观其色，判其味——以色观味的联想思维构建

程晓影

（南开大学，天津 300071）

一、何为色彩

颜色是光映到物体上，并被人的眼睛所吸收，进而引发的一种视觉心理感应。从古希腊的亚里士多德研究的色彩学理论开始，世界各地的专家学者对色彩学的研究始终没有停止。如今，色彩已被广泛运用到物理学、生物学、化学、心理学、美学等领域，而这些领域的延伸又丰富了色彩学的发展。

在艺术领域中，色彩分为绘画色彩和设计色彩，绘画色彩是从个人出发，是表达艺术家个人主观情绪的色彩，而设计色彩则是从广大受众的角度出发，为大众考量，根据色彩规则和色彩心理学等知识，进行科学颜色搭配，在人们日常生活中起到非常紧要的角色。例如服饰设计与颜色搭配，室内户外空间的颜色规划及装潢效果，不同种类的交通工具的颜色设计，以及城市VI系统设计等，都表现出色彩与人们日常生活有不可分割的关系。

二、何为味觉

味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。我们通过味蕾和自由神经末梢感受味觉，目前味觉主要有酸、甜、咸、苦、鲜五种，每个民族和地区的历史、地理、文化等因素各异，而形成了各自独特的饮食文化，因此对味觉的分类大都不尽相同。

舌头具有咀嚼、说话的生理作用，除此之外，还具备一个关键的作用——感受食物的滋味。人们感受食物的酸、甜、苦、咸、鲜主要通过味蕾进行，味蕾主要分布在舌乳头上（其形状像一颗颗排列的乳头一样，于舌头的表面，所以叫舌乳头），少量分布于口腔黏膜、咽部和软腭处。舌乳头分别为丝状乳头、菌状乳头、轮廓乳头和叶状乳头，其中后三类内部有味蕾，且每种数目和散布程度不同，对味觉的刺激程度也不同。（表1）

表1 舌乳头的味蕾数

图1 味蕾

图2 连续光谱中食欲色彩的分布

人吃食物时，食物的味道会和唾液一起经过半径约为1.5～2.5um的小孔，进入味蕾（图1），从而感受食物的味道，并传入到大脑中的味觉中枢。成年人的味蕾大约有10000个，儿童的味蕾数目至少比成年人多出两倍，女人的味蕾数目比男人的多，随着年龄的增长味蕾也会逐渐缩减。健康状态也会导致味觉感应的差异，比如生病的期间和生气的状态，就会很难品尝出食物的滋味。

三、以色观味联想思维的构建

（一）色彩与味觉的关联

色彩和味觉之间，表面上毫不相关，实则有着潜在的关系。据调查显示，色彩给予我们的记忆要比味觉的大得多。

白苹果味淡、青苹果味酸、红苹果味甜，为什么同样是苹果，颜色的差异就会带给我们味觉判断的差异呢？这就涉及到色彩之于味觉，具有一定的暗示效果，这种味觉暗示来源于我们长久生活总结出的经验。一直以来，未熟的水果、蔬菜等植物，大都呈现黄绿色、绿色等色彩（青柠、柠檬等），此时食物的味道是酸涩的。而经过太阳的照射，食物开始慢慢变熟变甜，此时色彩会呈现桃红色、红色、紫色等（桃子、苹果、樱桃、葡萄等），久而久之就会认为绿色是酸，红色是甜。

一般来讲人们更喜欢黄、绿以及橘黄、赤色的食品，而厌恶蓝、蓝紫色的食品。现实生活中人们很少食用蓝色的食物，原因是很多食物发霉变质之后就会呈现蓝色，被人们认为是有毒或有害健康的，因此蓝色、蓝紫色的食物大多不被人们所接受。曾经有一家知名糖果公司，尝试生产销售蓝色糖果，却遭到很多消费者投诉之后，产品则被全部下架。因此，色彩与味觉之间，有着潜在的关联。

视觉决定味觉。在五感的影响里，味觉的影响力有百分之一，视觉的影响力则达到百分之八十几。美国有家色彩机构进行过这样的调研，将同一锅的咖啡分别盛放在红、绿、黄三种颜色不同的杯子里（杯子除去颜色不同之外，大小、质地、重量、造型都相同），请一些人品尝并说出对咖啡味道的感受，结果他们觉得红色杯里的咖啡味浓、正，绿色杯子里的味酸，而黄色杯子里味弱。因此可以看出，色彩会影响人们的味觉判断。

色彩暗示味觉，这种作用来源于我们日常生活总结出的经验，我们通过食品本身的颜色感知味觉。因此，很多色彩的命名也都与食物有关，比如以柠檬的黄色命名的柠檬黄，以樱桃的红色命名的樱桃红，还有橙色、桃红、橄榄绿等，用食物的名称和颜色选定的色彩名，更能直观的展现这一食物的味觉和色彩倾向。在人们长期的认知中，青涩未熟的水果通常呈现出绿、黄绿的色彩，味道同样呈现酸、涩的感受，因此柠檬黄和绿色搭配便能充分展现“酸”这一味觉。相反，当水果、谷物充分吸收阳光并成熟的时候，色彩就会由青绿色变为橘黄色、红色、甚至紫色（例如小麦、桃子、葡萄等），味觉上呈现“甜”的感受。苦味的产生常常来自于烧焦、火烤、霉变的食物以及药材有关，通常呈暗色系，黑灰色、棕色、咖啡色等。我们通过对这些食物的长时间接触，其色彩和味道已铭记于心，并对日后色彩判别味觉的过程中，起到潜移默化、深远持久的影响。

（二）色彩的视觉暗示作用

心理学家罗索·福斯坦第格曾经说过：“色彩起着一种暗示的作用，它是一种包含各种含义的浓缩了的信息。”暖色调的环境使人食欲倍增，且会让人觉得时间过得慢，比如我们在暖色调的房间里只呆了30分钟，但却感觉像是呆了1个小时，因此暖色调适用于像肯德基、麦当劳一样的便餐店，可以“敦促”客人快速吃完。而冷色调的环境则让人食欲减退，会让人觉得时间过得快，与暖色调环境的效果相反，因此冷色系适用于瘦身餐厅的空间色彩设计。此外，我们能通过色彩感知温度，曾经有一个实验，将同一温度的橙色水和蓝色水分别倒入两只玻璃杯中，让人将手深入进去感受温度，结果普遍表示橙色水温高，而蓝色水温低。

“色彩影响人们的情绪，陶冶人们的情操，也塑造儿童的性格。”①例如，蓝色有镇静的作用，会给人镇定、沉稳、平和的感受，因此多动症儿童的房间，可以考虑以蓝色为主色调、搭配点缀其他色彩进行设计。红色的环境让人兴奋、血压升高，可以调节心情忧郁、改善拖延症的状况，但是，高血压的老人则需要避免长时间接触。我们喜欢大自然的泥土、水、空气和植物，因为它们的波长较低，不会带给视觉和皮肤紧张感，给人清新、自然、放松的状态，因此在精神压力大、生病、紧张时，我们需要绿色来缓解心情压力，因此医院的导视系统大多都为绿色。

色彩是食物的一部分，食物的色彩往往暗示着味道。据调查显示，橘红色、黄色、蓝绿色使人增加饥饿感，而紫色和介于黄色和绿色之间的颜色最不能引起人的食欲（图2）。比如，糕点房的包装大都以暖黄色为主色调，可以增进食欲，呈现糕点香、软、嫩的口感。在这里需要注意的是，即使橙红色能增进食欲，但却不能盲目套用到任何食物中，要充分考虑食物本身的色彩，否则将误导消费者对此产品的认知。

此外，除食品本身外，餐具颜色、形态、原料也会影响食物的味觉。例如将同一种咖喱饭分别放入陶制的绿色碟和象牙白的瓷碟中，让人品尝，结果显示象牙白的瓷碟里的咖喱饭要更好吃些。在日本料理中，餐具大多为暗色系，因为暗色的反射光线比弱，看起来更有稳重，而使食物看起来更轻，这样能将人的注意力集中到食物上，视觉上产生调和的作用。有研究表明，人们普遍认为白色药片药效弱，而玄色药片药效强烈，因此，颜色是有“重量”的，白色显轻，黑色显重。

当然，视觉暗示除了色彩这一因素外，还与个人的情绪、经历、经验、学识、品味、健康状况、社会环境等很多因素有关，具有一定的主观性，不能过于绝对，以免过度夸大、僵化色彩的作用。

（三）以色判味的主观性表现

日本色彩学家内藤耕次郎认为黄色、白色和桃红色体现甜味，绿色体现酸味，白青茶蓝体现咸味，黑灰咖啡色体现苦味；哥林支经过实验之后的观点与内藤耕次郎的有所不同，他认为：粉红色体现甜味、绿色体现酸味，蓝色体现咸味，苦味是蓝紫色；色彩学家埃斯比尔克经过实验之后，则认为：橙红色体现甜，绿色、蓝绿色体现酸味，黑色体现苦，蓝色体现咸。

以上每位色彩学家的观点，总体倾向一致，但具体细分就会由些许区别，这就涉及到以色判味的主观性。虽然人类经过长期生活经验的积累，潜意识中对每种色彩所代表的味觉有了整体的认知，但因个人的生活经历、学识积累、社会环境、宗教等因素的不同，会产生主观性。例如，中国人眼里黄色是权贵的标志，体现皇室、富贵、权力、忠实、荣耀。然而，英格兰人则讨厌这种颜色，主要原因是来自于总穿着一身黄衣的犹大，因此英语单词中的“yellow”，含义除了“黄色”之外，还有蔑视、怕事、卑劣的意思，“A yellow dog”意为“拙劣的人”。

除民族宗教因素外，科学知识的发展对色彩判别味觉，也起到一定的影响。而人们对于这一科学知识的获取能力（个人的知识、学识），也会影响到以色判味的结果。由古至今的每一个人，生活与遭受的事情都是不相同的，没法复制，感觉、认知、感受都会因此产生差别。因此，在以色判味的研究过程中，把握整体性的同时，也要注重个体性，辩证的看待以色判味，才能为我们所用，更好地发挥它的价值和作用。

（四）色味的统一性与独特性

S.G.J.奥斯勒认为，颜色相似的食物对身体的功效也相似。例如橙色的水果和蔬菜（橙子、柑橘、胡萝卜等）会有清理体内垃圾、有利于组织更新等的功效，且橙子和柑橘的味道和构造也很类似。红色水果（如草莓、樱桃、蔓越莓等）味道都属于甜味，且有净化血液的功效。像芹菜、葱、韭菜的这些绿色蔬菜，其纤维质可促进身体的新陈代谢，还有很多矿物质元素，有益于我们身体健康。

食物颜色的色相、明度、饱和度的不同，决定了其味道的酸辣苦甜咸和浓、淡、脆、软等口感的不同。颜色越深的食物，看起来味道越浓重，颜色越浅的食物，味道往往越清淡。例如中国八大菜系中，徽州菜往往油大、颜色深、火候足，因此整体形象就是——颜深味浓。

通过颜色的深浅判断味道的浓淡，是合理的，也是片面的。以色判味还具有独特性，例如“火龙果”，其颜色为火辣的红色和绿色（如同辣椒的颜色），造型也如层层的焰火一般，但剥开品尝，味道越是淡淡的清香。荔枝的颜色是深紫色的，表皮凹凸不平，但味道却是淡淡的清甜，且果肉多汁、口感润滑，完全不像粗糙的表皮。再如，青柠是绿色，黄柠檬是黄色，按色彩判断一定是青柠檬更酸些，但实则是青柠有着淡淡的清香，而黄柠檬的气味则更浓郁一些。因此，色和味，有普遍性和特殊性，要充分发挥其固有色，将味觉与色彩有机统一。

图片来源：

图2：野村顺一.色彩心理学.海口：南海出版社，2014年5月，第1版：12.

注释：

①张萌. 论装修中儿童房色彩的运用