东北的冬之大快朵颐

◎文/博彦 Text by Bo Yan

冻秋梨

在交通不便、储存方法单一且物质匮乏的年代，冻秋梨是东北人冬日里的专属水果。冻秋梨，一般是选用东北的花盖梨、秋白梨、白梨，经过冰冻而成。东北盛产梨，以前保存水果的方法除了入窖储藏之外，冷冻算是比较科学的方法。人们发现秋天的梨经过寒冷的冰冻之后，它的营养没有流失，味道还会变得更加甘甜。有了这种储存的方法，在冬季的几个月里，生活在东北的人们随时可以吃到冻梨。只是有一点，如果想吃，需要提前一段时间将冻梨放在水中浸泡、化冻，东北人把“化冻”叫成“缓”或“消”。等上十来分钟，冻梨的外边慢慢会结上一层冰壳，这时说明快化好了。吃冻梨是需要一些耐心的，可是大多时候，人们根本抵挡不住冻梨那种冰爽甜美的诱惑，往往还没等梨化好就从水中拿起一个，也顾不上冰不冰手，迫不急待地掰掉冻梨身上坚硬的冰壳。化透了的冻梨最好吃，女孩子喜欢先咬个小口，慢慢吮吸里面冰甜的梨汁，等汁液吸过之后，再品尝白白软软的果肉。冻过的梨的果皮是黑黑的，里面白白的果肉在黑色外衣的衬托下，肉质更显细滑。一些心急的小伙子，未等冰缓透，仰仗着自己的牙口好，拿起一个带冰碴的上去就是一大口，那真叫个爽。

摄影：王忠政

摄影：郭雁

冰糖葫芦

冰糖葫芦的制做方法比较简单，先将红彤彤的山楂果用细细的竹签由大到小依次串起，然后将串好的山楂在熬着热热的麦芽糖稀中左右滚动，让每粒山楂均匀裹满糖稀。待冷却片刻糖稀变硬，一串晶莹剔透的冰糖葫芦就做好了。瞬间，一串串小小山楂果活生生就变成了亮晶晶的红葫芦，色泽十分诱人。在东北白雪纷飞的冬日，冰糖葫芦是孩子们最喜欢的礼物。卖冰糖葫芦的生意人行走在大街小巷，叫卖声此起彼伏，小孩子们听到吆喝声总会央求大人给买上一串，大人们常常会满足孩子们这小小的要求。小孩子当然要亲手从插满了冰糖葫芦的圆柱型秸秆柱上选中自己最为满意的一串，看着拿在手上的冰糖葫芦，冻得通红的小脸蛋得意地笑开了花。小孩子将上面最大的一颗轻轻咬上了一口，冰糖外衣嘎嘣裂了开，露出了红果里面白白的果肉。此时，糖的冰甜和果肉的酸爽在舌尖上融化到了一起，那种味道会让初尝的人难以想象。现在，人们做冰糖葫芦选取的品类更加多样，有葡萄、草莓、山药等，可是这些新品的加入并没有取代传统山楂冰糖葫芦的主角地位。

爆米花

传统的爆米花机是中间粗粗的，两头细一些，有点像鼓肚的圆葫芦。只有到了寒冬时节，做爆米花的生意人才会出现在人们的视线里。记忆中，20世纪七八十年代，想吃上爆米花是需要排着长队购买的。爆玉米花时，需要先将晒干的东北产的老品种玉米粒放入爆米花机中，再加入一些食用油和少量的糖，然后盖好盖子。在加工过程中，生意人左手摇动风机，右手不停地转动摇杆，炭火烧得越来越旺，爆米花机逐渐升温加压。随着爆米花机一圈一圈的匀速转动，里面传出了有节奏的沙沙响声。爆玉米花，最重要的是火候的掌握，要恰到好处，火候轻了，不脆；火候重了，会糊会苦。火候的掌握一要看气压表，二要靠生意人的感觉与经验。气压表显示的数字时刻提醒着生意人爆米花爆好的时间，随着一声“小心，响了”， 生意人熟练地起锅将锅口对准了一条长长的袋子口，“砰”的一声巨响，一股诱人的玉米香即刻飘散开来，膨胀了的玉米花撑满了袋子。心急的购买者顺手拿起一粒放入口中，品尝起爆米花的酥脆与香甜，其中还保留着几分玉米原本的味道。

酸菜

摄影：郭雁

一首《东北人都是活雷锋》曾红过祖国大江南北，歌中最后唱道：“翠花，上酸菜”。不用过多解释，大家完全能明白酸菜这道菜在东北人的舌尖上有多么重要。

来东北，点啥菜？酸菜猪肉炖粉条，不吃这道菜，都不算来过东北这旮沓。这道菜的做法并不复杂，但做出来的味道却是无可挑剔。首先将腌渍好的东北酸菜切成细丝，五花肉切成薄片，土豆粉泡好洗掉多余的淀粉质，再备好葱、姜、油、料酒、盐等调味料。接下来，将炒锅入油，葱姜爆锅，放入切好的薄片五花肉煎至八分熟，加入料酒、盐翻炒，最后加入水、土豆粉，还有切好的酸菜丝，炖熟即可起锅食用。酸酸脆脆的酸菜，配上肥而不腻的五花肉和软软糯糯的土豆粉，如果再来一碗新出锅香喷喷的东北大米饭，绝对是东北人冬日里的标配美食。

东北火锅

走在辽宁各地的大街小巷，最为火爆的餐饮场所当数火锅。东北火锅，单说这个名字听起来就让人备感温暖，它也被叫作满族火锅，历史久远，流行于民间。传统的东北火锅，选用的是炭火铜锅。吃火锅很简单，要先在熬制好的汤料中放入切好的酸菜丝，等到汤料烧开翻滚时，就可以涮猪肉、羊肉、鱼肉、海鲜，以及各种蔬菜等美味食材了。一些喜欢滋补的食客，也可以用各种野生菌类来调汤。蘸料一般是按自己的喜好，将芝麻酱、韮菜花、蒜汁、白糖、盐、葱花、香菜等调味料充分搅拌在一起。在涮火锅时，通常还会配上一些淹制好的甜蒜或是拌好的甜脆萝卜皮等各种东北传统的开胃爽口小菜。东北人爱吃火锅，四季皆宜，但冬天更佳。桌子上的火锅热气腾腾，大家围坐在一起，涮上几片薄薄的肉片，蘸着调料放入口中，肉的香嫩丝滑与蘸料的咸鲜交融在一起，热热地香香地，温暖又满足。