中国古代蔬菜品种及其现代的开发利用

张雪松，张立亚，文莲莲，崔路兵，侯 倩，梁 芳，张天柱，郝天民

（1.北京中农富通园艺有限公司，北京 100083；2.中国农业大学水利与土木工程学院，北京 100083）

中国蔬菜种植历史悠久，早在新石器时代，野菜就是人类采集的对象之一。中国已发掘的一些新石器时代遗址，如浙江余姚河姆渡遗址中出土有大量的瓠和菱角，浙江吴兴钱山漾遗址中出土有菱角和甜瓜子等，说明有些地区在七八千年前已开始栽培蔬菜。中国从春秋时期开始，到清朝结束，历经2 000多年，其蔬菜品种由少到多发展至100多种，成为国民日常饮食中必不可少的食物之一。

在中国蔬菜栽培史中，蔬菜栽培种类历代有增加，但是也有不少曾作为蔬菜栽培的种类退出了菜圃；即使历代都有栽培的蔬菜，不同的历史时期，在蔬菜栽培中所占的比重也不尽相同。随着人民生活水平的提高，大家对蔬菜品种的需求也越来越高，利用古代蔬菜品种，适地栽培与推广，创建品牌农产品，提升其价值，既是对消费者的满足，也提高了菜农收入，同时推动现代农业发展，加快乡村经济振兴。

1 中国古代蔬菜

1.1 最早记载的中国古代蔬菜

《诗经》是中国保留下来的最早的一部诗歌总集，对研究古代蔬菜具有极高的价值。《诗经》里提到的132种植物，其中作为蔬菜的就有25种：荇、、蘩、瓜、瓠、葑、韭、卷耳、荼、荠、蒲、荷、芹、、蕨、薇、葵、茆、庐、匏、瑗、笋、芑、、葛，这些蔬菜品种的原产地是中国，至今已有几千年的栽培历史[1-4]。

1.2 西汉至南北朝时期的中国蔬菜

西汉至南北朝时期，前后经历了近800年[5]，是中国古代蔬菜种类快速发展的时期。张骞2次出使西域，首次开辟了中国蔬菜陆路的“丝绸之路”，引进了一批蔬菜品种，据考证，引进的蔬菜有黄瓜、蚕豆、胡萝卜、香菜、大蒜、苜蓿、胡葱[6]。

这个时期的重要历史文献《史记》《南都赋》《四民月令》以及古代著名农书《氾胜之书》《齐民要术》，都不同程度地记载了当时蔬菜种植的情况。《史记》中记载的蔬菜有，即姜；韭，即韭菜；薇[7]。《氾胜之书》成书于西汉年间，是现存的农书中最早的一本，一般被认为是世界上最早的农学著作，其论及的蔬菜种类有瓜、瓠、薤、芋[8]。《南都赋》中记载的蔬菜有蓼、蕺（鱼腥草）、蘘荷、薯、姜、菥蓂[9]。《四民月令》是东汉大尚书崔模仿古时月令所著的农业著作，据王淳航、李天石两位先生考证，崔在《四民月令》中共提到各种蔬菜计19种，其中芥、苏、豆为首次在历史文献中出现[10]。《齐民要术》大约成书于北魏末年，是一部综合性农学著作，也是世界农学史上最早的专著之一，是中国现存最早的一部完整的农书，据王淳航、李天石两位先生考证，出现的蔬菜有33种，其中茄、菘、芸薹、罗勒、苣、苋、菌、蕹菜、莼菜、菱芡、菰、、、芜为首次在历史文献中出现。

西汉至南北朝时期的中国蔬菜，有文献记载的为近50种，其中在历史文献中首次出现的近30种，其余20种为延续周、春秋等历史时期人工栽培的蔬菜和野菜，其中绝大多数是原产中国的蔬菜[11]。而西汉张骞出使西域开辟了“丝绸之路”后，使中国这个栽培植物起源中心的园艺作物与中亚细亚、近东、埃塞俄比亚和地中海等栽培植物起源中心相互引进，既丰富了当时的蔬菜品种，也为以后大量引进、培育蔬菜新品种奠定了基础。

1.3 唐朝时期的中国蔬菜

唐朝时期，国家比较强盛，农业生产也比较发达。《四时纂要》《千金要方》《食疗本草》是唐朝著名的农书和医书，比较全面详细地记载了唐代种植的蔬菜品种。

唐朝时期种植的蔬菜，一部分是从历史上沿袭种植而来，包括西汉时期张骞出使西域从国外引进的蔬菜品种；一部分是新发现的、从野生蔬菜转为栽培的品种，其中还包括一部分药、蔬同源的蔬菜品种；同时这个时期也引进了一些蔬菜品种，开发了一些蔬菜品种。

《四时纂要》是唐代著名的一本农书。王淳航先生在“唐代相关文献菜类总结”一文中指出，《四时篡要》中共提到蔬菜（含药用蔬菜）36种。经考证，其中绝大多数为在此之前中国已经种植的，首次出现的有薯蓣、椒、牛蒡、决明、莴苣、薏苡、牛膝、百合8种，其中薯蓣、牛蒡、决明、牛膝、百合为药、蔬同用。《千金要方》是中国古代中医学经典著作之一，被誉为中国最早的临床百科全书，《食疗本草》为唐代较系统全面之食疗专著，王淳航先生在同一文献中总结《千金要方》和《食疗本草》2本医药名著中所提到的合计近百种蔬菜及药、蔬同用的植物中，首次出现的有恭菜、鸡苏、海藻、昆布、茼蒿、落葵、食茱萸、茴香、蓟菜、荸荠、茨菰、翘摇、香薷、濮瓜、白苣、菠菜、天门冬、地黄、菰菜、青蒿20种，多为药、蔬同用。据不完全统计，唐朝种植的蔬菜、可采食的山野菜、药蔬同用的蔬菜已达70余种，为当时历史最高水平。

1.4 宋元时期的中国蔬菜

王淳航[12]指出，反映宋元时期中国蔬菜的历史文献主要有《证类本草》《全芳备祖》和《王祯农书》。

《证类本草》，全称《经史证类备急本草》，记载药、蔬同用及蔬菜计62种，经考证，这62种蔬菜中，在宋朝以前的有关文献中已有记载的36种，不能作为蔬菜食用的18种，而在此以前的有关文献中没有记载、可以认为宋朝开始种植的蔬菜8种：白冬瓜、越瓜、甘蓝、薄荷、马齿苋、繁缕、鹿角菜、东风菜。

《全芳备祖》是宋代花谱类著作集大成性质的著作，此书专辑植物（特别是栽培植物）资料。经王淳航先生整理，其中记载药、蔬同用及蔬菜计40种。经考证，其中37种蔬菜已在宋代以前历代有关文献中有所记载。因此，《全芳备祖》中始见记载的蔬菜有3种，即木耳、菜、藤菜，可视为是宋代开始出现并种植的蔬菜。

《王祯农书》在中国古代农学遗产中占有重要地位，其在前人著作基础上，第1次对所谓的广义农业生产知识做了较全面系统的论述，提出中国农学的传统体系。经查，《王祯农书》中记载的蔬菜计35种，其中人苋、甘露子为首次提出。

经考证，宋元时期中国新增蔬菜种类或品种13种，其中部分品种引自域外，而大部分蔬菜品种是国内发现和挖掘的。据初步统计，宋元时期的蔬菜种类，包括人工栽培的、山野菜、药蔬同源的，已达近百种，而具体到品种会更多，如此时的瓜类，已有西瓜、甜瓜等，已经十分丰富了。

1.5 明清时期的中国蔬菜

《本草纲目》为本草学集大成之作，共载蔬菜65种，其中在此以前有关文献中出现45种，而在《本草纲目》中新记载的20种：翻白草、蒲公英、鹿藿、甘薯、南瓜、丝瓜、苦瓜、紫菜、石莼、石花菜、龙须菜、睡菜、芝、皂角蕈、香蕈、蘑菰蕈、土菌、地耳、石耳、鸡枞。此外，《本草纲目》还记载了药、蔬同源植物53种，其中一部分已在此之前的有关历史文献中有记载，也有一部分为首次在有关历史文献中出现。应该说，这些新出现的药、蔬同源植物，也极大地丰富了蔬菜品种。

明清时代，国内各地蔬菜种类和品种相互交换，同时对外交换频繁，直接或间接地通过陆路、海路丝绸之路从欧、亚、美这3洲传入许多蔬菜。这个时期，由海路传入的园艺植物较多。这是因为郑和下西洋与国外海运沟通，进入了海道引种时期。从南洋群岛引进南瓜、番石榴，从东南亚引入苦瓜，从欧洲引进石刁柏，从中亚引进甘蓝类、洋葱、根甜菜等，从美洲传入的番茄、辣椒、西葫芦、笋瓜、佛手瓜、菜豆、马铃薯、甘薯、豆薯、菊芋、结球甘蓝、香芹、豆瓣菜、四季萝卜、朝鲜蓟等。在上述引进的22种植物中，番石榴为热带水果，其余均为蔬菜，其中甘蓝（蓝菜）在元朝《王氐农书》中已有记载，南瓜、苦瓜、甘薯在明朝《本草纲目》中已有记载，其余17种蔬菜为在中国历史有关文献中首次出现，可视为明清时期我国新增加种植蔬菜种类或品种。

据不完全统计，明清时期的中国蔬菜新增加了37种，这样，明清时期的中国蔬菜种类（或品种）已达到130多种。明清时期，中国的蔬菜种类构成已基本成型，可概括分为12类。这个时期，中国的蔬菜种类及品种丰富，产量也相应提高。如在清代，北方菘（大白菜）、芥（根芥）、莱菔（萝卜）等蔬菜种类大面积播种，成为北方冬、春季最主要的蔬菜[13]。

2 中国古代蔬菜品种的开发利用

中国栽培蔬菜种类一方面有增加，另一方面也有一些曾作为蔬菜栽培的种类退出了菜圃，如汉代栽培的蓼、襄荷，以后的农书中很少见有记载，有的品种已退出蔬菜领域，成为野生植物，如荇、苕、苞之类。唐代栽培的白术、牛膝、决明等，不久转为药用栽培。而野生蔬菜，既有新的发现，如野生菌类、蕈类，也有淘汰，如灰菜、刺菜，后来已经几乎无人食用了。有些蔬菜品种，已经成为世界著名品种，如莼菜，自古以来就被视为珍品，被誉为中国“江南三大名菜”之一；水芹，则属于“水八仙”之一，黄酮、硒和膳食纤维含量较高，属于一种优质的保健蔬菜，近年来科学家发现水芹是一种防癌蔬菜；黄花菜，已经成为中国的母亲花。在几千年历史中，中国一些蔬菜品种通过各种途径传播到世界各地，为世界蔬菜生产作出巨大贡献[14]。

2.1 蔬菜种质资源保护与利用

种质资源又称遗传资源。种质是指生物体亲代传递给子代的遗传物质，其往往存在于特定品种之中。如古老的地方品种、新培育的推广品种、重要的遗传材料以及野生近缘植物，都属于种质资源的范围[15]。蔬菜种质资源是发展蔬菜生产和蔬菜育种的基础，建国以来，我国各级农业科研单位都开始广泛搜集、整理蔬菜种质资源，并加以保护与利用，尤其是在蔬菜育种中，利用古老品种、野生品种作为亲本杂交育种时，其后代表现适应性强、高抗病虫，如用古代野生茄子作亲本育种。

2.2 山野菜的开发利用

目前，我国山野菜近80种，主要有蕨菜、薇菜、荠菜、马齿苋、蒲公英、小叶芹、大叶芹、刺嫩芽、柳蒿芽等。据调查，仅辽宁丹东地区就有山野菜43科107属151种；陕西汉中山区山野菜种类共计119科348属587种。山野菜长期生长繁衍在深山、草原等自然环境中，生命力强，天然无污染。同时，山野菜具有很高的营养价值，含有大量人体需要的脂肪、蛋白质和维生素等多种矿物质和微量元素，口味鲜美，风味独特，多数不但可以生食，而且还是食品加工工业的重要原料。

为适应市场需求，各地相继出现了一批山野菜加工厂。东北地区的黑、吉、辽、蒙，凭借自身山野菜资源丰富的优势，加工和营销蕨菜、蘑菇、苦菜；河南省的洛阳地区，由于周边山野菜资源比较丰富，其山珍公司加工生产的山野菜达40多种；湖北的十堰、四川的成都、浙江的遂昌等地区，根据自己的山野菜资源优势，相继建立了山野菜加工企业[16]。

2.3 创造名贵蔬菜品牌，古老蔬菜升值

利用我国古代蔬菜品种，通过产地栽培，可创建名牌农产品，提升产品价值，提高菜农收入，推动现代农业发展，加快乡村经济振兴。我国有些蔬菜品种，已经成为世界著名品种。

莼菜，自古以来就被视为珍品，被誉为我国“江南三大名菜”之一。古时候人们都是吃野生莼菜，如今莼菜都是人工种植，但是价格也很贵，依然是一种名贵蔬菜。

水芹为高产的野生水生蔬菜，其味鲜美，属于“水八仙”之一，黄酮、硒和膳食纤维含量较高，属于一种优质的保健蔬菜，其味甘辛、性凉，入肺、胃经，有清热解毒、润肺利湿的功效，对发热感冒、呕吐腹泻、尿路感染、崩漏、水肿、高血压等有辅助疗效，近年来科学家发现水芹还是一种防癌蔬菜。

黄花菜，又称萱草，已经成为中国的母亲花。《诗经疏》称：“北堂幽暗，可以种萱”，北堂是母亲居住的地方，后代表母亲。从此，母亲居住的屋子也称萱堂，萱草就成了母亲的代称，它也成了中国的母亲花。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，对吐血、大便带血、小便不通、失眠、乳汁不下等有疗效，可作为病后或产后的调补品。

红菜薹在唐朝时期就已经是皇室贡品了，被封为“金殿玉菜”，而湖北洪山菜薹比任何地方的红菜薹都要来的粗壮，并且颜色艳丽，带有着普通红菜薹所没有的特质，所以现在洪山菜薹千元难求[17]。

2.4 大力开发药蔬同源植物与中草药

我国古代医书如《食疗本草》《千金药方》《证类本草》《本草纲目》等，记载着大量的药蔬同源植物，如蕺（鱼腥草）、百合、茴香、薄荷、茼蒿、食茱萸、香薷、天门冬、地黄等。随着时代的发展，科技的进步，人类发现一些药蔬同源植物，其药用功效价值远远高于食用蔬菜价值，于是便从药、蔬同源植物中剥离出来，作为中草药种植，如唐代栽培的白术、牛膝、决明子等，不久转为药用栽培；后来的藿香、荆芥、白芷、葶苈、地黄等，也基本是属于这种情况。

还有一些药蔬同源植物，被广泛地用于药用开发，成为一种中成药或中药方剂中的一味，如益母草、茵陈、薄荷、天门冬、地黄等。一些中药生产厂家，还用于制作针剂、口服液、颗粒剂等，如鱼腥草注射液、蒲公英颗粒剂、马齿苋口服液等。

需要在认真总结、整理我国古代蔬菜的基础上，充分发挥现代科技优势，更好地发挥这些蔬菜品种的作用，使之为现代农业服务。