浅述云南勐库大叶种白茶加工工艺

王艳艳

青岛和和妙品文化传播有限公司，266200

白茶是我国特有茶类，属于六大茶类之一，制法独特，不炒不揉，色泽银白灰绿，外形美观素雅，是特种外销茶类。白茶原产于福建福鼎、政和、松溪、建阳和云南景谷等地。主要适制品种有福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶及水仙等优良茶树品种。

忙糯古茶园的茶树品种以勐库大叶种为主，植株高大，树龄120～150 a，发芽期早，生长期长，育芽力强。芽叶肥壮，茸毛多，持嫩性强。一芽三叶百芽平均质量121.4 g。茶多酚与儿茶素含量高，春茶一芽二叶含咖啡碱4.04%，氨基酸1.66%，茶多酚33.7%，水浸出物48%，每克茶叶含儿茶素182.16 mg[1]。勐库大叶种制成的白茶，条索肥壮，色泽深绿油润；香气馥郁，带花果蜜香；汤色黄亮；因其内含物质丰富，故茶汤口感醇厚甘润；叶底肥嫩，黄绿明亮；耐冲泡，可持续冲泡12道以上。

一、鲜叶要求

忙糯茶园春茶的采摘时间一般在3月15日—4月15日之间。采摘标准为：一芽二三叶，芽叶成朵，大小均匀。要求轻采轻放，竹篓盛装，竹筐贮运，采摘及运输整个过程讲究匀、轻、稳。不能挤压或长时间堆积、避免高温，就近加工。充分考虑树种、树龄、茶园海拔、土壤条件、茶园管理方式，以及茶青采摘前后的天气等，分批付制，看茶制茶。

二、加工技术

大叶种白茶的加工工序可分为萎凋、筛分、堆积、干燥等。

1. 萎凋

萎凋环节，应充分考虑制茶环境中的四要素：气温、空气湿度、气流、空气含氧量。忙糯古茶园片区海拔为1 579 m，萎凋温度应控制在15～25℃。空气湿度应在55%～65%，不得高于茶叶内的含水率，如果空气湿度高于66%，容易出现芽叶发红或发黑的现象。萎凋期间要控制良好的通风，选择南北通透的区域，风向北风，忙糯乡3月15日—4月15日期间，平均风力1～2 级，偶有3 级，稳定的气流对于保证茶叶萎凋质量起到重要的作用。

晴天气温高、湿度低，茶青易于干燥。选择连续5 天晴天，采用室外萎凋，上方遮挡防晒网，鲜叶萎凋薄摊均匀，叶片无重叠，鲜叶萎凋过程中不能翻动叶片，以避免伤叶变红，鲜叶含水量要求降至40%以下。在长方形竹匾上摊晾，摊晾厚度1～2 cm，这样的厚度不会造成叶绿、梗黑现象，并避免影响茶的鲜灵度[2]。

萎凋时间视茶的走水情况控制在48～60 h。茶青脱水到含水率15%左右。使其进行适当的水解和酶促氧化，同时保证叶片内酶的活性，为后面制作工序提供良好的基础。为了活性酶的养护，采取低温萎凋，25℃是萎凋温度的上限，在萎凋过程中，避免萎凋速度过快或过慢，如果萎凋过快，叶片内的水解和酶促氧化就会不足，叶片内组织结构容易遭到破坏，如果活性酶的活性和功能受到损伤失去作用，制作出来的白茶就不能算严格意义上的白茶。如果萎凋过慢，茶叶的走水不畅，必然会出现芽叶发红或发黑现象，对茶叶品相、口感造成严重影响，而且萎凋过慢会造成发酵程度大幅提高，如果超过了12.5%的白茶发酵，茶叶会出现酸腐现象而完全报废，因此萎凋是白茶工序中特别关键的环节。

2. 并筛

白茶萎凋过程中，茶多酚含量发生了极大变化。顾谦等[3]认为，儿茶素在萎凋0～12 h下降较少，18～48 h近似直线下降，最终保留量比乌龙茶多。

随着茶叶含水量的降低，萎凋36 h 左右第一次并筛（厚度3～5 cm），48 h 左右第二次并筛（厚度10 cm左右），以室内晾干、室外日晒结合的方式，进一步降低含水率至20%左右。二次并筛避开了酶活力的高峰，同时避免了多酚类物质酶性氧化过早、过快，不会造成芽叶的红变；通过并筛，酶活性会稍微上升，叶温也会略升高，促进了多酚类物质适度氧化和转化，因此茶汤苦涩味降低，并增加了茶汤口感的醇和度[4]。

3. 堆积

堆积与并筛不同，堆积环节是把萎凋叶在半封闭的干燥环境中进行堆放，通过对温度和空气湿度的把控，让水解和酶促氧化进一步加深，从而对白茶的香气、口感醇和度、甜度等品质特征进行定型。

白茶堆积与并筛不能混为一谈，并筛难以达到堆积的效果。在堆积的过程中，堆积厚度与时间的长短，需要根据茶含水量、当时的天气情况，以及萎凋程度的轻重进行相应调整。晴天干燥，且温度适宜（25℃左右）的情况下，堆叶厚度20～30 cm，堆积时间控制在3～4 h，同时萎凋程度重，含水量低的叶子堆积时间长一些。南风天气相对潮湿，气温30℃以上，堆叶厚度相应降低，调整至15～20 cm，堆积的时间也相应减少，一般在2～3 h，萎凋程度轻的，堆积时间也应缩短。

堆积过程中，堆中温度一般控制在22～25℃，根据具体的打堆厚度和茶青状态不定时进行翻动，避免堆内形成高温、高湿。堆积至叶与梗的主脉变为浅红棕色，叶片色泽由碧绿转为暗绿或灰绿，青臭气散失，茶叶清香显露，就可以进行干燥固定品质[5]。

4. 干燥

白茶干燥忌高温急火，应采取低温长焙的方式进行。焙火温度控制在55～60℃，焙火时间120 min，使茶青含水率达到3%～5%，为后期储存转化打下良好的基础。在焙火环节，烘焙房应保持良好的通风条件。冷却后装箱入库，制茶完成。

三、存储

成品茶储存应确保密封、干燥、避光、低温、低湿、无异味。储存空间空气温度一般应控制在30℃以内，湿度60%以内，保持自然通风。温度和湿度过高会影响白茶后期的品质。考虑到白茶可以长期存放，将含水率控制在5%左右，因此散茶往往因为干燥度高、容易碎，存储时不要将重物放置在茶叶上。

存茶时，一定要将白茶放置在合适的高度，并且注意箱子的固定情况。整箱存放，应离墙面20 cm以上，离地40～50 cm以上，因为茶叶干燥度高，注意不要将大体积的白茶放置在高处，如箱子掉落易导致白茶破碎。