火龙果加工产品的研究进展

2019-01-05 19:24吴邦超
新农业 2019年3期
关键词:鲜果糖度果酒

吴邦超

(贵阳学院,贵州 贵阳 550005)

火龙果(piraya)属仙人掌科,又名红龙果、玉龙果,原产于中美洲;火龙果病虫害少且耐干旱,易于管理,可基本不用化学农药与化肥,为绿色食品开发奠定了基础条件,发展前景广阔。我国引进种植的主要有白肉火龙果、红肉火龙果和紫红肉火龙果3个品种,在台湾、云南、贵州、广西、广东、海南等地均有种植。

火龙果含有丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素等营养物质。据测定,每100克鲜果含果糖2.83克,葡萄糖7.83克,磷20.2~26.1毫克。受产地、保鲜条件、价格等综合因素的限制,我国目前出售的火龙果基本以鲜果为主。火龙果加工产品的开发,有利于调节市场集中销售产生的矛盾从而提高果品的附加值,前景广阔。

1 复合饮料

中国果蔬汁饮料2012年产量为2229吨,已超过碳酸饮料年产量,仅次于包装饮用水,位居第二,开发火龙果饮料前景广阔。

以火龙果、苹果为主要原料,火龙果汁、苹果汁体积比2∶1的复合果汁30%,白糖15%,柠檬酸2%为配方通过一系列工艺可得到滋味可口、酸甜适中兼具火龙果与苹果香味的饮料。以火龙果为主要原料,用火龙果汁44%、百香果汁10%、苹果汁28%、白糖18%、琼脂0.02%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.02%、黄原胶0.04%为配比通过一系列工艺可得到营养丰富、口感纯正的饮料。除此之外,还有火龙果-绿茶复合饮料、火龙果-菠萝复合饮料、火龙果-圣女果复合饮料等。

2 火龙果冰激凌

以红皮红肉火龙果汁15%、白糖15%、全脂淡奶粉10%、奶油8%、乳化稳定剂0.4%为配方,通过一系列工艺可得到风味独特、组织细腻、色泽自然的火龙果冰激凌。

3 火龙果果酒

研究表明将鲜果制得的果浆用市售白糖进行调整,使其含糖量为25%,加入干酵母(0.2克/升),在28℃条件下发酵7天可得火龙果果酒,酒体透明澄清、口感醇厚、色织自然、风味独特。通过研究发现,温度、糖度、接种量、酵母菌种及柠檬酸的添加量对火龙果果酒发酵有一定影响,柠檬酸添加量对发酵影响最大。红芯火龙果果酒发酵最适宜的菌种是F5酵母(发酵温度25℃、菌种添加量0.01%)。

4 火龙果醋

通过研究发现,用醋酸发酵工艺进行发酵,条件为醋酸菌接种10%、酒精度6%、糖度5%、恒温(30℃)振荡发酵6天,得火龙果原醋总酸37克/升;用醋酸工艺进行发酵,条件为酵母接种8%、糖度15%、恒温(27℃)发酵5天,得发酵液酒精度为7.9%。张安宁等人研究表明,用酒精发酵工艺,温度25℃、糖度14%、时间11天、初始酸度pH=4.4时酒精产量最高。

5 火龙果酸奶

将火龙果原料(洗净、去皮、打浆)酶解(40℃、1小时、果胶酶0.02%、纤维素酶0.07%)后离心过滤(5000转/分、20分钟),取火龙果澄清汁(8%)与加糖、稳定剂熔化过滤后的奶液进行调配,然后均质(20Mpa)、杀菌(90~95℃、10~15分钟),冷却后,接种0.27%的乳酸菌,在40℃条件下发酵7.7小时可得到口感甚佳、营养丰富的凝固型火龙果酸奶。

对火龙果进行深加工产品的开发和推广,可以提升火龙果附加值,提高种植户收益、满足市场多元需求,使我国火龙果产业向工业化、高端化、精细化发展。

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