基于模糊综合评判法的猕猴桃酒感官评价的研究

刘延岭，邓 林，隋 明，2

（1.四川工商职业技术学院，四川都江堰611830； 2.四川大学轻纺与食品学院，四川成都610065）

猕猴桃（Actinidia chinensisPlanch）属猕猴桃科猕猴桃属，其成熟果实清香、甜美可口，不仅富含微量元素和氨基酸，其所含的维生素C含量居水果之冠[1-3]，而且具有降血压和血脂等药用疗效，是一种兼具食用与药用于一体的果品[4-6]。近年来，国内外对猕猴桃产品的研发活跃，已有果汁饮料、果酒、果干、果酱、果醋等产品面世[7-13]。其中，猕猴桃果酒是一种新型的产品，其酒精度低、口感好、营养保健价值高，受到消费者的喜爱[14]。

轻工业部曾于1994年发布QB/T 2027—1994《猕猴桃酒》行业标准[15]，多年来未更新，且对猕猴桃酒的感官评价沿用《葡萄酒、果酒通用分析方法》[16]。对果酒质量的评价，常用的方法多从色、香、味等方面进行评分比较[17-18]，这样的感官评价方法由于评定人员自身的主观因素不同，往往离散程度较大，存在一定的随意性和不规范性。模糊综合评价法是依据模糊变换原理，模拟人的逻辑思维方法，将模糊信息数值化以进行定量评定的方法。这种方法可以有效减少人为主观判断的影响，从而得到较为客观和科学的评价结果[9-10]。本研究采用模糊综合评价法对6种不同产地和品种的猕猴桃鲜果所制作的果酒进行感官品质综合评价，以期对猕猴桃酒的研究开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

用于酿造果酒的猕猴桃均为新鲜成熟果实，果实外观良好，色泽均匀，质量为80～100 g（中果）。分别是红阳（1#）：产地四川都江堰；海沃德（2#）：产地四川都江堰；徐香（3#）：产地陕西眉县；翠香（4#）：产地陕西眉县；秦美（5#）：产地陕西眉县；金艳（6#）：产地四川蒲江。

1.2 仪器与设备

AUY220型电子天平，岛津国际贸易（上海）有限公司；DK-S24型电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司；916型一体式电位滴定仪，上海万捷科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 猕猴桃酒的酿造

猕猴桃鲜果→清洗称量→破碎打浆→果胶酶酶解→调制→发酵→固液分离→二次发酵→低温静置→澄清过滤→调配→灭菌→成品[19-20]

1.3.2 猕猴桃酒理化指标的测定

按照原料猕猴桃的编号，对酿造好的猕猴桃酒对应编号为 1#、2#、3#、4#、5#和 6#。按照 GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[16]对6种猕猴桃酒的酒精度、总糖、干浸出物、滴定酸、维生素C进行测定。每个酒样设3个重复，每个重复设3个酒样，取平均值，并将测定结果与模糊综合判断法的结果进行比较分析。

1.3.3 建立模糊综合判断集

对象集 U={u1，u2，u3……un}={1#，2#，3#……6#}。

选择最能反映被评定猕猴桃酒感官质量的一组指标：外观、色泽、香气、滋味构成因素集，X={x1，x2，x3……xn}=（外观、色泽、香气、滋味）。

由于各个因素对猕猴桃酒感官品质的影响程度不同，权重向量设置为外观（0.1）、色泽（0.1）、香气（0.3）、滋味（0.5），得到权重集为 A={a1，a2，a3……an}（0.1，0.1，0.3，0.5）。

确定 5 个等级，得到评语集 Y={y1，y2，y3……yn}，即Y=（很好、好、一般、较差、差）。

1.3.4 猕猴桃酒感官评价

根据猕猴桃酒标准[15]和果酒感官评价[16]标准修正后的猕猴桃酒感官评价标准见表1。

表1 猕猴桃酒感官评价标准

由5名有经验的果酒品评员组成评定小组，根据修正后的猕猴桃酒感官品评标准酒样的外观、色泽、香气和滋味4个指标进行单因素的感官评定，要求品评员必须客观进行评价，评价酒样的时间间隔为5 min，清水漱口，将评定结果汇总入猕猴桃酒感官评价表中（表1）。

2 结果与分析

2.1 感官评定结果

品评小组5位成员对每一个因素进行逐个评判，统计每一个因素的各个评语的人次，4个因素的5个评语共有20人次。然后将品评员对每一因素的品评分值转化为评语域各等级得票数，得到猕猴桃酒感官评定结果，见表2。

表2 猕猴桃酒感官评定结果

2.2 单因素评价矩阵的建立

评语域的赞成比例=得票数/5。以1#猕猴桃酒样为例，可建立外观、色泽、香气和滋味4个单因素的模糊评价矩阵：

把上述对1#猕猴桃酒样品的4个单因素评价结果写成一个评判关系矩阵，即：

同理，也可得到2#—6#酒样的模糊评判关系矩阵，如下：

2.3 线性转换

经过模糊线性转换，得到模糊综合评判矩阵：B=W×R=(b1，b2，…，b5)。

经计算，得：

其中，B11=(0.1∧0.6)∨(0.1∧0.4)∨(0.3∧0.4)∨(0.5∧0.4)=0.1∨0.1∨0.3∨0.3=0.3。

同理可得，B12=0.3，B13=0.2，B14=0.0，B15=0.0，归一化后得B1=(0.3 0.3 0.2 0.0 0.0)。

表3 猕猴桃酒理化指标的测定结果

2.4 模糊综合评判总分

设定感官特殊性：很好为100分，好为80分，一般为60分，较差为40分，差为20分，可建立感官特殊性数集V=(100 80 60 40 20)，则酒样的模糊综合评判为T=V×V。

得到1#猕猴桃酒样的模糊综合评判总分为：

同理可得到2#—6#酒样的模糊综合评判总分为：T2=76，T3=84，T4=58，T5=84，T6=90。

由模糊综合判断法，可知6种酒样的感官质量优劣顺序为：6#＞5#＞3#＞2#＞1#＞4#。

2.5 猕猴桃酒理化指标的测定结果

6种猕猴桃酒理化指标的测定结果见表3。由表3可知，以红阳猕猴桃作为原料酿造的果酒酒精度最高(13.4%vol)，维生素含量最高(244 mg/L)，滴定酸结果最低(6.2 g/L)；而以海沃德作为原料酿造的果酒酒精度最低(10.2%vol)，总糖含量最低(5.7 g/L)；以翠香作为原料酿造的果酒干浸出物最高(17.4 g/L)，以徐香作为原料酿造的果酒干浸出物最低(15.6 g/L)；以秦美作为原料酿造的果酒维生素含量最低(168 mg/L)。

3 讨论

应用模糊集合论方法对决策活动所涉及的人、物、事、方案等进行多因素、多目标的评价和判断，就是模糊综合评判，最早是由我国学者汪培庄提出的。其基本原理是：首先确定被评判对象的因素（指标）集和评价（等级）集；再分别确定各个因素的权重及它们的隶属度向量，获得模糊评判矩阵；最后把模糊评判矩阵与因素的权向量进行模糊运算并进行归一化，得到模糊评价综合结果。模糊综合判断法的优点是：数学模型简单，容易掌握，对多因素、多层次的复杂问题评判效果比较好[17]。本研究运用模糊综合判断法对6种不同产地和品种的猕猴桃原料所酿造的果酒进行感官综合评价，能有效减少人为主观判断的影响，从而得到较为客观和科学的评价结果。从模糊综合评判总分来看：T1=66，T2=76，T3=84，T4=58，T5=84，T6=90。可知 6种酒样的感官质量优劣顺序为：6#＞5#＞3#＞2#＞1#＞4#。即产地为四川浦江的金艳猕猴桃所制作的果酒感官品质最优；产地为陕西眉县的翠香猕猴桃所制作的果酒感官品质最差。

本研究中选取的猕猴桃购自我国猕猴桃主要产地陕西和四川，皆为目前市场上售卖和居民食用的主要品种。从猕猴桃心来看，有红心（1#红阳）、黄心（6#金艳）、黄绿心（3#徐香）和绿心（2#海沃德、5#秦美及4#翠香）。从果酒理化指标的测定结果来看，猕猴桃酒的主要理化指标如酒精度、总糖、干浸出物、滴定酸和维生素C等均符合猕猴桃酒标准，且各指标与猕猴桃原料产地及品种关系不大。值得说明的是：在近年来的猕猴桃品种推广种植和优化中，各主要猕猴桃产区均选取了优良品种，特别是干浸出物和维生素C含量，相比以往的猕猴桃酒有了很大的增加，这些品质的优化能进一步提高猕猴桃酒的营养和保健价值。

同时，根据猕猴桃酒感官评价结果与理化指标测定结果进行对比，如3#徐香和5#秦美，虽均产自陕西眉县，但是猕猴桃心的颜色不同（3#徐香为黄绿心，5#秦美为绿心），果酒理化指标数据不同，感官评价得分却相同（均为84分）。可以发现：猕猴桃果酒理化指标对感官评价影响不大，果酒感官品质与猕猴桃酒的主要理化指标之间不存在较大的关联。故获得较好感官品质的猕猴桃酒，原料的挑选是一方面，从发酵工艺方面进行优化是至关重要的。