火龙果加工产品的研究进展

吴邦超

（贵阳学院，贵州 贵阳 550005）

火龙果（piraya）属仙人掌科，又名红龙果、玉龙果，原产于中美洲；火龙果病虫害少且耐干旱，易于管理，可基本不用化学农药与化肥，为绿色食品开发奠定了基础条件，发展前景广阔。我国引进种植的主要有白肉火龙果、红肉火龙果和紫红肉火龙果3个品种，在台湾、云南、贵州、广西、广东、海南等地均有种植。

火龙果含有丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素等营养物质。据测定，每100克鲜果含果糖2.83克，葡萄糖7.83克，磷20.2～26.1毫克。受产地、保鲜条件、价格等综合因素的限制，我国目前出售的火龙果基本以鲜果为主。火龙果加工产品的开发，有利于调节市场集中销售产生的矛盾从而提高果品的附加值，前景广阔。

1 复合饮料

中国果蔬汁饮料2012年产量为2229吨，已超过碳酸饮料年产量，仅次于包装饮用水，位居第二，开发火龙果饮料前景广阔。

以火龙果、苹果为主要原料，火龙果汁、苹果汁体积比2∶1的复合果汁30%，白糖15%，柠檬酸2%为配方通过一系列工艺可得到滋味可口、酸甜适中兼具火龙果与苹果香味的饮料。以火龙果为主要原料，用火龙果汁44%、百香果汁10%、苹果汁28%、白糖18%、琼脂0.02%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.02%、黄原胶0.04%为配比通过一系列工艺可得到营养丰富、口感纯正的饮料。除此之外，还有火龙果-绿茶复合饮料、火龙果-菠萝复合饮料、火龙果-圣女果复合饮料等。

2 火龙果冰激凌

以红皮红肉火龙果汁15%、白糖15%、全脂淡奶粉10%、奶油8%、乳化稳定剂0.4%为配方，通过一系列工艺可得到风味独特、组织细腻、色泽自然的火龙果冰激凌。

3 火龙果果酒

研究表明将鲜果制得的果浆用市售白糖进行调整，使其含糖量为25%，加入干酵母（0.2克/升），在28℃条件下发酵7天可得火龙果果酒，酒体透明澄清、口感醇厚、色织自然、风味独特。通过研究发现，温度、糖度、接种量、酵母菌种及柠檬酸的添加量对火龙果果酒发酵有一定影响，柠檬酸添加量对发酵影响最大。红芯火龙果果酒发酵最适宜的菌种是F5酵母（发酵温度25℃、菌种添加量0.01%）。

4 火龙果醋

通过研究发现，用醋酸发酵工艺进行发酵，条件为醋酸菌接种10%、酒精度6%、糖度5%、恒温（30℃）振荡发酵6天，得火龙果原醋总酸37克/升；用醋酸工艺进行发酵，条件为酵母接种8%、糖度15%、恒温（27℃）发酵5天，得发酵液酒精度为7.9%。张安宁等人研究表明，用酒精发酵工艺，温度25℃、糖度14%、时间11天、初始酸度pH=4.4时酒精产量最高。

5 火龙果酸奶

将火龙果原料（洗净、去皮、打浆）酶解(40℃、1小时、果胶酶0.02%、纤维素酶0.07%)后离心过滤（5000转/分、20分钟），取火龙果澄清汁（8%）与加糖、稳定剂熔化过滤后的奶液进行调配，然后均质（20Mpa）、杀菌（90～95℃、10～15分钟），冷却后，接种0.27%的乳酸菌，在40℃条件下发酵7.7小时可得到口感甚佳、营养丰富的凝固型火龙果酸奶。

对火龙果进行深加工产品的开发和推广，可以提升火龙果附加值，提高种植户收益、满足市场多元需求，使我国火龙果产业向工业化、高端化、精细化发展。