马奶酒的酿造与哈萨克族“克模孜毕”传统文化的研究

李晓君

（宝鸡职业技术学院，陕西宝鸡 721000）

马奶酒作为游牧民族的传统饮品，具有悠久的历史。其中包括哈萨克族、蒙古族和柯尔克孜族都有喝马奶酒的习惯。从哈萨克族古人开始就已经有喝马奶酒的习惯。塞种人“其人比较少饮新鲜的乳，鲜乳主要是供给幼童和病人的。一种发酵的马乳，吃的人很多，成为最重要的日常食品”。《隋书》卷八十四《突厥》、《汉书》卷九十四《匈奴传》分别写道：“男子好榕蒲，女子踏鞠，饮马酪取醉，歌呼相对。”“昆莫年老，语言不通，公主悲愁，自为作歌曰:吾家嫁我兮天一方，远托异国兮鸟孙王，弯庐为室兮毡为墙，以肉为食兮酪为浆……”细君公主说到，所谓“酪”就是马奶酒[1]。

1 哈萨克族马奶酒的酿造[2]

对于马奶的饮用在方式上相较于牛奶和羊奶比较单一，只有一种，就是将马奶做成马奶酒进行饮用。蒙古族将马奶酒作为基本的饮品，因此马奶酒的制作就显得很重要，他们酿造马奶酒的基本方法是：用一个较大的皮囊作为容器，将马奶放入其中，并且用一根棒子作为搅拌工具，棒子两端不一样大，搅拌马奶的一端较大且内部掏空。在快速搅拌马奶的过程中，马奶伴有气泡产生，继续搅拌直到奶油产生，在搅拌过程中进行品尝，当马奶有酒辣味即产生酒精时，停止搅拌，马奶酒制作完成，方可进行饮用。马奶酒制作的基本原理就是根据酿酒原理，搅拌作用让马奶与空气充分接触，进行发酵，产生酒精。马奶酒入口的口感比较烈，舌头会感到一定的刺激疼痛，在饮用后，舌头会有浓浓的杏仁味的同时，胃里会有强烈的舒适感，甚至有解酒效果。相较于蒙古族，新疆哈萨克族牧民马奶酒制作方法有所差异，其制作方法相对简单，同样将马奶收集于粗帆布袋缝制的皮囊中，然后在马奶中加入发酵乳饼或陈奶酒曲，将皮囊口扎紧，为了保持一定的温度，通常在皮囊上盖有衣物，每天用棒子对其进行搅拌，重复一周左右，马奶酒制作完成。另外，据了解，七八月是酿造马奶酒最好的时间。

哈萨克族对马奶酒的饮用，除生活环境外，与当地巴里坤马有着不可分割的联系，由于该品种的马泌乳性能较好，不但产奶量大而且营养价值较高。资料显示，一匹成年的巴里坤母马，每天的产奶量可达6.64 kg，且该数字已除去给幼驹喂养量。根据牧民每年挤奶180 d 计算，一匹马每年的产奶量可高达1392.86 kg。另外，由于马奶具有较高的医学价值，哈萨克族当地有一个治疗烫伤的土方子，是将马奶加热使其呈糊状，在阴凉处放干，然后将其与黄研末混合使用。由于马奶相较于牛奶，营养价值更高，其中含有大量的矿物质、蛋白质、糖以及脂肪，因此长期饮用马奶不但可以增强人的体质、振作精神延长寿命等，而且对于活血、治疗消化不良、气管炎、肺结核等具有显著的效果。这也作为哈萨克族饮用马奶的另一原因。

2 哈萨克族克模简介

舞蹈与人们的日常生活、劳动生产具有密切的联系。所以人们常说，舞蹈来源于劳动生产，劳动生产为舞蹈奠定了动作基础。古、现代基本劳动生产包括捕鱼、打猎、采集、放牧和纺织等。人们通过劳动获取相应的物质，随着时代的更替以及对祖先劳动技能的学习，使得人们的劳动形式也越来越多，技能也越来越好。并且将自身技能以舞蹈的形式传给下一代，因此舞蹈就和人们的劳动生产联系在一起。克模孜毕（马奶酒舞）就是哈萨克族最具代表性的一种[3]。

每年7 月下旬和8 月是哈萨克族盛产马奶的时间，在马奶酒酿造后，每户都会举行开囊饮酒仪式，其他邻居会前来祝贺，这时就有克模孜毕的表演[4]。开囊饮酒仪式有一定的讲究，在开酒囊前，须由哈萨克族长者给最漂亮的公马臀部上抹上酥油，然后主人对前来祝贺的邻居敬酒，并且按照长幼的顺序进行。然后仪式进入欢快的表演环节，哈萨克族牧民在音乐的背景下，共同跳起克模孜毕。该舞蹈分为3 个部分，首先，以哈萨克族最具传统的民间舞蹈“卡拉角尔哈”（哈萨克语的意思为黑走马，肩膀与腰相配合进行身体扭动，表演节奏感很强）开场，并依次对“抚摸母马”“拉开小马”“栓小马”“挤奶”“踏步半蹲单手挤奶”“踏步半蹲双手挤奶”“擦汗”“拿木碗”“用木碗往皮囊中舀奶”“扎皮囊口”“用木棒搅拌”等劳作过程进行模拟表演[4]。

其次，就是舞者的即兴表演，将木碗顶在头上、放在肩上或肘上，表演“顶碗前、后、左、右移颈”“前倾、后仰”“顶碗身体左、右横移”“顶碗下插手踏步转身”“捧碗盘手踏步半蹲转身”“捧碗盘手踞步转身”等各种动作。并且由于舞者的才艺不同，因此表演形式更是丰富多彩。

最后就是舞蹈的结尾，即马奶酒品尝模拟表演：第一步，舞者以丰富的表情将装有马奶酒的皮囊打开，用手中的木碗做从皮囊中舀马奶酒的动作。第二步，将碗放到嘴边模拟喝马奶酒的动作，此时表现出令人陶醉的表情。第三步，就是舞者伸出拇指，对该酒进行称赞，双手举杯向前来祝贺的邻居敬酒。

3 马奶酒的酿造与“克模孜毕”(马奶酒舞)

“克模孜毕”的表演内容就是对马奶酒制作过程的模拟，该舞蹈在马奶酒酿造出来时进行表演，因此马奶酒制作的劳动生产步骤、动作决定了克模孜毕的动作与形式。马奶酒制作的每一个动作都要做到细心、缓慢，包括：挤奶、舀奶、扎皮囊口、用木棍搅拌。因此在进行克模孜毕表演时，其动作都比较缓慢。克模孜毕就与哈萨克的民间舞蹈有了较大的区别，哈萨克马奶制作过程动作要快，因此决定了民间舞蹈动作的欢快[4]。比如《黑走马舞》，展示了草原骏马奔腾的情景，所以其舞蹈动作幅度较大而且欢快有力；《鹰舞》展示了一种狩猎方法，肩膀模拟雄鹰展翅飞翔的动作，一时升高一时下降。因此，哈萨克族的舞蹈根据游牧民族游牧和骑射的劳动方式，舞蹈动作幅度大而且欢快。总而言之，人们不同的劳动形式、劳动动作极大的决定了当地舞蹈的动作和节奏。

挤马奶是一个比较辛苦的劳动，经常会因时间较长而且姿势较为不舒服，大汗淋漓，根据挤奶时的姿势不同，可将其分为两种，一种是“踏步半蹲单手挤奶”，另一种是“踏步半蹲双手挤奶”马奶酒的制作过程具体包括：舀奶、搅拌奶、扎皮囊口等，因此克模孜毕的表演姿势就是根据牧民挤奶姿势以及“擦汗”“用木碗往皮囊中舀奶”“扎皮囊口”“用木棍搅拌奶”等马奶酒制作过程中的姿势动作，舞蹈表演和劳动具体形式相结合，并将其表现的淋漓尽致。不管是从克模孜毕表演的时间，内容还是姿势都是根据劳动生产的时间，形式以及动作姿势，换句话讲，克模孜毕就是将哈萨克族制作和收获马奶酒劳动的整个过程用舞蹈进行展示。人们用最具形象的手段也就是舞蹈将自己生活中的生产劳动、活动以及其他行为进行表现，而且随着时代进步，人们的欣赏水品提升的同时，舞蹈的形式也在不断丰富和多样化。克模孜毕的表演时间是根据牧民酿造的马奶酒时间决定。每当牧民酿好马奶酒后，就会举行开囊饮酒的仪式。牧民经过长时间的辛苦劳动生产，丰收大量的马奶，为了方便饮用，就会将马奶酿制成马奶酒，并邀请邻居过来品尝，举行当地传统的开囊饮酒仪式，仪式上不但有音乐也有当地的舞蹈，牧民们欢聚一堂，载歌载舞[5]。这也是对牧民辛勤劳作后的一种回报。人们在唱歌跳舞的同时共饮马奶酒，随着仪式的进行，现场气氛越来越活跃，牧民借助欢快的舞蹈以及活跃的气氛，将其这段时间的劳累以及内心不愉快的事情都发泄出来。

自古以来，哈萨克族就是以放牧为主，也是游牧民族之一，其经济、生产水平以及生产力较为落后。哈萨克族由于缺乏对客观世界以及人类本身的认识，在他们看来，大自然成为他们生活的唯一来源，致使其对大自然有很强的依耐性。大自然可以决定他们的所有包括生死，因此在大自然面前他们显得很渺小，哈萨克族人逐渐的开始有了另外一种思想，即自然界是由神灵控制并支配，使得他们对神灵产生了崇拜，为了将他们这种对神灵的信仰与崇拜通过某种行为或者仪式来进行表达[6]。他们的所作所为都是来源于劳动生产的积累，大自然在赋予他们物质资源的同时也对人类不当行为进行惩罚，因此在牧民心中就显得很神奇。为了给自身带来更好的物质、家庭和谐、平安健康以及避免大自然的惩罚，他们就以对神灵的崇拜行为来达到目的。在原始社会，哈萨克族人认为模拟与生活相关的事物，比如模拟动物、生产劳动等就可以实现与支配自然界势力的神灵进行沟通，最后达到自己的目的。其中，英国著名民族学家弗雷泽在《金枝》中指出，通过非常经典的“顺势巫术”“接触巫术”对生产相关的实物进行模拟，所谓“顺势巫术”是指“人们模仿相似的实物就会产生相似的实物”只要对他们追求的实物进行仔细精确的模仿，则可以得到该实物。而哈萨克族的人们通过克模孜毕，对马奶的收集以及整个制作过程进行模拟，以此来表达牧民们对于收获的喜悦与渴望。

阿诺德·豪泽在其著作《艺术社会史》中写到“在这个纯粹是实践的阶段上，生命所有的一切都是明显的围绕着谋生的赤裸裸的手段。几乎没有任何东西能使我们言之成理地去假设艺术除了获取食物的手段之外还有另外的目的。所有的征兆都指向一个事实：艺术是巫术技巧的一种工具，因此它有一种彻头彻尾的实用作用”。人们要想获得丰收就必须以实践为根本，就像里坤哈萨克族人民，为了实现对马奶酒的丰收，通过对马奶酒制作过程进行了模拟，也就产生了克模孜毕。马奶酒不但具有营养价值而且医药价值也是甚高，因此深得哈萨克族人民的喜爱，在每年的七八月份也就是马奶丰收的季节，他们在丰收后制作马奶酒，随着时间的推移，人们对于马奶酒的制作过程熟记于心，并将这一过程通过舞蹈来展现即为克模孜毕，该舞蹈不但将马奶酒制作过程表达的淋漓尽致，而且舞蹈结合了哈萨克族人民的民俗风情、审美角度、风俗习惯，更是对丰收后牧民的内心的表达。常言道，要想了解一个民族的风俗习惯、文化以及生活方式，舞蹈艺术是最好的表达[7]。马奶酒的酿造作为哈萨克族最基本的生产实践劳动，而克模孜毕作为对马奶酒制作过程的艺术展现，已成为哈萨克族最经典的舞蹈，成为当地人生活、娱乐不可缺少的一部分[6]。社会在发展，哈萨克族也在不断进步，但是其传统的文化底蕴不会该改变，永远保留在克模孜毕中。

4 结束语

现如今，随着经济全球化、城市化、工业化进程的加快，出现了很多的新兴文化，新兴文化的进入以及流行，给传统艺术包括原生态的巴里坤克模孜毕带来了巨大的影响。受现代文化、新兴文化的影响，人们对于文化的价值取向也有所改变。在社会进步的同时，人们的生活、生产方式发生了较大的转变，使得人们对于现舞蹈的审美发生了改变，传统的舞蹈已经不能满足人们的需求，因此对于哈萨克传统舞蹈的喜爱程度就逐渐减弱，有些传统舞蹈已经面临失传[7]。

哈萨克族传统舞蹈克模孜毕不仅是一种草原传统舞蹈艺术，更是对哈萨克族的风俗习惯、文化等最完美的诠释，更是反映了哈萨克族人们最基本的实践劳动，了解克模孜毕就是了解整个哈萨克族。在新兴文化发展的年代，为了避免克模孜毕舞蹈艺术的消失，我们必须采取相应的措施，将哈萨克族草原传统舞蹈克模孜毕永远的传承并不断发展。