品领域中，培养学生学习食品化学的兴趣，为将来专业课程的学习奠定基础[3]。

课程建设是高校教学建设中永恒的基础工程，持续深入地开展课程建设与改革是不断提高人才培养质量的重要途径。为主动适应高等教育教学改革的新形势，学校决定在先后实施课程建设“122工程”和“162工程”基础上，进一步实施“842T工程”。“842T工程”是学校确定8门面广量大、对人才培养质量有重要影响的校级核心课程，在16个专业大类中分别选择4门专业基础核心课程，在每个专业中选择2门专业核心课程和若干门专业特色课程予以重点建设，学院的“食品化学”课程则被作为食品科学与工程与食品质量与安全本科专业核心课程。

课程教学改革是永恒的主题[4]，学院经过多年对“食品化学”课程改革的探索与实践，取得了良好的教学效果与成效。

1 创立教学平台重视教材建设

为了满足就业市场对食品科学与工程专业学生的需求，学校将“食品化学”作为食品科学与工程专业学生专业知识背景和能力培养的重要教程。2003年和2007年先后2次修改教学大纲，增加实践环节和实习实验教学内容；2016年为响应高校工程认证再次修改教学大纲，增加工程理论与实践相关内容。通过省重点学科建设、省部共建项目和学校重点实验室建设专项等多种渠道，进行用于学生食品化学基础和能力培养平台的建设，建成规范化的食品化学专用实验室并建立了食品风味和食品感官评价2个研究型平台，增强了学生学习和从事课外研究的兴趣，提高了学生对”食品化学“学习规律和方法的认识水平，同时加强了“食品化学”教材的选用，编制了《食品化学实验指导用书》并强化了其与“食品工艺学”课程群的内在联系，使学生体会到食品化学的作用和地位。

随着学校食品科学与工程学科在全国高校中的地位凸显，“食品化学”作为核心基础课程的地位和作用得到极大的提升，该课程群非常重视教材建设，主讲教师马永昆教授主编出版的《食品化学》（东南大学出版社，2007第1版）被列为高等学校食品专业系列教材，有些高校将其列入了考研参考书。

2 采用创新方法培养激发学生创造热情

机构创新设计是人们创造力表达的主要手段。学校农产品加工工程学科创始人吴守一教授于1994年在创建了创造学学科，该课程主讲教师姜松教授担任创造学研究所所长继续吴守一教授的事业，带领的创造学小组为全校本科生开设“创造学基础”课程、为研究生开设“创造方法论”课程，对于开发学生的创造力起到了重要的作用。该课程在教学中积极推进创造学的教与学的方法，激发学生的创造热情与创新意识，最大限度地开发学生的潜能，培养更多的科技创新型人才，增强其解决科学问题的能力。

3 实施参与式教学提高学生自学和表达能力

“食品化学”课程内容非常丰富，随着科学的发展，其更新速度也很快，和其他课程一样，要想在课堂上学会所有知识根本是不可能的，因此必须教会学生自学能力，增强学生自学能力的训练。让学生自学，每人制作PPT文件，择优上台讲解，并计入成绩。进行参与式教学，更能充分发挥学生的主观能动性，提高学生自主学习、归纳知识、分析问题、表达思想的能力。在实验课教学中，将“水分含量和水分活度的测定实验、食品美拉德反应的评价实验、油脂氧化酸败的观察实验、蛋白质起泡性的测定实验、酶促褐变的评价实验”中的实验与日常生活相结合，引导学生通过实际动手操作最终得出实验结论，可以提高学生运用所学知识解决生活中实际问题的能力。

4 开展双语教学增强国际交流开阔学生知识视野

为了让学生在学好书本知识的同时，更加进一步了解国内外食品化学的发展前沿，课程开展双语教学，通过专业英语培训，使学生具备运用英语进行沟通与交流的能力，提高学生不断学习和适应社会发展的能力，具备国际视野。与此同时，学院先后邀请了介绍知名海外专家及学者来学院开展学术交流及讲学，如英国诺丁汉大学Seamus Higgins教授、英国利兹大学 Christine Bösch-Saadatmandi和Peter Ho教授、美国堪萨斯州立大学史永成教授等。几位教授针对食品加工、食品感官评定、淀粉的结构与功能等研究领域做出系列学术讲座及学术报告，与学院师生在粮食加工、营养评价和日常生活中涉及淀粉的相关问题展开深入交流及热烈讨论，这对拓展学院师生在相关研究领域的研究思路、激发学生学习的热情、开阔学生的知识视野等方面大有裨益。

5 加强课外科技活动和企业实践锻炼学生理论知识的应用能力

课堂知识的掌握程度，要看对所学知识的运用水平。积极鼓励学生参加课外科技活动，作为课堂学习的延伸，锻炼学生应用理论知识的能力。近年来，学生通过参加教师主持的自主科研项目、大学生创新创业训练项目、各类国内外食品创意大赛等，显著地提高了学生综合运用所学知识的能力，培养了学生的实践能力和团队协作精神，通过有针对性地带领学生深入到一些知名食品企业，如江苏恒顺集团、统一（昆山）有限公司、南京雨润集团等的生产一线进行生产实践，进一步调动了大学生的创新思维和科学研究兴趣，形成了良好的校园创新文化氛围[5]。

6 结语

综上所述，高校“食品化学”课程教学改革应通过对教材建设和教学方法的创新激发学生学习热情，参与生产实践，扩大国际视野，充分调动学习的积极性，达到以培养学生运用理论解决问题的能力为最终目标。