互联网餐饮新模式

文/本刊记者 蒋志洲

共享厨房最早起源于大学校园，只有简单的灶台、烤箱、水斗等设备，学生们只需要花上几块钱，就能使用这些工具为自己烹饪美食。提供便捷的共享服务，最大限度地节省社会资源，是共享厨房的意义所在。

近几年，国内在线外卖迎来高速发展，在饿了么、美团等平台推动下，越来越多的餐饮品牌尝试外卖，为餐饮销售打开了新市场。外卖市场井喷式的发展也刺激着共享厨房的生长。

如今，共享厨房早已不复当初青涩模样。

据国内共享厨房领军品牌吉刻联盟的创始人史晓明介绍，目前饿了么、美团等平台越来越成熟，当年在校园培养的第一批外卖用户也已经走上社会，90后、00后的宅经济、懒经济、孤独经济、夜经济盛行，导致外卖在餐饮市场中的占比不断扩大，从过去的不到5%，到现在的20%，未来线上单量或将占整个单量的60%。外卖市场繁荣，共享厨房发展空间巨大，从最早的招租发展到现在的品牌孵化、食品安全管理等立体化功能。

与中央厨房互补

在大多数人的认知里，共享厨房和中央厨房的概念分得不是很清楚。从输出产品方面来说，两种厨房都是集中输出产品，中央厨房输出的是半成品，共享厨房输出的则是成品。

“选择哪个产品是由消费决定的。”史晓明解释说，共享厨房和中央厨房在满足客户需求方面，呈现互补状态。

在共享厨房，真正在店里做的工序，其实仅占整个做菜工序的10%。因为外卖是有严格时间要求的，所以店里要尽可能地简化程序，但简化程序不是降低或没有质量。举个例子，像肯德基、麦当劳等连锁快餐店，是高度标准化的，门店里做的事情是其整个流程的最后10%，90%的工作是由其加工企业统一完成的，这里的加工企业，也可以看做是它们自己的中央厨房。

共享厨房就像是无数个不同的肯德基和麦当劳，各自有各自的中央厨房，集结在一起完成最后的10%，既可以是堂吃，也可以是外卖。

食品安全的把控

对于外卖食品，消费者最关注的莫过于食品安全。

据史晓明介绍，好的共享厨房，与商户的合约有明确的责任划分，对食材的把控极其严格。有的商户，本身供应链很成熟，其供应商为国际知名企业，对食材品质要求很严格，这样的商户，共享厨房允许其自行采购。有些新锐品牌商户，从一家店开到五家店、十家店的时候，可能还没有和这些大的供应商联系，或者因体量不足，导致大的供应商不愿意合作，这类商户可以委托共享厨房统一采购。

除此之外，共享厨房对成品加工环境的要求也十分严格。例如吉刻联盟，统一安装排风、排烟、上下水等设施，每家商户都加装无死角监控系统，采用动态捕捉技术24小时监控，员工没带帽子、不规范操作等都会被监控自动捕捉、截图，并提交管理员，再由共享厨房对商户做出警告或处罚。

通过规范的流程和严格的管理，保障了共享厨房食品安全的可靠性。

开店头疼四件事

从商家的角度，共享厨房的出现也是一件好事。

开一家餐饮店，商户必须要做四件事就是选址、装修、办证、经营，也是最头疼的四件事。

选址，如果开一个小店二三十平方米就够了。先不讲地段，在上海找个地方，转让费平均也要10万、20万，普通装修又要十几万。后续办证周期也很长，如果经营者不熟悉相关行业，还有可能费时费力也办不下来。

就算前面这些事情都做好，后期开张营业，因为外卖市场竞争激烈，如果经营品类没选好，或者后期运营没跟上，那么这个店失败的概率会很大。前期投资和时间就打了水漂，试错成本很高。

如果和共享厨房合作，商家就从过去的我选址、我装修、我办证、我经营转变成了我经营，其他的都交由共享厨房来完成，平均3天～5天就可以开店。在核心商圈找一个经营场地，成本必定非常高，而共享厨房可以找到价格相对低廉的经营场地。

此外，包括像饿了么、美团等外卖平台也非常愿意和共享厨房合作，因为外送员不用一家家街边店去跑了，间接提高了外送员的效率。客户方面，就能在更短的时间内拿到自己的食物，对店家的外送服务分，也会相应提高。

结 语

共享厨房，为餐饮行业发展带来了新的可能。在硬件设施、食材把控、运营管理等方面引入标准化理念，让共享厨房这种新兴模式得以快速适应市场发展规律，进入高速发展期。

它的未来会如何？我们拭目以待。