岷县点心质量安全分析

□ 唐亚梅 霍亚宁 雷 雨 陈亚军 甘肃省定西市食品检验检测中心

由于经济文化交流与贸易的发展，岷县人养成喜经商、善经营的传统。岷县点心是在传统工艺的基础上，吸收南北点心制作工艺，逐步形成的特色食品，岷县人把点心又叫“酥食”，至今已有200多年的历史。点心皮薄个大，加工原料丰富，生产工艺考究，是难得的美食。岷县人在原有岷县点心的基础配料上，经过市场调研、问卷调查的形式了解大众的口味后，精心研制，在精准筛选配料的基础上打造出岷县点心，点心馅里增添新的原料有白砂糖、玫瑰、芝麻仁、花生仁、核桃仁、向日葵仁、杏仁和各种香料，不仅大大提升了岷县点心的口感，更加提升了岷县点心的观感，达到了真正的好看又好吃，被周边县区的人们乃至更多的外地人们所喜好，是人们茶余饭后的小吃甜点。近年来，食品安全问题得到全社会的广泛关注。在岷县点心中，存在的安全问题主要包括以下几个方面。

1 岷县点心中食品添加剂超标问题

近年来，食品添加剂的乱用和滥用现象使食品添加剂为食品安全事件背起了黑锅，人们只要一看到食品添加剂就“闻虎色变”。在他们的心中，食品添加剂会对人体产生危害，其实不然。食品添加剂已成为现代食品加工业不可或缺的一部分。作用不只是单一地用来改善食品的品质，同时还可以增加食品的营养成分，延长食品保质期，使食品具有营养、美味、食用方便等功能。食品添加剂不会直接影响食品安全，如果使用过量或者使用了非食用物质就会产生食品安全事故[1]。例如，食品添加剂甜蜜素是一种常用的食品甜味剂，它的甜度是蔗糖的30～40倍。甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）在饮料中的标准限量为0.65 g/kg，如果经常食用甜蜜素含量超过此值的饮料，就会因摄入过量对人体的神经系统和肝脏造成危害，特别对小孩、孕妇、老人危害更明显，因为他们的代谢排毒能力较弱。鉴于此，近年来，甜蜜素一直都是国家和地方监督管理部门监督抽检的重要项目[2]。建议相关部门对《中华人民共和国食品安全法》加大宣传，从各个环节对食品加工企业进行监管，同时严打违法违规行为，切保人民健康安全[3]。经检测发现，采取的岷县点心样品中胭脂红、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐的检测结果均为未检出，内部编号为718KW00122的样品检出甜蜜素含量为0.0569 g/kg，符合GB 2760-2014标准规定（最大允许量为1.6 g/kg）。

2 岷县点心中污染物

1983年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂法规委员会（CCFA）第十六次会议规定：凡不是有意加入食品中，而是在生产、制造、处理、加工、填充、包装、运输和贮藏等过程中带入食品的任何物质都称为污染物；GB 2762-2017 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》这一通用标准中规定污染物物为食品在从生产(包括农作物种植、动物饲养和兽医用药)、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。GB 2762-2017规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯和3-氯-1,2-丙二醇的限量指标。岷县点心在GB 2762-2017中归属于焙烤食品，在以上污染物中，铅含量（以Pb计）在焙烤食品中的限量值为0.5 mg/kg，其余污染物在焙烤食品中均不得检出。采用石墨炉原子吸收光谱法检测岷县点心样品中的铅含量（以Pb计），结果均为未检出。

3 岷县点心中微生物

在食品的污染中，微生物检测项目主要包括大肠杆菌、菌落总数和病原微生物。在世界各国的细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。食品中出现微生物超标主要因为原料的来货验收不严致使微生物严重超标。建议相关生产企业一定要严格遵守国家法律法规和相应的国家标准，精心选择原料并加强污染监测以确保原料清洁干净，保证生产过程干净卫生，并对包装材料进行彻底清洗消毒。同时企业也可结合自身的工艺特点，研究筛选出最佳的消毒剂应用浓度、处理时间等等，使消毒效果更佳。除此之外，企业还可根据自身条件开展例行检验，也可定期送至有资质的专业检验检测机构进行检测以确保产品安全。