水产加工副产物高值化利用的研究现状与展望

□ 黄利华 梁兰兰 广州城市职业学院食品系

1 水产品加工副产物综合利用的研究意义

我国地大物博，自然资源丰富，其中，水产资源更是为我国的GDP增长做出了突出贡献，我国的水产品加工行业虽然起步晚，而且大多数都是采用国外技术，但是我国的销量大、产量大，水产品加工副产物在我国的销量一直都居于世界前列，但也仅局限于低值水产品加工副产物的销售。因此，我国水产品加工行业迫切需要进行技术革新与变革，对水产品加工副产物进行综合利用，不仅仅是将我国水产资源的价值发挥到最大，同时也是水产捕捞和水产养殖的延续，水产业将成为我国三大支柱产业中的重要组成部分。水产品加工副产物的综合利用不仅仅是开发资源，同时也能够解决劳动力闲置问题，带动调料品行业的发展，使我国的整个市场都活跃起来。除此之外，水产品中含有大量人体所需要的微量元素，含有大量的蛋白质、矿物质元素和其他生物活性成分，对人体的生长与发育具有重要意义。如果不充分利用这些水产品加工物，反而会造成资源的闲置与浪费，因此，对水产品进行深度的开发与利用是我国水产品加工行业目前面临的重要课题。对水产品加工副产物的研究与利用，在促进国民经济增长的同时也可以带动技术的革新与发展，对于技术的创新也有重要的研究意义[1]。

2 水产品加工副产物高值化利用的研究现状

水产品加工行业目前不只是在食品加工类行业应用，在食品保健与治疗疾病方面，也有重要研究。水产品养殖、销售、包装成本都较低，但是水产品中含有大量的营养元素，从水产品中提取加工出的物质在我国各行各业都得到了应用，并且承担着重要的作用，这也是低值水产品进行高值化利用的重要手段，对其不断进行考察与研究，是实现水产品高值化的重要方法。目前，我国实现了对鱼类、虾类、贝壳类和鲍鱼的加工与利用，除了做成调味品或者速食食品之外，还提取了多种微生物物质，用于医疗研究、治疗疾病。本综述从鱼油、胶原蛋白、调料品、鱼类加工副产物、虾类加工副产物、贝类加工副产物以及鲍鱼加工副产物的综合利用等方面进行了分析，从多个方面提升水产品加工副产物的高值化利用。

2.1 提取鱼油

首先是鱼油的提取，鱼油是一种从多脂鱼类中提取的油脂，富含二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA，俗称脑黄金）和多种n—3系多不饱和脂肪酸（n—3PUFA）。目前，鱼油在我国普遍作为一种营养保健品来销售，对于心脏病、高血压等疾病的治疗可能具有一定的效果，但是大多数人还是把鱼油作为一种营养保健品食用。在大多数鱼类身上都好有丰富的鱼油，而且在鱼的内脏、脂肪上都含有大量的鱼油，以淡水鱼为例，每加工100 t鱼，副产物就有30～50 t，而水产品加工副产物的含油率在20%以上。鱼油的含量是非常高的，鱼油的提取方法与技术非常重要，主要有有机溶剂法、蒸煮法、压榨法、稀碱水解法、酶解法和超临界流体萃取法。有机溶剂法主要是应用于工业，工业上采取己烷等溶剂萃取鱼油，这种方法提取的鱼油含量并不高，且提取出来的鱼油质量也不达标，因此，有机溶剂法并不常用。蒸煮法，顾名思义就是采用蒸煮的方式将鱼油提炼出来，在高温高压环境下，破坏鱼肝细胞，将鱼油充分分离出来，但是这种方法与有机溶剂法一样，提取效率不高，且提取的鱼油质量也不高。压榨法与蒸煮法的提取机理是一样的，效果也是一样的。因此，蒸煮法与压榨法在实际提取鱼油的工作中都不予以利用。稀碱水解法提取鱼油工艺是利用淡的碱液将鱼肝蛋白质组织分解，破坏蛋白质与肝油之间的结合关系，从而更充分的分离鱼油。稀碱水解法虽然提取鱼油的效率较高，但是对环境的破坏力度较大，在日常提取鱼油的工作中也不予以采纳。超临界流体萃取（SFE）是近些年才出现的一种提取鱼油的新方法，是将流体（大多数为CO2）充入一个特殊的压力—温度装置中，使之能从样品中将脂肪选择的萃取出来。目前，在提取鱼油的工作中，酶解法是常用的方法，酶解法比较温和，也不会产生较大的污染，而且提取效率和鱼油质量也能达标[2]。

2.2 提取胶原蛋白

胶原蛋白是生物高分子，是动物结缔组织中的主要成分，也是哺乳动物体内含量最多、分布最广的功能性蛋白，占蛋白质总量的25%～30%，某些生物体内含量甚至在80%以上。胶原蛋白因具有良好的生物相容性、可生物降解性以及生物活性，在食品、医药、组织工程与化妆品等领域获得广泛应用。胶原蛋白并不是一种单纯的物质，而是多种蛋白质的结合，内部含有多种胶原蛋白分支物质。胶原蛋白最广泛的应用就是明胶的开发与应用，明胶是采用动物皮、骨头充分熬制而成的一种凝结物，具有较强的粘连性，被广泛应用于我国工业化生产当中，具有重大作用。明胶不仅仅能从鱼类身上提取，大多数哺乳动物的皮、骨动等都可以提取出明胶，但是随着哺乳动物疾病传染性的增强，人们不再倾向于从哺乳动物身上提取，相反，鱼类身上的明胶安全性较高，人们现在所使用的明胶大多都是从鱼类身上提取的。除此之外，胶原蛋白还有丰富的营养物质被应用于食品行业与工业化生产发展中[3]。

2.3 提取鱼蛋白酶解液

蛋白质是鱼类中含量最多的物质，通过对蛋白质的酶解作用可以形成多种蛋白质酶解液，从鱼的不同部位，采用不同的技术方法可以提取出多种蛋白酶解液，其中，用水分解出来的蛋白液叫做鱼蛋白水解液，鱼蛋白水解液是一种将新鲜鱼肉或废弃物经过一定的理化方法处理后得到的高蛋白、低脂肪蛋白水解制品。该产品含有较多的多肽和氨基酸，可纠正机体长期缺乏蛋白质而造成的营养不良现象；并能纠正消化道紊乱，改善消化功能。将通过不同的技术方法提取出来的鱼蛋白酶解液应用于我国的各行各业，为我国的发展提供多种原料。同时，对鱼蛋白酶解液再次进行加工与生产，还可以形成其他副产物。因此，对于鱼蛋白酶解液的研究是我国鱼类研究的重点，尤其是用水解的方法来提取酶解液[4]。

2.4 直接加工成鱼风味食品和调料品

如今，电商行业的兴起与发展为水产品加工副产物行业带来了新的机遇与挑战，很多人喜欢吃海鲜产品，但海鲜产品的保鲜程度不高，无法进行长途运输，因而，只能用来短途运输，可以通过将水产品加工制作成鱼风味食品，对鱼类产品进行加工、压缩、包装，使其成为速食品，速食品有较长的保鲜程度，可以实现对鱼类产品的远途运输与销售。同时，水产品生活在淡水或者海水中，身上富含大量的微量元素，可以提取鱼类身上的微量元素制作成调料品。采用油炸、整形、调味等处理制作成风味鱼鳍、鱼排等小吃食品，采用发酵的方式制作鱼头酱油等调味品，将鱼骨头碾碎，可以做成补钙制剂，还可以作为食品添加剂应用于食品加工类行业。总之，将鱼类直接加工成鱼风味食品和调料品，不仅可以使水产品的应用达到最大化，实现资源的充分利用，还可以带动其他行业的发展，带动当地的经济建设，形成一条多样化的产业链。

2.5 鱼类加工副产物的综合利用

改革开放以来，我国的水产行业大幅度扩张，目前，已经形成了一个系统的生产链，其中还包括水产加工副产物的市场应用，鱼类加工产品是水产品加工市场的主打产品，对鱼类进行晒干、压缩、包装不仅可以形成特色的风味小吃食品，同时还可以做成加工饲料—鱼粉，还可以从鱼的内脏中提取鱼油和其他高蛋白物质做成保健品，提取鱼胶做成鱼制皮革等。鱼类的身体内部还有多种人体所需要的微量元素，从鱼的身上提取某种微量元素或者微生物，可以应用于各行各业。利用当地独特的制作工艺，展示当地的地域风采，将鱼类加工副产物销售到国外，形成数额较大的出口量，同时也能带动海外贸易经济的发展。除此之外，还要进行技术上的利用与革新，对鱼类加工副产物的综合利用中最重要的就是加工技术，我国目前很多鱼类加工技术都是从国外引进的，在成本上制约着经济利益的增长。因此，在鱼类的加工生产中，我国要尽可能实现自行研发利用加工技术，体现中国特色技术文化和技术含量，真正实现自行研发、自行销售的独立生产链。

2.6 对虾加工副产物的综合利用

虾（Shrimp），是一种生活在水中的节肢动物，属节肢动物甲壳类，种类很多，包括南极红虾、青虾、河虾、草虾、对虾、明虾、龙虾等。 虾具有很高的食用营养价值，可以有蒸、炸等做法，并可以用做于中药材。在改革开放初期，我国水产市场还没有形成如今这么大规模时，虾作为一种高消费的食物并不能普遍存在于人们的饭桌上。而现在，虾已经实现了大规模的人工养殖与人工培育，并且已经有了多种品种，但也只是局限于普遍的虾，欧洲国家盛产大龙虾，国内人们要食用大龙虾大多数要依靠国外进口。对于虾类的加工副产物主要是虾壳、虾头的开发与利用，通过酶解、过滤和降压分馏技术生产虾油、虾类的调味品或者虾味素，同时还可以利用化学处理方法与超临界法提取制备虾青素和甲壳素，用以医疗治疗与研究。另外，还可以利用虾类食品做成风味小吃，包装后用以出口销售。而且，虾本身具有较高的营养价值，含有人体所需要的各种蛋白质和钙等，还含有大量的镁元素，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。

2.7 贝类加工副产物的综合利用

贝类，即软体动物门，是三胚层、两侧对称，具有真体腔的动物。贝类海鲜也已经形成了人工化的养殖方式，每年我国贝类的产量居世界第一位，同时我国还是贝类生产大国和出口大国，养殖产量占世界养殖总产量的60%，我国人工养殖的贝类有50多种，年产量在1 500万吨左右。由贝类生产加工的副产物包括贝壳、中长腺软体部和裙边肉等，同时从贝类中还可以提取天然牛磺酸、生产氨基酸和调味品。贝类除具有较高的食用价值之外，贝类的贝壳还可以通过物理和化学方法提取活性钙、土壤改良剂和废水除磷等材料。贝壳还具有较高的观赏价值，利用贝壳制作成各种各样的贝壳项链、手链等，也是贝类加工形成的副产物。

2.8 鱿鱼加工副产物的综合利用

鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼，是软体动物门头足纲鞘亚纲十腕总目管鱿目开眼亚目动物。体圆锥形，体色苍白，有淡褐色斑，头大，前方生有触足10条，尾端的肉鳍呈三角形，常成群游弋于深约20 m的海洋中。目前，鱿鱼的价值主要还是体现在食用方面，鱿鱼的加工副产物并没有得到有效的重视、开发与利用，将鱿鱼的可食用部分处理后，其他部分大多数当做垃圾处理了，造成了很严重的环境污染。其实，鱿鱼的皮、内脏、鱼眼、墨汁、精巢与软骨等都可以用于加工生产，不仅能提高鱿鱼的经济价值，同时还能减少环境污染。从鱿鱼上提取的胶原蛋白要比其他鱼类的胶原蛋白质量更好，治疗效果也最佳。而且鱿鱼的内脏是提取鱼油最好的部位，鱿鱼的眼睛是最好的透明质酸来源，鱿鱼的墨汁具有极强的抗氧化、抗菌治疗效果，是治疗溃疡最好的药材。也可以说，鱿鱼从上到下每一处都具有较高的生产价值。但是由于缺乏技术，导致鱿鱼加工副产物的浪费。

3 水产加工副产物高值化利用的展望

水产品内部总是含有人类食用或者科学研究发明用的原材料，除了作为食物被人们食用外，还有很多方面是人类发展所必须的、不可或缺的一部分。虽然我国水产品的养殖、培育市场很大，但是对于水产品的价值利用这方面还是做的不够好，很多生产加工技术还要从国外引进，因而造成水产品市场普遍存在成本高的现象。随着人们生活水平的提高，人们对于水产品的需求量越来越大，品质要求也越来越高，现有的生产技术水平已经不能满足人们的生活需求，而且电商时代的到来使水产加工副产物能面向全国，甚至全世界。未来，我国的水产加工副产物行业应当趋向于风味小吃和方便水产食品的研发与销售，这种食物不用特殊的烹调就可以直接食用，而且保存也非常方便，便于携带。另外是保健水产品的加工生产与销售，近年来，人们对于保健、具有医疗价值的食品的需求非常高，可以在医疗保健品方面大力研究、开发与应用，形成对医疗保健水产品的大规模生产与销售。

4 小结

我国的水产品加工行业虽然起步迟，而且加工技术多数从国外引进，水产品加工技术主要有传统加工与现代加工两种方式，我国水产加工业已发展成为一个包括渔业制冷和冷冻品、干制品、鱼糜及其制品、罐头、腌制品、鱼粉、鱼油、藻类食品、医药化工和保健品等系列产品加工体系，我国目前的水产品加工技术已经相对成熟了，但是整个行业缺乏一定的标准体系与管理规范，导致我国水产品加工行业目前存在很多问题，甚至部分水产品加工企业会添加过多的化学物质，水产品质量问题已经严重威胁到了人们的生命安全。我国的经济水平在不断增长，人们的生活质量日益提高，对食品质量的要求更高，因此，水产品加工行业在我国的还是有很大的市场和利润以及发展前景的。目前，我国市面上流行的很多水产品都是从国外进口而来，或者是直接用人工合成等其他方法来合成相关食物，或在原有水产品的基础上添加化学物质形成。但是随着社会的发展与经济的增长，我国水产品加工行业逐渐出现了一些问题，比如产品质量不达标、整个水产品加工行业没有形成系统的生产标准与管理，使得行业内部经常会出现造假的情况，往水产品加工物中添加过量的化学物质，对人体产生较大的伤害。因而，我国水产品加工行业面临很多问题与挑战，需要及时解决，对此，应针对行业发展现状提出具体的发展对策和改进对策，提高整个水产加工行业的活力。