“食品安全检验技术”课程教学改革的探索

□ 高加龙 林华娟 刘寿春 聂芳红 广东海洋大学食品科技学院

“食品安全检验技术”是一门实践性很强的课程，主要介绍了与食品安全相关的检测技术，要求学生能根据检验内容选择合适的分析方法，并根据检测结果对食品安全性进行评价。该课程由理论教学和实验教学两部分组成，其中实验教学是对课程理论知识体系的实践、验证和补充，在培养学生动手能力和实验技能的同时提高学生独立思考和操作能力，还可以培养学生严谨的科学态度和勇于开拓创新的精神[1]。因此，如何提高“食品安全检验技术”实验教学质量成为保证课程教学效果的关键问题。然而，在传统的实验教学中，由于实验课课时少、教学内容单一等原因，导致学生往往仅按照实验操作手册完成验证性实验项目，缺少主动性和创造性，教学效果不理想。针对以上问题，笔者结合近几年“食品安全检验技术”的教学经历，尝试对其进行教学改革探索，主要内容包括：增加“食品安全检验”德育教育、优化实验教学内容、改进教学方法和手段及完善考核机制等。

1 增加“食品安全检验”德育教育

随着社会的飞速发展，食品质量问题也越来越严重。究其原因，职业道德缺失是不可忽视的因素，同时也是社会责任感的缺失。“食品质量与安全”专业的本科生是食品行业最真实的践行者，对他们的德育教育效果将影响整个行业的未来，也决定着我国食品安全的希望。所以笔者认为，应加强对“食品质量与安全”专业本科生的职业道德教育，除了思政课老师的教导外，专业课老师更应该在课堂上积极灌输相关知识。

“民以食为天，食以安为先”，食品安全问题关系着人们的身体健康和生命安全。“食品质量与安全”专业的本科毕业生未来可能是全国各级食品卫生监督部门的执法者，也可能是食品企业生产和管理的一线工作人员。如果他们都能保持正确的职业道德观和严格的职业操守，从食品安全的重要性出发，爱这个行业，敬这个行业，那么有理由相信，将来某一天人们可以对食品放心，对社会放心。因此，包括“食品安全检验技术”在内的食品专业课老师必须要在课堂上积极灌输“爱岗敬业，诚实守信”的思想。以课程“虾中氯霉素酶联免疫法检测”为例，教师在授课过程中不仅要讲解对虾中氯霉素的来源、对人体的危害、各国法规、限量标准、不同检测方法，以及作为生产方或产品检验方如何避免氯霉素超标等内容，同时还应在课程中穿插介绍2001年导致中国水产品出口受挫的“氯霉素”风波[2]，告诫同学们一定要将“食品安全”的重要性牢记在心。广东省湛江市是全国的主要对虾养殖地和贸易地，广东海洋大学食品科技学院的同学在大学阶段都会到湛江市的对虾养殖加工企业参观实习，当同学们了解到“氯霉素事件”爆发时从养虾场到捕虾船，从剥虾女工到经营老板等被调查人员中几乎无一人知道“氯霉素的危害”时都倍受震惊，同学们从心底感受到自己作为“食品安全检验”所承担的责任，从而对食品行业更加敬重。

2. 优化实验教学内容

“食品安全检验技术实验”是“食品安全检验技术”教学中的重要组成课程，其对培养学生的知识应用能力、实践动手能力及提高学生的综合素质具有重要意义。传统开设的食品检验实验内容主要以验证性实验为主，内容局限在既定的教材框架中进行，实验方法和操作步骤均遵照《实验指导书》的规定，这导致学生在实验训练中缺乏主观能动性，不利于学生科学思维和创造能力的培养。

广东海洋大学“食品安全检验技术”课程面向“食品质量与安全专业”同学于大三第二学期开设，此时学生已经学习了“食品分析”和“仪器分析”等相关内容。“食品安全检验技术”是对前期“分析检验”课程的综合实践，并为大三暑假开始的“食品质量与安全综合实习”及“毕业实习”作铺垫。本课题组从教学内容的覆盖性和实用性、学生的主动性和“互联网+”建设等方面进行了探索。

2.1 教学内容的覆盖性和实用性

课题组通过到食品相关企事业单位调研，结合当前社会民众关注的主要食品安全问题，围绕食品安全检测的热点项目，根据主流的检测技术和手段，结合最新的相关标准及时更新教学内容，满足食品检验相关企事业单位对食品分析操作技能的需求。实验内容的设定既要保证学生基本操作技能得到训练，又要联系地方特色食品的检测项目，服务地方食品行业发展，培养专业检测技术人才，因而内容上适当增加了实验的深度和广度。本课程开设的实验包括：“蔬菜中有机磷及氨基甲酸酯类农药的快速检测方法”“虾中氯霉素酶联免疫法”“鱼体组胺检测”“饮料中合成色素的检测”“饮料中糖精钠、山梨酸、苯甲酸高效液相检测法”“花生油脂肪酸组成气相色谱检测”及“贝肉中铁含量原子吸收光谱分析”等。在内容设置上包含了食品分析的主要前处理方法：粉碎法、有机破坏法、溶剂提取法、色谱分离法、化学浓缩法和浓缩法等，在检测方法中包含了快速检测法、酶联免疫法、比色法、高效液相色谱法、气相色谱法和原子吸收分光光度计法等主要检测方法。实验内容中适当降低了验证性实验数量的比例，增加了综合性实验与设计性实验的内容，将相关实验内容有机结合起来，并体现地方特色，如“虾中氯霉素酶联免疫法”“鱼体组胺检测”和“贝肉中铁含量原子吸收光谱分析”等。实验设计将食品分析中的验证性检测项目与食品企事业单位的检测项目紧密联系起来，以当地特色水产品南美白对虾和牡蛎为原料，参照国家标准分析方法，分析检测样品中的危害成分及营养成分含量，帮助学生将理论学习与实际检测项目相结合，将理论知识应用到实践中去，从而提升学生发现问题、分析问题，以及解决问题的能力。该教学内容体现了地方海洋食品的特色，真正体现出应用型人才的培养目标。

2.2 学生的主动性

传统实验教学要求学生按照指导书的操作流程，在规定的时间、地点开展实验，学生没有自主选择性也无法培养创新性。以“饮料中合成色素的检测”实验为例，以前的实验教学中由老师提供一种只含有一种合成色素的饮料样品，让学生按照实验流程进行检测。而在新的教学中，老师会要求学生自备含有合成色素的食品样品（如水果硬糖、饮料、果冻等不同类型的食品），且样品需含有两种甚至多种合成色素，学生可根据自己的样品设计不同的样品前处理、色素提取分离及定性、定量分析方案。此外，教师还鼓励学生学习“ImageJ”图像处理软件和“基于朗伯-比耳定律的多组分吸光度分析法”对薄层色谱分离的合成色素进行定量分析。相对于以往的实验教学，本次实践极大提高了学生实验的主动性和创造性。

2.3 “互联网+大数据”建设

2017年，国务院印发了《国家教育事业发展“十三五”规划》，其中明确指出“互联网+教育”是国家教育事业的重要抓手。伴随着人工智能、物联网、大数据等新技术的迅猛发展，高校教育的思想观念、模式、内容以及方法也正在发生网络化、数字化、智能化、个性化和终身化的变革[3]。本课程也尝试将“互联网+”引入实验教学中。以“贝肉中铁含量的检测”为例，以往的实验只提供一种贝类原料，而新的教学中会提供5种以上物种、产地或采样时间不同的贝类样品，实验结束后需要对实验样品进行备份保存，实验结果需录入实验室数据库。目前，该模式已经开展2年，且每年向新同学提供以前的检测数据，即实验室数据库数据，要求学生在分析实验结果时与同班其他样品检测结果及实验室数据库数据进行比较分析，以帮助同学们对贝类中的微量元素的含量及分布有更深刻的理解。

3 改进教学方法和手段

课堂教学是“食品安全检验技术”教学的中心环节，是实现教学计划与设计的关键步骤，选择学生容易接受且行之有效的教学方法是增强学生学习主动性的关键[4]。专业课教师应摆脱传统教学模式的束缚，并根据课程的培养目标制定相匹配的教学方法——通过采用多种不同的教学方法和手段，引导和启发学生独立思考食品安全相关问题，激发学生的学习兴趣，使学生由被动学习转变为主动学习，如此既能提高学生的学习效率，也能提高教学质量。

为了实现教学目标，获得良好的教学效果，笔者近年来在“食品安全检验技术”教学方法和手段上进行了一些改革和探索，主要包括以下几个方面：引入情境及案例进行教学，将具体食品分析与一些热点的食品安全事件联系起来；开展讨论式教学，对于具体食品分析的项目也设置一些问题等。例如，在课程开始时让同学们结合食品安全检验相关知识分别向大家介绍自己家乡的美食或特产，有同学讲到对家乡的辣条产业比较担忧，想通过自己的知识让辣条生产更加安全、卫生，让更多人接受辣条；有同学介绍了自己家乡特产牛肉丸，在当地购买的产品品质非常好，而在外地市场买到的标有家乡产地的牛肉丸品质却非常差，因此想建立一种针对家乡牛肉丸的可追溯体系。上述教学方法的灵活使用不仅有利于活跃课堂气氛，而且在激发学生学习食品安全检验的兴趣、增强学生学习主动性等方面也获得了明显效果。

4 完善考核机制

考试作为重要的教学环节，是教学效果的主要评价手段。与中小学考试和社会性的选拔考试不同，高等教育考试是考核学生对该课程知识水平的掌握程度和对知识灵活运用的实践能力[5-6]。因此，考试内容和方式不仅仅要检测学生对知识的掌握情况，更重要的是检测学生对知识的获取能力，以及运用所学知识发现、分析和解决实际问题的能力。教师则要通过考试诊断学生的短/长处，分析学生需求，进而优化教学内容，最终提高教学质量，培养优秀人才。

以往对“食品安全检验技术”课程的考核主要分为3部分，即平时实验中的表现、实验报告成绩和期末考试成绩（分值比例为20:20:60，期末考试为闭卷考试）首先，在改革过程中加大了平时实验表现的分数占比，为30%。其次将期末闭卷考试改为现场考核，在原料自选、方法自选的综合性、设计性实验考核过程中，对学生的实验设计可行性、实验操作能力与综合性和创新性能力等进行综合评定。最后，由主讲老师和实验辅助老师根据学生整个实验过程的综合表现给出实验课的总成绩，进而让学生成绩更加公正、客观，也更能激发学生的积极性。

5 结语

广东海洋大学正在实施“内涵发展、特色发展、创新发展”战略，以建设海洋和水产特色鲜明的一流大学为目标，努力培养具有国际视野和社会责任感，富有自主学习能力、实践能力与创新精神的高素质专门人才和行业精英，为国家海洋事业和地方经济社会发展服务。食品质量与安全专业同学的能力关系着国家的食品安全，必须要有宽广的国际视野和较强的社会责任感，拥有自主学习、实践和创新精神才能更好为国家食品安全事业保驾护航。“食品安全检验技术”教学改革的探索主要通过德育教育增强社会责任感、提高动手和思考能力培育学习、实践和创新精神。作为食品安全检验的教师，笔者将不断积极探索，创新教学内容，丰富教学手段和方法，从而提高学生的学习兴趣，加强实践操作能力，为培养适应社会发展需要的高素质食品专业人才贡献自己的力量。