几种主要糖品比较

张福顺，於丽华

(1.黑龙江大学农作物研究院，哈尔滨 150080；2.农业部糖料产品质量安全风险评估实验室(哈尔滨)，哈尔滨 150080；3.农业部甜菜品质监督检验测试中心，哈尔滨 150080)

0 前言

随着人们生活质量的提高，健康生活理念的提升，在各类糖品的食用方面逐渐产生了一些误区，归纳存在五个方面：生活中无糖就健康；吃糖会发胖；巧克力导致失眠；糖会导致咳嗽；无糖汽水、无糖的甜点致癌等。在 2015央视 3.15晚会《消费在阳光下》理性消费指数测试中，对“赤砂糖就是真正的红糖吗？”这个问题，有41%的人给出了错误的答案。另外，存在着相当规模“赤砂糖冒充红糖”的乱象，这种乱象存在的原因可能与红糖生产厂商产能落后、行业标准不完善及赤砂糖为开拓市场而盗用红糖之名有关。超市销售的红糖宣称能“补血”，消费者将超市起诉至法院。2015年，哈尔滨市道里区人民法院审理一起消费纠纷，法院认为超市违反《食品安全法》和《消费者权益保护法》的相关规定，判决超市赔偿消费者500元并退还货款。

究竟怎么样科学看待不同的糖品及不同品种间存在的异同，怎么理性消费？本文就几种糖品的生产、营养价值、如何鉴定评价等相关问题进行讨论，旨在给广大食糖消费者科学指导。

1 制糖过程

从甜菜或甘蔗等含糖植物中提取蔗糖的生产过程。产品有绵白糖、白砂糖、赤砂糖、方糖和冰糖等，统称食糖。甜菜的块根和甘蔗的茎秆都含有12%～18%的蔗糖，它和一些可溶性非糖(包括含氮和无氮有机物以及矿物质等)混存于薄壁组织的细胞液中，即糖汁。制糖过程就是利用渗浸或压榨提出糖汁，然后除去非糖成分，再经蒸发、浓缩和煮糖结晶，最后用离心分蜜机分去母液而得白砂糖成品，含有不能结晶的部分蔗糖和大部分非糖的母液即废糖蜜。

甘蔗制糖工序包括：①提汁。蔗茎在压榨车间的运带上被迅速回转的刀群斩切，再经撕裂机破碎，然后连续经4～7台三辊压榨机顺次榨出蔗汁。由撕裂机和第一台压榨机流出的蔗汁称混合汁。②清净。混合汁中含有各种非糖分，须经清净处理后才能进一步加工。应用较广的方法有石灰法和亚硫酸清净法。石灰法多用于制造甘蔗原糖。③蒸发。经过清净后的清汁经预热后放入内装加热汽鼓的立筒式蒸发罐，通入热蒸汽，使糖汁受热而蒸发浓缩，成为可以煮糖结晶的糖浆。④煮糖、助晶、分蜜。将糖浆抽入煮糖罐在真空下进一步加热蒸发。待蒸发浓缩到一定的过饱和度后，即可投入糖粉起晶。随后继续不断地加入糖浆或糖蜜，使晶粒逐渐长大，直到全罐内形成含晶率和母液浓度都符合规定的糖膏，即可放罐。放出的糖膏经助晶槽流入分蜜机，利用离心力分去母液，留在机中的结晶糖经打水洗涤，卸出干燥后即为砂糖成品。分出的母液，即糖蜜还可第2次、第3次煮糖、分蜜。⑤原糖精炼。先在原糖汁中加入糖蜜进行洗涤后，由离心机再次分离，并将晶粒洗净，再加少量石灰乳并用硅藻土过滤；然后通过脱色得精糖液。

甜菜制糖过程为：甜菜洗净经切丝机切成角铁形菜丝，连续进入渗出器后随热水逆向对流，使菜丝中的糖分和部分非糖扩散水中，得渗出汁。除渣、计重后，用双碳酸法清净处理，得到清汁后的工序与甘蔗制糖基本相同。

制糖产品除砂糖外还可制成多种糖品：①绵白糖。中国甜菜糖厂的主要产品，制法同白砂糖，只是煮糖时起晶粒数更多、养晶时间更短，分蜜后加上2%的转化糖浆，经干燥粉碎即得。②方块糖。通过煮糖、养晶，使晶粒大小适度，分蜜时晶粒表面保留少量水分，随即趁热将湿糖压条、切块，干燥后即得。③冰糖。一般采用静置结晶法。即将白砂糖加水溶化、煮沸，加进少量豆浆或卵白，借助蛋白质的热凝固彻底清除其中的杂质，过滤得的清糖汁放在敞口锅内熬成糖浆。在结晶容器中放入晶核，糖分围绕晶核逐渐养大，再经分蜜、干燥即得。④液体糖。精糖加水溶解或用糖浆加少量活性炭粉末过滤均可制得。

绵白糖通常是由甜菜加工而成，甜菜洗净切丝，用水作溶剂进行提汁。由于汁液还有很多悬浮粒子，需要进行清净。常用清净剂有石灰(CaO)、二氧化碳CO2和二氧化硫SO2。在蒸发前后糖汁还要进行硫漂 (通入SO2)，进一步降低色值和粘度，并起杀菌作用。

红糖是以甘蔗为原料，甘蔗榨汁并用石灰澄清，浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为片糖、赤砂糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精练，几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多。

2 几种糖品标准要求的感官、理化、卫生指标

绵白糖感官要求：晶粒细小、均匀，颜色洁白，质地绵软。晶体或其水溶液味甜、无异味。产品的水溶液清澈、透明。精制级别每平方米表面积内长度大于0.2 mm的黑点数量不多于 12个，其他级别不多于16个 。

白砂糖感官要求：晶粒均匀，粒度在某一范围内应不少于80%：粗粒0.80 mm -2.50 mm，大粒0.63 mm -1.60 mm，中粒0.45 mm -1.25 mm，小粒0.28 mm-0.80 mm，细粒0.14 mm-0.45 mm。晶粒或其水溶液味甜或无异味。干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点。

红糖感官要求：糖品色泽自然，呈金黄色至红褐色，无明显黑渣或杂质。糖品形态呈粉状、疏松，可有少量糖粒(直径小于10 mm)。糖样或水溶液应味甜、具有红糖的芳香，无焦味。

从表1看出，每种糖品要求都有所不同，其中红糖属于未经后期处理的原始糖品，只是通过榨汁、蒸发、成型而成，所以标准要求不是很严格，保留原生态。绵白糖和白砂糖是经过精加工而成的糖品，经过观察颗粒大小明显存在差异，通过比较很多指标差异较大，二者可以看作两个不同类型的产品。

从糖品的卫生指标看(表2)，污染物限量中三种糖品基本要求一样，但是白砂糖和红糖只对铅和砷做出规定，绵白糖对铜做出了规定。其它指标也有差异，其中菌落总数红糖要求较低水平，这与红糖的加工工艺有关。

表1 绵白糖、白砂糖和红糖的理化指标

表2 绵白糖、白砂糖和红糖的卫生指标

3 几种糖品的营养价值比较

绵白糖与白砂糖，均属蔗糖类的糖，但绵白糖白砂糖甜。因为绵白糖在生产过程中，喷入转化糖浆，白砂糖没有，因此，品尝绵白糖时其甜度大于白砂糖，其次是绵白的颗粒小，水分较多，到口易于溶化，在单位面积舌部的味蕾上糖浓度较高，品位时就感觉甜度较大，而白砂糖的颗粒较大，水分相较少，在口中溶化较慢，不像绵白糖立即反应出高甜分(转化糖 )。在理化指标中，白砂糖含蔗糖量高于绵白糖。白糖含糖类99%以上,以葡萄糖和果糖为主。此外还含有微量蛋白质,多种氨基酸,钙、磷、铁及多种维生素。有润肺生津，和中益肺，疏缓肝气，滋阴调味，除口臭，解盐卤毒之功效。可用于治疗肺热咳嗽、中虚脘痛、脾虚泄泻及脚气、阴囊湿疹等病症。白糖不仅能增加甜度，还有微量蛋白质和人体所需的氨基酸等成分。除此之外，白糖还可以润肺生津、清热燥湿、化痰止咳、补中益气等功效。适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收，但过多就会妨碍钙的吸收。白砂糖味甘、性平，归脾、肺经；有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒之功效。另外，白糖中还含有抑菌和防腐作用。

3.1 绵白糖与白砂糖的区别

3.1.1 颗粒大小

绵白糖颜色洁白、粒细很细微，看起来像积雪，软绵绵的感觉，很容易受潮。绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。白砂糖颜色洁白、颗粒如砂，一粒粒分得很清楚。像沙子倒出来有沙沙的声音。

3.1.2 制作工艺

绵白糖是制成晶粒较细的白糖后，加入转化糖浆而成。白砂糖是由甘蔗或甜菜经过提汁、澄清、煮炼、结晶、分蜜、干燥工序而成。

3.1.3 用于烘焙

白砂糖更适合熬浆做面包和糕点等，砂糖发脆，很适合做饼干外层的糖(烘焙原料之砂糖)。绵白糖易使制品上色，更易溶于面团中。一般比较适合蛋糕及馅料中，当然如果火大了也更容易发黑。

3.2 红糖营养价值

红糖指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。红糖含有95%左右的蔗糖，保留了较多甘蔗的营养成分，也更加容易被人体消化吸收，因此能快速补充体力、增加活力，所以又被称为“东方的巧克力”，其中不仅含有可提供热能的碳水化合物，还含有人体生长发育不可缺少的苹果酸、核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素。

3.2.1 红糖中所含有的葡萄糖、果糖等多种单糖和多糖类能量物质，可加速皮肤细胞的代谢，为细胞提供能量。

3.2.2 红糖中含有的叶酸、微量物质等可加速血液循环、增加血容量的成分，刺激机体的造血功能，扩充血容量，提高局部皮肤的营养、氧气、水分供应。

3.2.3 红糖中含有的部分维他命和电解质成分，可通过调节组织间某些物质浓度的高低，平衡细胞内环境的水液代谢，排除细胞代谢产物，保持细胞内、外环境的清洁。

3.2.4 红糖中含有的多种维他命和抗氧化物质，能抵抗自由基，重建和保护细胞基础结构，维护细胞的正常功能和新陈代谢。

3.2.5 红糖中含有的氨基酸、纤维素等物质，可以有效保护和恢复表皮、真皮的纤维结构和锁水能力，强化皮肤组织结构和皮肤弹性，同时补充皮肤营养，促进细胞再生。

3.2.6 红糖中含有的某些天然酸类和色素调节物质，可有效调节各种色素代谢过程，平衡皮肤内色素分泌数量和色素分布情况，减少局部色素的异常堆积。

4 结语

通过比较不同糖品用途也不尽相同，营养功能也存在较大差异。糖不仅是日常饮食必备的调味品，更是人们生活的必需品，是人体三大营养源泉之一。由于制取方法不同，蔗糖可分为白砂糖、绵白糖、红糖等多种。白砂糖分有四个级别：分别为精制、优级、一级、二级；绵白糖分有三个级别：分别为精制、优级、一级；红糖分有二个级别：分别为一级、二级。

糖产品的好坏可采用眼看、鼻闻、口尝、手摸四种方法，好的食糖产品具有以下特点：

4.1 看:白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽，平摊在白纸上不应看到明显的黑点，按颗粒分有粗粒、大粒、中粒、细粒之分，颗粒均匀，晶粒有闪光，轮廓分明；绵白糖晶粒细小，均匀，颜色洁白，较白砂糖易溶于水，适用于一般饮品、点心及其他糖制食品；赤砂糖呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，无杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬浮物。颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种；冰糖呈均匀的清白色或黄色，半透明，有结晶体光泽，无明显的杂质。方糖外观应坚硬，糖晶体有光泽，洁白无斑痕，无其他杂质。冰片糖色泽自然，两面呈金黄色至棕色、腊光面，大小厚薄均匀，砂线分明，无明显黑点。

4.2 闻:白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖用鼻闻有一种清甜之香，无任何怪异气味。赤砂糖、冰片糖则保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特别是甘蔗的特殊清香味。

4.3 尝:白砂糖溶在水中无沉淀和絮凝物、悬浮物出现，尝其溶液味清甜，无任何异味；绵白糖在舌部的味蕾上糖分浓度高，味觉感到的甜度比白砂糖大；赤砂糖、冰片糖则口味浓甜带鲜，微有糖蜜味；冰糖、方糖则质地纯甜，无异臭，无异味。

4.4 摸:用干手摸时不会有糖粒沾在手上，松散，说明含水分低，不易变质，易于保存。

糖品的保存和使用：白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰片糖、冰糖、方糖均应保存在干燥、阴凉处，包装袋或包装盒打开后最好装入密封的玻璃或塑料瓶中或用毕后立即把塑料袋口封紧避免受潮和阳光直射，否则食糖易变黄色，蔗糖发生转化，甚至滋生微生物，螨虫(糖品的保存期一般为18个月，勿超期存放，建议家庭中宜贮存一个月的用糖量)。白砂糖最好要在溶液中煮沸后方能食用，当白砂糖直接高温加热时很易焦化，焦化后的黑色焦糖不宜食用。白砂糖通常被作为烹饪菜肴时的佐料，或者是煮牛奶或作饮料时甜味剂等。而绵白糖则适用于一般饮品、点心及其他糖制食品，被人们经常作为拌凉菜时的调味料，或者用粘米制作的食品直接蘸点吃；赤砂糖、冰片糖比白砂糖多一倍铁元素，还富含锰、锌、铜等元素，是青少年、妇女，特别是产妇的最佳辅助用糖。赤砂糖食用时需加水煮开后撇去浮沫，去除沉淀物后食用。冰糖具有养阴生津，润肺止咳的独特功效。和其它药物、食品混合使用可主治：肺燥咳嗽，干咳无痰，咯痰带血。人们食用滋补类食品时宜使用清白色的冰糖为佳；方糖常放于奶茶、咖啡中，作为必不可少的佐料。