美食和善食

作者 韩良露

谁没听过《杀鸡取卵》的故事？连小孩都懂得其荒谬性，但当“鸡”指的不是鸡，而是象征着大地时，我们人类却依然浑浑噩噩地行着“杀土地而取食”的无知之举。

那一年台湾“八八水灾”的受害地区，数数名字，有多少是我们熟悉的台湾农渔特产与农业观光休闲的地方？阿里山高山茶、梅山高山茶、甲仙芋头、玉井芒果、麻豆文旦、东石蚵、林边养殖鱼、知本温泉区、庐山温泉区……当我们看到新闻画面中的灾区，有些山地小村落，在土石流堆中还矗立着槟榔树，这些原本只适合种在沙土中的植物，怎么都跑到山中去了？

所谓“靠山吃山、靠海吃海”，原本只是代表居住在偏乡远村的山民渔人靠山海过日子，但这些居户在人口比率中是少数，如今台湾的农业发展趋势却是全民与自然争地，许多适合发展安全农业的地方都变成了商业、住宅开发区，却让许多不适合开发的地区变成了农渔特产开发区。

然而，没有购买，就没有供给，台湾人自豪的高山茶口味，却是在付出昂贵土地代价下获得。高冷蔬果，从高丽菜到温带苹果、梨子、水蜜桃等等，都破坏了高山地区的水土生态。东石林边地区长年抽取地下水养殖鱼蚵带来的地层下陷灾害与年加重，海堤一再增高也阻止不了洪流的反扑。

台湾的农业发展，仿佛是由一群不会打算盘，不懂收支平衡的人在主导，想想看，这些辛苦在不适合耕种养殖的土地上做农事渔活的人一年能赚多少钱？但当一次灾难来临，他们丧失的身家又是多少？如果赔上性命，生命能用赔偿的金钱来衡量吗？除了个人身家性命外，每次抢救灾区、重建家园、国土复育的集体社会成本又要花费多少？我们怎会一直轮回在这种不当的小小收入，却支出大大的农渔发展之恶事中？

然而，人类如何能满足口腹之欲又不必杀土地以取食，就需要文明的智慧，这样的智慧要建立在与自然平衡而非与自然作对的生活态度上。日本京都人在发展了一千多年的京都土地上，竟然还能保持京野菜传统，这些九条葱、加贺茄、掘井牛蒡、圣护院芜等等，种植在离京都市中心不远的近郊土壤中，这些名物代表的美味意义绝不止于口腹的滋味，而是与自然共存的美意，能保有这些近郊土地，显示的正是人类不因文明发展而全面扼杀民以食为天的近郊农业家园。当然，京野菜因此而不便宜，但京都人长年养就的食物智慧，是以巧手细工来做精美的京菜，京菜的量很小，但十分精致细心制成的京渍菜配白饭、味噌汤也可以是美味的一餐。