“食品化学”的教学现状及其发展方向

王 丽，句荣辉，王 辉，朱建晨，潘 妍，贾红亮，林少华

（北京农业职业学院食品与生物工程系，北京 102442））

“食品化学”是食品类专业的一门专业基础课，其基础性强、理论性高，所讲授内容与食品品质的变化、食品的加工利用、食品贮藏特性及食品质量控制密切相关。因此，为了适应当下高品质的生活，为民众生产加工安全、营养、健康的食品，培养高技术技能型食品类人才势在必行。有效的教学是培养高技术技能型人才的核心基础，因此如何激发学生的学习兴趣、提高教学质量、改善教学效果，是目前高职院校教师应该关注的核心问题。

1 教学现状

1.1 教学安排

针对北京、山东、浙江、广东等4个省市的8所学校的“食品化学”教学安排进行梳理，发现各个院校的整体安排教学时间为大一下学期，课时为60学时左右，其中理论占35～40学时，实践课占少部分，期末考试以考查方式为主，少数为考试课程。

1.2 教学内容广泛

“食品化学”包括食品中的水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶类、矿物质、维生素、色素、风味、添加剂等10个部分内容，每部分内容基础性强，知识点杂。例如，水分的结构、状态、物理性质在不同状态下的变化，水分活度、水分含量与水分活度的关系，等温吸湿曲线、水分活度与食品稳定性的关系等。

1.3 教学方法相对单一

在以往的理论教学中，常常以教师为主体，教师“灌输式”的讲解相关理论知识，学生难以集中注意力，使得学生难以掌握相关重要知识点；传统的“食品化学”实验课教学内容以验证性实验为主，教师在实验前通常讲解实验目的、实验原理、实验步骤和操作要点，并交代实验过程中的注意事项，学生只需要按照实验步骤一一操作即可。该方法不利于激发学生学习的主动性和兴趣，不利于培养学生的探究精神、创新精神和相互协作的能力，从而极大地影响教学质量和学生的发展。在实验中，学生也不会思考实验的意义，在实验结束后也不会分析实验的道理，这种教学方法无法达到教学效果，学生的动手能力也不能得到锻炼[1]。

1.4 实验内容缺乏

目前与“食品化学”相关的实验大多是验证性实验，比如蛋白质在等电点条件下的沉淀现象，而关于不同来源的蛋白质在不同pH值条件下的沉淀现象、蛋白质在远离等电点时变化情况，以及某一种来源蛋白质的提取等实验设计相关方面的实验不足。

1.5 创新性不足，理论与实践内容衔接不够

“填鸭式”教学一直是“食品化学”教学实践中不可避开的一座大山，在教学实践中，经常出现课堂教学理论与实践相脱节的问题，学生学与用严重脱节，学不可以致用成为教学中存在的重要问题。引导参与科研生产实践，有利于教师将科研与生产实践有效结合，把研究课题内容和实践教学内容有机结合，在丰富课堂教学内容的基础上，增添了多样化的教学手段和方法，提高教学内容的创造性和启发性[2-3]。

1.6 知识内容陈旧，与现代食品化学发展出现断层

“食品化学”最早是美国O.R.Fennema编写，2008年江南大学的王璋教授进行了翻译，后来各位教学工作者依据教学需求，有针对性地编写了不同种类的教材，但各个教材中的教学内容基本相同，并且大多是20世纪80年代的内容，缺乏现代食品种类、食品安全、食品质量变化的快速发展，如反式脂肪酸对人体的动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等有重要影响，因此反式脂肪酸的结构特征、食品加工过程中如何避免反式脂肪酸的产生、如何避免反式脂肪酸在食品加工利用中的应用，并没有包括在其中。

2 改革方法

2.1 整合教学内容，优化课程体系

以化学本质为主线、以食品品质改变为目的的课程教学理念优化教学内容。通过翻转课堂的教学方法，借助蓝墨云班课等现代教学手段，学生通过课前预习，课上更多的是解决学生课前学习中遇到的问题，或者是结合实际问题将基础理论内容在生产实践中的应用相结合起来，同时注重人才的培养和服务于整个食品工业的发展，构建新的课程体系。

实验课程是“食品化学”理论课程的配套课程和重要组成部分，是理论知识的应用和实践，利用实验现象提高学生的学习兴趣和效果。

2.2 避免课程内容交叉，突出学习重点

“食品化学”是一门内容丰富且综合性强的课程，不仅与“分析化学”“有机化学”“生物化学”“分子生物学”等基础课程有着密切和广泛的联系，同时与“食品营养学”“食品安全”“食品质量与分析”“毒理学”“食品添加剂”等专业课程互相交叉。因此，解决好“食品化学”与其他课程交叉内容是保障“食品化学”教学质量的首要条件。提炼“食品化学”的教学特色，错开各学科内容交叉重复，使“食品化学”的教学内容更具有科学性，教学结构更加合理，整个教学体系更符合学科发展的要求。将“食品化学”课程的教学重点放在食品加工、保藏过程中发生并影响食品品质变化的内容等方面，从而做到有的放矢，使教学结构变得更加合理。

2.3 突出基础性知识，重视知识与生产加工的关系

“食品化学”的主要内容是确定安全、高质量食品所应具有关键性特性，确定导致食品质量或卫生水平下降的关键化学和生物化学反应。因此，在实际教学过程中，食品化学各成分的基本概念、理化性质、重要反应机理都是重点剖析和讲解的内容，也是学生重点掌握的内容。抓住食品中各成分的内在联系特性，紧扣“食品化学”的学科特色，结合食品工业发展的需求，在食品生产、加工、储运和运销过程中的食品各组分的化学变化上，尤其在贮藏加工过程中所发生的变化对于食品登记化学成分和质量特性的影响因素具有重要作用。

2.4 注重理论与实践结合

“食品化学”来源于实际生产生活，又服务于实践，以往教学多是重理论轻实践。实践是学生获取感性认识的重要途径，强调食品化学的实践性必须由实验实训来支持。通过提升实验课程地位，优化实验内容，结合企业真实任务，增设综合性设计实验，培养学生的基本操作技能及创新能力。应用广泛的技能要进行强化训练，以便支撑职业技能证书考核。通过实验实训使学生加深对理论知识的理解，理论与实际相结合，帮助学生突破难点[4]。

2.5 加强知识的时效性，传递最新的学科发展信息

目前，食品化学相关内容和知识在食品工业生产中的应用和更新速度很快，同时“食品化学”相关新成果和新技术也不断涌现，而教材中的内容更新相对滞后，这就导致学生获取的知识和信息相对欠缺。因而在课堂教学中，在不影响其理论体系的前提下，及时补充和更新教材内容与最新的研究进展，及时反映学科领域的新理论、新成果、新技术和新应用，从而使学生开阔视野，了解学科前沿，同时有意识地培养学生的科学态度和科学精神，启发学生的创新思维能力[3]。同时，要有意识主动介绍相关专业教师的最新科研成果，结合课程相关内容进行适当拓展。例如，花生蛋白质，在酶类的作用下可以水解为一些小分子、具有降血压的功能性肽类。通过给学生讲解当前生物、化学及食品化学领域的研究现状和研究热点，拓宽学生在本领域的知识面，为培养高级专业人才奠定良好的基础。

2.6 创新教学模式，激发学生主动学习兴趣

学生是教学活动的主体，如何调动学生学习的积极性和创造学生喜爱的良好环境，使得学生由被动接受式学习到主动学习的转变，是改进教学效果的关键。因此改变传统的填鸭式教学，创立新的教学模式，如案例分析法、实例演示法、深入浅出法、小组竞赛法、短时回顾法、网络拓展法等方法相结合。

通过翻转课堂的教学，在学生课前学习的基础上，有的放矢地进行知识点的解答及相关案例的引入，让学生在轻松愉快的环境下掌握相关理论知识。针对实验性内容，安排成3类，一类是理论性实验，针对某一个知识点开展实验，如蛋白质等电点的测定，蛋白质的理论知识出现的实验现象；二类是探索性实验，通过实验现象深化学生对理论知识的理解和认识，从而促进理论知识的学习，如淀粉水解度的测定，通过水解条件的设定，水解时间的变化，测定水解液中与碘的结合情况及与还原糖的反应现象，通过实验现象探讨淀粉的水解条件及在水解过程中产物的变化情况；三类是设计类实验，是提高学生思考、分析和动手能力，培养创新和团队合作意识为目的。在实验设计环节中，教师只起到辅助作用，学生根据自己在学习中的兴趣点为切入点，自己查阅文献，设计实验内容。这使得教学以学生为主导，从而能充分调动学生的积极性，取得更好的教学效果。例如，油脂品质的鉴定实验中，学生通过查阅文献影响油脂品质有哪些，哪些在鉴别油脂质量中更有说服力，并自己书写实验方案，配制相关试剂，准备实验材料，最终进行数据处理和油脂质量的评价。

2.7 完善考核方式，注重过程评价

通过考核模式的改革，让学生明确学习目标，充分规划学习方法，充分合理安排学生实践，及时检查知识掌握程度，提高学生的综合能力。将学生的课前学习、课中知识掌握程度、课上动手实践能力、课内相关内容的汇报情况、课后实验报告的完成情况、课后问题的思考及引申情况等内容进行综合考核、避免考核方式单一的现象。

3 展望

“食品化学”的现有教学方法、教学内容和教学模式对现代高技术技能人才的需求上受到了很大的限制，因此通过听取社会、企业、同行、学生等各方面的反馈，不断总结和反思教学过程中存在的问题并更新教育理念，积极进行食品类高技术技能人才需求特点，精选教学内容、完善教学方法、更新教学理念、加强教学及行业企业的结合，积极探索符合职业教育规律的教育模式。进而促进学生思考问题，开启学生的创造力，激发学生的求知欲。使得“食品化学”课程实现教学与职业能力要求的接轨，为培养食品科学技能型人才发挥更大作用[5-6]。