利用快速评价方法评价不同年份窖泥质量

李 觅 ，郭 杰 ，常少健 ，孙中理 ，余 航 ，彭 奎 ，张 磊 ，唐贤华

(1.四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都611130； 2.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川成都611130；3.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000； 4.四川工商职业技术学院，四川都江堰611830)

窖泥在浓香型白酒生产中发挥着极其重要的作用，窖泥质量直接影响酒质。目前，对窖泥质量的评价大多停留在感官层面[1]，评价较主观，没有量化指标。对窖泥理化指标、微生物指标的研究[2-3]，数据虽有一定规律，但普遍适用性不强。本研究将感官指标、理化指标、微生物指标相结合，建立了一套简单快速、易操作的窖泥质量评价方法，设置了具体评分细则，见表1。最大程度降低评价过程中的主观性。

1 材料与方法

1.1 样品来源

四川西部某浓香型白酒厂3年、10年、30年窖泥样品，每个年份窖泥取3个样品，每个样品由窖池四壁及窖底对角线交点5个部位的窖泥混合而成。

1.2 评分细则、指标及权重（表1、表2）

1.3 检测方法

表1 窖泥质量评分细则

表2 窖泥质量评分指标及权重表

水分测定采用恒重法[4]，称取10.0～15.0 g鲜窖泥样品（准确到0.01 g）于烘干至恒重的称量皿中，摊平，放入已升温至105℃±1℃烘箱中干燥1 h，取出放在干燥器中冷却后称重，反复此过程直至恒重。

pH值测定方法为[5]：称取10.0 g鲜窖泥样品（准确到0.01 g）于250 mL烧杯中，加蒸馏水100 mL，窖泥完全分散，静置30 min后，用pH计检测其pH值。

微生物总数和耐热芽孢杆菌数量测量方法为显微镜直接计数法[6]。

窖泥质量加权计算公式：

式中：Mi为额定分；Ni为指标的权重值。

通过测定所取的不同年份窖泥的各项指标，应用本项目组构建的窖泥质量评估方法，得出窖泥的评估质量。该评估方法通过测定客观数据，使得评估结果科学有效，具有较强的通用性和准确性。

表3 窖泥样品感官评价结果

表4 窖泥样品理化及微生物检测结果

2 结果与分析

2.1 窖泥质量评价结果

窖泥质量评价结果见表3、表4。

通过对窖泥感官评价、理化、微生物指标检测，将数据代入计算公式得出窖泥质量评分。结果见表5。

表5 窖泥样品评分

窖泥随着年份延长，得分有上升趋势，3年窖泥样品平均得分6.4分，10年窖泥样品8.0分，30年窖泥样品得分8.7分，符合该厂实际生产状况，与“老窖产好酒”的说法基本一致。

2.2 分析讨论

白酒酿造属于开放式固态发酵，工艺参数无法像液态发酵那样进行过程控制，因此仅以单一指标评价会使窖泥质量得分评价出现偏差。

2.2.1 色泽

某些厂家窖泥制作原料土腐殖质含量较高[7]，呈褐色，与老窖泥的颜色相近，如3年窖泥中2号和3号样品虽然年份较短，却无本色。

2.2.2 质感

窖泥质感与原料土的种类及生产过程中物质的积累有关，窖泥制作原料选择黏土，随着时间延长，原料土的颗粒大小及组成形式会发生变化，加之腐殖质、淀粉物质等积累会形成窖泥特殊的质感。

2.2.3 气味

由于人工窖泥制作过程中添加的酯化液会掩盖生泥味[8-9]，并且与老窖泥自然形成的酯香类似，容易引起误判，如3年窖泥中的3号。

2.2.4 水分

由于班组不同，根据实际生产情况，工艺有部分微调，造成水分不同，但正常生产的窖泥理化指标变化区间范围能够和老化、退化窖泥区分开[10-11]，优质窖泥的水分含量多集中在36%以上，质量一般的窖泥其水分含量多在30%～36%范围内，退化、老化的窖水分低至30%以下。就本次实验所取样品而言，由于窖池管理得当，水分含量基本都在36%以上，未出现板结的现象，只有30年的3号窖泥水分低于36%，为33.9%，水分项得分较低，但其余指标对其进行了弥补，获得了较高的得分，为8.2分。

2.2.5 pH值

通过前期建模时数据整理发现，优质窖泥的pH值多集中在6.0～7.5范围内，而质量一般窖泥的pH值多集中在5.0～6.0或7.5～8.0，当窖泥pH＜4.5时，窖泥质量明显下降。pH值可引起细胞膜电荷的变化，从而影响了微生物对营养物质的吸收；也可影响生化反应过程中酶的活性[12]。3年窖泥的pH值较10年、30年的窖泥低，pH值缓冲能力较弱。随着窖泥年份增加，pH值逐渐稳定在5.0～6.0。

2.2.6 微生物

窖泥中微生物总数和耐热芽孢杆菌数对窖池发酵有着重要影响，但并不是微生物数量越多，窖泥的质量就越好[13]。窖泥微生物在生产过程中不断被驯化，优胜劣汰，并非所有优势微生物都对白酒生产有促进作用[14-15]，如同白酒中含量最多的风味物质并非对白酒风格起决定性作用[16]。因此窖泥中微生物指标作为一个参考，并没有赋予较高的权重。

3 展望

本研究利用快速窖泥质量评价方法快速对四川某酒厂不同年份的窖泥进行了评分，结果基本与该厂的实际生产状况一致。未来工作将进一步对窖泥质量相关指标进行筛选，探究与窖泥感官指标相关的实验参数，完善评分体系，使其更加客观、准确。