经济快速发展下餐饮企业的优化路径

□ 何晓航 刘 佳 重庆邮电大学经济管理学院

1 餐饮行业现状及困难

以餐饮企业资金规模为5 000万元作为分割点进行分析，餐饮企业发展趋势由早先的中小型企业主导逐步向大规模企业过度，市值5 000万元以上的餐饮企业数量呈上升状态[1]。

近年来餐饮企业发展结构逐步趋于稳定，同时传统餐饮行业隐藏着诸多缺陷：现金支出大、传统餐饮需求预测准确度低、单一企业无法形成规模化采集与单品议价能力弱等。随着互联网的介入，传统餐饮业的经营模式受到剧烈冲击，餐饮企业生存环境面临挑战，竞争增加、利润降低、寿命减短与风险加剧，餐饮产业链亟待转型升级。餐饮原材料供应商无法实现从产地到餐桌的直接对接，物流成本高的同时，更导致食品安全质量得不到保障。而因为供给链与原材料需求的不稳定性，农产品可能出现滞销的情况。

2 促进餐饮产业化发展的机会及发展趋势

2.1 服务业的发展为餐饮产业化发展提供机会

服务业越来越受国家的重视和支持，国家制定了一系列的加快服务业发展的政策、措施，鼓励服务业走产业化、工业化、科学化发展之路，为服务业的快速发展奠定了良好的基础。而餐饮业是服务业的重要组成部分，两者的发展息息相关，国家对服务业的大力扶持给餐饮业提供了更多的机遇[2]。

2.2 餐饮产业化发展离不开现代化水平的提高

餐饮产业化发展应该以生产、技术、流通体系作为基础。如今，设备的现代性、技术的先进性、信息的普及性及物流体系的安全可靠性都为其发展提供了强有力的支撑和保障。所以餐饮企业已经向一站式采购、规范化管理、网络营销等方面进行发展。

3 优化路径

3.1 安全可追溯的体系

食品安全是所有消费者最关心的问题，也是餐饮企业的核心问题。

食品安全追溯体系能够对食品加工、供应过程进行全程监控，对食品安全起保障作用。餐饮企业应建立严格的食品安全管理流程，加强体系建设，保障农副产品安全供应。“明厨亮灶”工程应运而生，旨在解决解决餐饮业厨房可见的或不可见的食品安全问题，让消费者更放心，也更利于加强监管，减少和避免食品安全问题的发生[3]。

针对餐饮原材料产品的市场准入和安全可追溯的管控需求及管控对象的性质差异，将管控对象分为生鲜类和非生鲜类。生鲜类主要采取快速检测手段，通过电子结算系统，对交易过程进行监控。非生鲜类主要采取商品备案的形式，通过食品安全备案系统，对商品进行备案管理[4]。

将所有运输车辆进行物联网技术模块搭载，建成物流仓储体系。通过农产品物联网，准确获得各环节信息，确保食品的全流程追踪，进一步优化餐饮企业食品可追溯体系[5]。

3.2 原材料需求预测服务

餐饮行业的发展离不开科技，外资连锁快餐业近年来在中国大陆地区发展迅速，其获得成功的一个重要因素在于物料管理和物料控制方面，拥有一个科学、严谨的需求预测[6]。

为打通农产品及其他餐饮原材料的销售渠道，消除供销信息孤岛，整合碎片式小农生产，从农业供给侧促进餐饮企业转型。餐饮企业应采用需求预测服务，整合并稳定农餐供应链，解决餐饮企业优质原材料供给问题和原材料供应商的滞销问题，解决传统预测不精准问题，从源头上节流。

3.3 金融服务——转型升级

互联网金融迅猛发展，迅速渗透并应用于各大领域。餐饮业作为基础行业，垂直纵深发展缺乏创新点，互联网金融的高效信息化手段成为餐饮业转型升级的突破口。近年来，餐饮供应链金融服务平台大量涌现，但金融服务平台存在市场恶性竞争且缺乏专业人才等问题。为从根本上解决问题，餐饮企业应与各大金融机构直接展开周期性合作，以自身信贷水平进行金融白条服务的拓展，由金融机构为餐饮企业解决现金短缺问题，从而缓解资金压力，实现农餐即时现金交易。

3.4 一站式采购服务

餐饮企业应与互联网思维紧密结合，积极拓展核心业务，致力于解决其与农业供给侧的一系列问题。餐饮企业应拓展一站式服务项目，使自己获得高效、优质的产品和服务。设立与农户直接对接的平台，避免二手商赚差价。同时集成采购优质原材料，解决餐饮企业单品议价能力弱问题。