我国茶叶感官审评技术的形成与发展

张颖彬，王国庆，于良子，鲁成银

中国农业科学院茶叶研究所 农业农村部茶叶质量监督检验测试中心，310008

茶叶是中国的传统饮品，其质量品鉴的历史源远流长，自《茶经》开始，古代茶叶专家对茶叶品质鉴定进行了深入阐述。20 世纪以后，现代茶叶感官审评体系逐渐形成，有力保障了计划经济时代我国茶叶规格的稳定、统一，为我国茶叶创汇立下汗马功劳。随着现代茶企的发展与转型升级，未来茶叶感官审评技术还将有更大的发展。

一、古代茶叶品鉴技术的萌芽与完善

1.品鉴技术的萌芽——上古至唐代

自中国茶叶成为商品进行交换时起，就产生了鉴别真伪、判别等级优次的方法。追溯茶叶感官审评历史，魏晋时期已有片言只语反映品饮者对质量的关注，但当时“茶之否臧，尚存于口诀”，并未形成系统记载。

唐代，陆羽《茶经》“三之造”部分出现关于茶叶分等和品质鉴别方法的记载，经7 道工序制成的饼茶，“自胡至于霜荷八等”，意思是以饼茶外观来看，从类似靴子的皱缩状到类似经霜荷叶的衰萎状共8 个等级。陆羽还记录了通过外观鉴别饼茶质量的方法，“或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也；以皱黄坳垤言嘉者，鉴之次也；若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也”，意思是说对于饼茶，有的人把光亮、色黑、平整作为好茶的标志，这是下等的鉴别方法，把皱缩、色黄、凹凸不平作为好茶的特征，这是次等的鉴别方法，若能同时指出茶叶的优缺点，才是最会鉴别茶的。

2.品鉴水平的提升——宋代

宋代是我国古代茶叶品鉴水平快速发展时期，这取决于两方面因素：宋代茶法的推行和民间斗茶活动的兴起。

宋代推行茶法，制定买卖规则，明确茶叶品质要求。由于民间以桑叶伪冒茶叶进行贩卖，牟取利益，宋代颁布茶法，通过茶叶交易管理明令禁止掺杂作伪，对于蒸造假茶，倒卖真茶，以草茶纳官等行为予以严惩，贩卖假茶未达到上述者仍以私盐法论处[1]。

民间斗茶活动兴起也促进了茶叶品鉴技术的提升，南宋时期上流社会盛行“斗茶”，范仲淹《和章岷从事斗茶歌》中就提及当时斗茶盛况。爱茶者在“斗茶”实践中逐渐提高了对茶叶品质的要求，并通过著述使这些要求得以流传。宋代茶书中多有关于茶叶品鉴方法要点的记载。其中两位最有代表性的大家蔡襄和宋徽宗赵佶就是上流社会斗茶活动的积极参与者。蔡襄《茶录》以武夷茶为例，对茶之色提出了评价标准：“茶色贵白，而饼茶多以珍膏油其面，故有青、黄、紫、黑之异，善别茶者，正如相工之瞟人气色也。隐然察之于内，以肉理润者为上。既已未之，黄白者，受水昏重，青白者，受水鲜明，故建安人开试，以青白胜黄白”，茶的色泽不同则优次不同。而宋徽宗《大观茶论》多个篇章对茶叶品质评价要求也有详细记录，辨鉴篇、味篇、香篇、色篇分别从茶叶的外形、滋味、香气、汤色对如何辨别茶叶优劣进行了描述，这些辨鉴方法是在点茶过程中，针对茶叶自身的品质特点以及在冲点过程中的变化总结而来。辨鉴篇载：“茶之范度不同……膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实……有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白……要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之则凝然，碾之则铿然，可验其为精品也”；味篇载：“夫茶以味为上，香、甘、重、滑，为味之全，惟北苑壑源之品兼之”；香篇载：“茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及干而研，研细而造，则和美具足”；色篇载：“点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之”。

宋代在中国茶叶品鉴史上具有重要的意义，第一部茶叶评鉴专著《品茶要录》由黄儒于宋熙宁八年（1075）编撰完成，书中详细记录了茶叶感官评价之法，通过视觉、味觉、嗅觉和触觉4个手段对茶叶的色香味形进行综合评鉴，从审评角度辨析制茶之病，形成了自己鲜明的特色，具有很强的实践性和专业性。黄儒其人生于建安，熟知制茶工艺，他在总结前人经验基础上兼收并蓄同时期各家之长，并上升到审评技巧，进一步充实和系统化了茶叶感官评鉴的理论形式，是古代茶叶评鉴走向专业化和系统化的重要标志。

3.茶叶品鉴走向质量管理——清代后期

自唐代《茶经》到宋代《品茶要录》，我国逐渐形成了具有较高实践价值的茶叶品质评判方法。宋代以后，元明清几代在前人基础上进行了凝练总结。明末清初，是我国古代茶书的发行高峰期，发行的茶书占古代茶书总数的一半以上。但从茶叶感官评鉴的篇幅来看，明清时期的茶书涉及较少，对茶叶生产变化情况记录亦不多。

清后期，茶叶贸易主要包括销往俄罗斯的北方茶路和销往欧洲的海上茶路。随着茶叶贸易快速发展，贸易市场遍布各个茶区，主要通商口岸也建立了贸易行，在贸易过程中自发开展了茶叶感官检验，积累了一定的经验，广州十三行中最著名的怡和行，有一整套以品质为导向的措施，保证茶叶质量。外国客商对其高度评价，通常茶叶贴上“怡和行”标志，就被外国公司鉴定为最好的茶叶。

但在这一过程中，也有一些商行唯利是图，以其他植物代替茶叶，严重影响我国茶叶的声誉。各进口国纷纷制定禁止掺杂假劣茶叶进口的标准、法令和规定，随着印度等国茶产业的兴起，中国独占茶叶国际贸易的历史被终结。在这种背景下，我国现代茶叶感官审评体系开始萌芽。

二、近代茶叶感官检验技术的萌芽

中国近现代茶叶感官审评始于20 世纪初期，1914年，张謇《拟具整理茶叶办法并检查条例呈》提出：“凡出口茶之色泽、形状、香气、滋味，均须由检查所查验，其纯净者，分别等级，盖用合格印证。其有前项作伪情弊者，盖用不合格印证，禁止其买卖”，是我国茶叶出口标准的雏形，条例同时建议“拟在汉口、上海、福州等销茶地点，设立茶叶检查所，遴派富于茶叶学术经验之员，督同中西技师，前往办理”[2]。

1915年，浙江温州地区曾设立地方性组织“永嘉茶叶检验处”，查禁假杂茶出口。1929年，当时的实业部在上海、汉口分别成立商品检验局，同时着手制订茶叶检验标准，于1930年委任吴觉农筹办出口茶叶检验。1931年，上海商品检验局农作物局设立茶叶检验课，制定检验方法，实行全国性的茶叶检验。抗日战争期间，茶叶外销受阻，茶叶检验亦告暂停。1946年抗战胜利后，上海、汉口、广州、台湾等商检局又陆续恢复了出口茶叶检验。

自清末至中华人民共和国成立期间，我国茶叶感官审评方法兼收并蓄传统茶叶评鉴知识和对外贸易过程中积累的品质管理经验，以及西方茶叶公司审评方法，形成了自身的评价体系，是我国近现代茶叶感官审评体系的开端，为我国茶叶感官审评科学的奠基与发展培养出了一系列人才。

三、现代茶叶感官审评与检验学科体系的形成

中华人民共和国成立以后，鉴于茶叶在出口创汇中的重要地位，国家高度重视，开始制定茶叶感官审评的一系列标准。1950年3月，在北京召开了第一届全国商品检验会议，制订了《茶叶出口检验暂行标准》和《茶叶属地检验暂行办法》，并着手培养了一大批茶叶检验人员，随后陆续制定了各种内外销茶叶标准样，作为茶叶感官审评的实物依据。

计划经济时代，国家针对各茶类的毛茶、精制茶和出口茶的花色、级别、品质规格，颁布了一系列文字标准和实物标准样。实物标准样作为收购、交货、验收的实物依据，在计划经济时代具有重要作用。期间制定的实物标准样大体分3类：一是毛茶标准样，二是精制茶标准样，三是贸易标准样。它是评定初制茶品质与级别的标尺，用以对样审评其外形、内质，为确定茶叶级别或茶价的实物依据。

当前有关茶叶感官审评的文字标准主要包括方法标准和产品标准两大类。我国现行与茶叶感官审评相关的方法标准有：《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）、《茶叶感官审评室基本条件》（GB/T 18797—2012）、《茶叶感官审评术语》（GB/T 14487—2017）等7 项。而现行与茶叶感官品质有关的产品标准接近50 项，包括《红茶》（GB/T 13738—2017）、《地理标志产品 龙井茶》（GB/T 18650—2008）、《地理标志产品 洞庭（山）碧螺春茶》（GB/T 18957—2008）、《地理标志产品安溪铁观音》（GB/T 19598—2006）等。

建国后，农业类高校、研究院所开设茶学系、茶叶系，涌现出了张堂恒、陆松侯、施兆鹏、沈培和等一批茶叶审评大家。现代茶叶审评的开创者们开始完善感官审评的学科体系，编制教材、制定标准。张堂恒先生是著名茶学家、制茶与审评专家，起草和制定了《茶叶感官审评术语》（GB/T 14487—93），对于茶叶感官审评术语的规范使用具有重要的意义。陆松侯先生曾为上海商品检验局茶叶检验员，1939年起先后任职于浙江茶叶公司、中国茶业公司、商业部等处，1978—1979年，主编全国高等农业院校教材《茶叶审评与检验》。

《茶叶感官审评方法》《茶叶感官审评术语》《茶叶审评与检验》等一系列标准和教材的出现，标志着茶叶感官审评作为一个单独的学科分支逐渐系统化、标准化，已经成为茶叶学科的一个重要门类。

四、结语

进入21 世纪，感官审评已不仅仅是茶叶检验的重要手段。在市场经济浪潮的冲击下，原有的供销社采购体系宣告结束，茶叶生产进入了百花齐放的大发展阶段。随着企业规模的扩大、传统农业向现代农业转变，茶叶感官审评将从过去的政府管理与检验职能逐渐成为企业自发的质量控制、管理行为，如何顺应市场需求、消费需求，培育我们自己的标准化、现代化茶叶企业，对感官审评技术提出了更高的要求。