食品化学教学改革的思考与实践

□ 杨福明 赵新淮 张华江 王立枫 迟玉杰 东北农业大学食品学院

20世纪，随着化学、生物化学的发展和食品工业的兴起，食品化学形成了一门独立的并与人类生活密切相关的学科[1]。它是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。食品化学同食品微生物学、食品工艺学一起构成了食品科学中的三大支柱学科。

笔者在食品化学具体的教学实践中发现了一些问题，也形成了对食品化学教学改革的初步思考，具体如下。

1 当前食品化学教学中存在的问题

1.1 食品化学教学资料中错误较多

目前，国内的食品化学教学资料很多，不仅有各种版本的教材，而且网络上的各种文档、课件资源十分丰富，这给教师教学和学生学习提供了非常好的素材。但是在实际的教学中发现部分教材中存在少量的错误，这些错误多是文字性的，也有个别原理性的。网络上电子文件的数量庞大，文档、课件中的主体内容大多趋于一致，也存在内容不一致的情况，相对于纸质的教材，电子文件的错误则更多。这就需要教师和学生花费更多的时间去鉴别、思考、研究，在学习的过程中去伪存真、取其精华。

1.2 部分学生对食品化学学习的兴趣不浓

食品化学的主要研究内容是通过对食品的营养价值、安全性和风味特征、感官质量等各个方面的研究工作，阐明食品的组成、各成分的结构、性质和功能，以及食品各成分在加工、贮藏、流通等环节中可能发生的各种化学变化、生物化学变化和各种变化的反应历程、中间物、产物，以及这些变化对食品品质、安全性所产生的影响。尽管食品化学与人的生活密切相关，但在实际的教学中少部分学生对食品化学的学习兴趣并不浓厚。具体表现为：上课积极性不高，总低着头，跟不上老师的讲课思路；当老师讲到生活中实际的食品化学应用时兴趣稍高一些，应用实例讲完之后又低下头；当讲解食品化学中的美拉德反应、油脂氧化、甜味理论等反应机理时，这部分学生的学习兴趣更低[2]。

1.3 学生对知识掌握的深度不够

食品化学这门课程设置在大学二年级的第二学期，学生们刚刚学习完无机化学、有机化学、物理化学、生物化学等基础化学课程，具备了学好食品化学的条件。食品化学中所研究的问题非常广泛，能对食品品质改良、新食品开发、食品原材料的综合利用、食品加工工艺改进以及食品质量和安全提供必要的理论支持[3]。可能是本科生所处学习阶段的原因，教学过程中普遍感觉学生对基础理论、反应机理的理解程度较低，学生往往记住了知识点，但更深层次的反应如何进行、为什么会这样进行，水、糖类、脂类、蛋白质、维生素的分子结构是怎样的，分子结构对理化性质起什么样的作用等未能进行全面、深入的思考。

2 食品化学教学改革的具体实践

2.1 教师下大功夫备课，提倡学生提前预习

教师要想上好课、保证课堂教学质量，必须对食品化学这门课真正弄懂、吃透，对教材、对各个知识点做到熟记于心，对化学反应的机理把握清楚，达到不用PPT提示完全脱稿讲课的水平，而且给学生讲通、讲懂、讲透彻[4]。只有这样，教师才能够对当前众多的食品化学教学资料做到去伪存真、取其精华。学生的学习习惯各不相同，有的喜欢课前预习，有的喜欢课后复习，也有的既不预习也不复习，只在课堂上消化吸收。为使学生达到更好的学习效果，实际的食品化学教学中，要求学生进行课前预习。学生提前预习一遍要上课的内容，通过自主的学习过程可以达到掌握一部分基础知识、发现不懂的问题、及时纠正学习资料中错误的目的。在课堂上听课时能够带着问题去听课，这样可以达到较好的学习和教学效果。

2.2 适当增加实例教学，提高学生的参与度

既然食品化学与人类的生活密切相关，学生本身又对实际生活中所涉及的食品化学案例兴趣浓厚，因此不妨适当提高食品化学课堂中案例的数量[5]。例如：当给学生讲解维生素这一部分内容时，可以将维生素C（抗坏血酸）与曾经航海中出现的坏血症的案例结合起来。请对食品化学学习兴趣不浓厚的学生来讲维生素C的故事，结果这部分平时学习兴趣不浓的学生的参与度很高，他们不仅讲了西方航海家长时间航行中出现的海员坏血症病死情况，还讲了中国的郑和下西洋时为什么没有出现坏血症，甚至有的同学将维生素C发现后对航海的促进以及近代西方对中国的侵略结合在一起，体现了学生们一种朴素的爱国情怀。另外，教师在课堂上可以加强与学生的互动，通过提问，让学生到黑板上去写反应方程式、让学生画出具体的分子结构等方式，使学生参与到课堂教学中，从而解决学生兴趣低、上课积极性不高的问题。

2.3 结合多媒体与实验教学，加深学生对知识的掌握

食品化学这门课设置有一定学时的实验教学，实验课既是学生动手操作的好机会，又是对理论学习的深化和补充。部分学生学习理论时容易提不起精神，但在需要实际实验操作时却兴致勃勃，因此可以借助实验教学对课堂中所讲的理论进行更深层次的升华，加强学生对基础理论、反应机理的认识和掌握[6]。另外，当前的教学手段也日趋多样化，分子模型、视频、PPT等现代化的教学方式可更多地应用于实际教学。对于水、糖类、脂类、蛋白质、维生素等物质的分子结构可以充分利用PPT来展示，通过分子结构图片、分子结构模型的PPT展示，使得食品中化学成分的结构更加形象和直观[7]。

3 结语

食品化学这门课博大而精深，水、糖类、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、色素、风味物质、食品添加剂这些章节中的每一小节甚至一小节中的一个问题都可以单独成为一个科研项目或成为博士论文的研究题目。对于本科生，食品化学是他们将来做好食品研究的基础。如何做好食品化学的本科教学，推进食品化学的教学改革，还有很多工作需要去做。希望更多的食品化学教育工作者积极投身教学，互相交流学习，更快更好地促进教学进步。