李红：跟自己较劲

郝赢

李红 乡村基董事长

2010-12

李红与乡村基的故事，说的其实是如何用10年时间“做透”一件事的方法论，也是关于中式快餐连锁领域能否诞生一家伟大公司的新追问。

叶国富 名创优品、哎呀呀创始人

2010-03

叶国富的哎呀呀惊奇，如同一则具有普遍借鉴意义的创业启示录，以胜利的骄傲姿态提醒着我们：那些寻常的、不起眼的商业地带，也蕴藏不可限量的财富宝藏。

吳克忠 优势资本董事长、创始合伙人

2010-10

从金融危机到创业板诞生，中国资本市场仿佛坐了一回过山车，猛然间从谷底冲到云端。在这一切的背后，实际上涌动着资本推手们的无比兴奋。

餐饮业，从来都是时间的玫瑰，绽开的花朵，需要餐饮人几十年如一日的坚守与浇灌。

20年前，乡村基掌舵人李红曾半开玩笑地说：“乡村基以后要能开上30家，那日子可就太美啦！”

而前不久，根据中国烹饪协会数据统计，乡村基在“2018年度中国快餐70强”中排名第7，其旗下另一品牌“大米先生”的直营店数量也早已超越了300家。

从最初模仿“洋快餐”到聚焦川味快餐，成为中式快餐中的佼佼者。从单一品牌模式发展到同时经营2个竞争性品牌，23年间，乡村基的品牌Logo更迭了6次，但“做一顿好吃的饭，让离家在外的人感受到家的温暖”的理念在李红心中根深蒂固。

时代在前进，消费者在变化，品牌的迭代速度随之加剧。保持老顾客的消费欲望，占领新消费者的心智，是企业品牌战略的根本目的。

乡村基扎根重庆，辐射四川、云南、贵州等省份，体量在涵盖区域内已经是“洋快餐”的5倍，消费者群体数量巨大。以川味快餐为定位，乡村基在这一赛道不断夯实根基。聚拢市场。

延续品牌基因，并发展长处，是李红对于品牌的看法。

川渝地区有较多特色食材，发掘并加以创新是乡村基立足西南的根本。老坛酸菜米线可谓乡村基的爆款，二次发酵方法制作的酸菜，全部制作工艺操作完成后还要再封存180天才将进入厨房。整个自然发酵的过程超过280天的酸菜，甚至成为了非遗产品。

中餐厨师出身的李红对“味道”有强烈的执念：食物要有锅气才好吃。众多快餐品牌要求降低人员配置，追逐流水化、便捷化作业时，乡村基一直坚持在每家餐厅配置厨师，并且餐品现炒。

一菜多做，多汁少油，满足消费者多样性和健康性需求是李红对乡村基的要求。川菜讲究百菜百味，多达30多种的味型相比洋快餐更容易俘获消费者。23年的时间，李红时不时亲自上阵研发菜品，现场强调乡村基的菜品要回归家常菜的本质。“好吃下饭，一碗到底”，这是乡村基菜品是否满足要求的重要指标之一。

谈及品牌，李红认为必须懂得聚焦。乡村基发展历史上，衍生出过其他产业与品牌，但决策时，李红把很多能盈利却又跟品牌没关系的产业进行了清理。

不过，大米先生是个例外。

2011年乡村基成立兄弟品牌大米先生，定位上班白领阶层，专注自选中式快餐。有人将其解读为企业发展过程中的双保险策略，又有人认为两个品牌间互有竞争，会相互侵占市场。李红对此有自己的逻辑，“作为企业。一定要跟自己较劲，不断地更新、迭代，要自己刺激自己”。

与乡村基的区域定位不同，大米先生主导发展湖南、湖北市场。不到10年间，餐厅数量已经超过300家，颇受欢迎。在其发展过程中，延续了乡村基奠定了多年的操作模式，不做加盟，所有门店直营，只做现炒，对门店、食材、健康、规范操作等方面监管严格，因此口碑良好。

大米先生在一碗米饭上的付出非常用心，泰国香米、东北长粒米、先进的蒸煮工具，以及米饭工程师这个特殊岗位的存在，对于企业来讲都是成本的增加。但李红认为这是餐饮企业责任的体现，是对品质的要求。

从川渝转向湖南、湖北，产品的创新是必然。根据当地人三餐的不同喜好，大米先生均进行了调整。李红认为，对于市场的变化、时代的变化以及消费者的需求，需要积极拥抱。现在的餐饮创新，其实就是满足90后、00后的审美，包括麦当劳等品牌也是这样，不断地更新，满足90后等年轻群体的需求。

新时代下，餐饮企业积极联姻互联网。这在李红看来，首要关注餐企是否具备互联网的基因。正是因为有上百家门店，每年上亿名消费者的线下流量支持，乡村基才能够做到整个产业升级。而对于乡村基来说，“做一顿好吃的饭，让‘宅家的人感受到家的温暖”，成为了现今的消费场景。

“铁板牛排”类菜品是乡村基保留不多的“洋快餐”基因，也成为堂食的爆款。但因为现点现烹耗时长，且长久配送后口感等反馈差强人意。因此，被从外卖平台上撤下。

餐饮企业转战线上，并不能一蹴而就地把线下照搬，而应该因时制宜进行修改。

近些年，资本史无前例地高度关注餐饮业，作为中国第一个赴美上市的快餐品牌，乡村基在上市5年后作出了私有化的处理。

对于李红来说，最大的信条就是让资本服务于商业模式，让商业模式服务于人生模式。未来，或许乡村基会再次投向资本市场。

“说话轻言细语，不事张扬”，9年前，《商界》这样形容李红。

如今，李红再次接受《商界》采访，似江南女子般的声音并未改变，其中却透着一份从容与笃定;重庆女子敢闯敢拼的狠劲，也一直深埋在李红骨子里。

如果说20年前，餐饮企业需要“先做大，后做强”，那么如今的餐饮企业则需要“先做强，再做大”。深蹲，才能跳得更高。李红仍然坚信，中国是最适合餐饮行业发展的沃土，前提是炒好每一道菜、擦亮每一扇玻璃、服务好每一位顾客。