浅谈现代食品微生物检验内容及技术分析

郑娟娟

（四川省成都天府新区疾病预防控制中心，四川 成都 610213）

近年来，人们的生活质量在飞速发展的经济的作用下日益提升，也日益重视了食品安全。频繁发生的食品安全事故在极大程度上促进了人们信任市场食物程度的降低，其中微生物污染问题是食品安全问题中最突出的问题。原料生产环境、食品种类、微生物含量等因素均对食品加工过程造成了直接而深刻的影响，食物会有变质出现，应该对检测力度进行强化，从而使食品安全得到切实有效的保证。

1 现代食品微生物检验的要求

1.1 操作人员与操作细节

实验室在操作过程中应该将具有一定微生物学资质的人聘请过来，同时对其进行考核，上岗前保证其合格。要求其严格执行各项实验操作技术规程，提高技术素质，并且严格遵守无菌操作规程，以避免人为因素对实验结果造成影响。操作要求：操作人员应该树立牢固的无菌观念，整个过程均无菌操作，操作过程中严格依据GB/T4789食品微生物检验标准。实验全过程充分使用无菌工具。严格依据GB/T4789标准方法处理数据，以获得实验结果。

1.2 检测环境与设施设备

实验室的检测设施及辅助设施等设施设备条件应该适宜微生物检验，同时还应该特别注意在特殊的环境下放置与操作特殊的设备。应该依据GB19489规定建设无菌实验室，和无回路的原则相符。将人流与物流通道设立起来。在时间与空间上将各种检测活动有效隔离开来。操作过程中严格依据规定的程序，从而使检测样品的完整性得到切实有效的保证。（1）紫外线消毒。室温下30 W、220 V紫外灯下方垂直位置1 m处的253.7 nm紫外线辐射强度应该在70 μW/cm2及以上，如果比该值低，那么就应该将其更换掉，保证紫外灯数量适当，从而使平均每立方米在1.5 W及以上得到切实有效的保证；（2）臭氧消毒。无人条件下、封闭无菌室内采用臭氧作用时间应该在30 min及以上，臭氧浓度为20 mg/m3，消毒后入内作业的标准为室内臭氧浓度在0.2 mg/m2及以下；（3）无菌室空气灭菌效果验证方法。运用沉降法，通常情况下，在无菌室面积在30 m2及以下的情况下，将3点从所设定的一条对角线上选取出来，1点在中心，2点在两端和墙相距1 m处；在无菌室面积在30 m2及以上的情况下将4点选取出来，分别在东、南、西、北中点和墙相距1 m处。

1.3 检测设备与检测药品

（1）高压灭菌锅、水浴锅、热灭菌箱、培养箱的安装要求。首次安装过程中应该对温度的一致性与稳定性进行校对，将上述设施温度稳定性达到平衡使所需时间记录下来。要求定期清洁与消毒上述设备；（2）药品配置。运用高压湿热灭菌法为培养基灭菌，在121℃的温度下进行15 min的灭菌。运用煮沸灭菌法为胆硫乳培养基等灭菌，运用膜过滤法为热敏感的培养基灭菌。

1.4 样品的采集与运输及保存

无菌操作采集具有代表性的样品，从而对样品细菌生长及外源性污染的现象进行有效预防。为采样用具与包装物灭菌。在运输与保存样品的过程中应该对日光照射进行严格避免，从而对外来物的污染进行有效预防。采样后应该在和原有贮存温度相近的条件下尽可能快地向实验室运送样品并且检验。运输过程中应该对完整的样品进行保持，通常情况下在3 h以内。如果无法及时运送，则应该将其贮存在和原有贮存温度相近的条件下[1]。

2 现代食品微生物检验内容

2.1 对食品污染程度指示菌的检验

（1）细菌总数指经过处理并在一定条件下培养的食品及生活饮用水检样后所得1 mL或1 g检样中所含的细菌菌落个数，又称菌落总数，在对食品及生活饮用水被污染程度进行判断的过程中可以作为一个重要的参考指标；（2）大肠菌群指一群需氧或兼性厌氧的能在37℃ 24 h内发酵乳糖产酸、产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。其主要来源于人与牲畜的粪便，因此在对食品及生活饮用水的卫生质量进行评价的过程中，通常采用大肠菌群作为粪便污染指标菌。

2.2 对食品中致病菌的检测

GB4789食品微生物检验标准将一些微生物的数量明确规定了出来，因此我们一方面应该对大肠菌群（MPN）、菌落总数等食品污染程度指示菌进行检测，另一方面还应该对志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌进行检测[2]。

3 现代食品微生物检验技术

3.1 抗体技术

在检测食品微生物过程中，抗体技术得到了频繁应用，具有较为广泛的范围，具体分为：（1）酶联免疫吸附法。该方法具有较强的特异性，较为广泛地应用于定量与定性检测异性抗原中；（2）乳胶凝聚反应。指对食品内部的金黄色葡萄球菌进行检测，途径为通过特异性结合抗原与抗体，具有较高的检测灵敏度[3]。

3.2 免疫学方法

在食品微生物检验中，免疫学检测抗原与抗体法主要包括：（1）免疫磁珠分离检测法。在磁场设备中放置，途径为通过对免疫磁珠用抗体包被，将铁珠收集起来；（2）荧光体检测。分为直接检测、间接检测，直接检测指在样本上添加荧光标记抗体，然后在显微镜下观察，而间接检测指在样本中添加已知的荧光抗血清，清洗后将信息结果收获过来；（3）免疫酶检测。指将抗原抗体结合酶催化效果充分利用起来，融合抗原或抗体和酶，将一种酶抗体复合物制作出来。其具有较好的处理效率，同时较为独特[4]。

3.3 代谢学方法

代谢学方法具有较为广泛的涉及领域，包括快速酶触反应、电阻抗检测等，其中快速酶检测、代谢物检测指将相应的指示剂选取出来，途径为和酶反应特质有机结合起来，之后快速判断细菌数量与类型；微量生化检测方法主要在特质的具体数值鉴定中应用，具有高效重现性与精密度，属于一种商业试剂盒，由于其具有较高的严谨度与可靠性、较为简便快速的操作等，因此在临床得到了广泛应用；放射检测具有较高的自动化与准确性，主要在定量检测大肠杆菌的过程中应用；电阻抗法主要在沙门氏菌、大肠杆菌及其具体数量等内容的检测中应用，对培养基中的导电特性进行强化，途径为通过分解脂类、碳水化合物等物质为一种具有电活性的物质，促进阻抗一定变化的产生，对培养基中细菌繁殖特性进行判断前全面检测培养基中电阻抗变化状态，从而将各类细菌有效检验出来，现阶段，在霉菌、大肠杆菌等细菌的检测过程中，该方法已经得到了广泛应用。

3.4 分子生物方法

分子生物学检测方法有：（1）聚合酶链反应技术。即PCR技术，经典PCR是以待扩增的DNA分子为模板，以一对分别与模板互补的寡核苷酸片段为引物，在DNA聚合酶的作用下，按照半保留复制的机制沿着模板链延伸直到完成新DNA链的合成；（2）核酸探针检测技术。是通过特定措施检测标记物，基础为碱基互补原则。

3.5 仪器法

首先采用全自动微型荧光酶分析仪器，将酶联荧光技术充分利用起来，其敏感性与特异性均较强，将抗原与抗体及荧光含量呈正比检测出来；其次微生物全自动分析系统能够在2～3 h内集中检测分析60～480个样品，效果高，在检测未来食品微生物的过程中是一项主要技术[5]。

总之，我们的身体健康受到食品安全的直接而深刻的影响，要想将可靠依据提供给食品卫生与安全，就必须使食品检测工作各个环节的科学性得到切实有效的保证。近年来，我国日益重视了食品微生物检测工作，要求在检测试验中严格依据相关规范，工作人员必须对职业道德进行遵守，对检测技术进行不断研发与改进，从而使我国食品微生物检测技术更加精准化、标准化。