浅谈影响猪肉品质的因素

桂红

摘要：猪肉品质是一个综合性状，影响因素很多。本文就影响猪肉品质的因素就行简要综述。

关键词：猪肉;肉品质;因素

随着人们的生活水平不断提高，对肉品质的要求也越来越严格，如何提高猪肉品质已经成为研究的热点。猪肉品质的评价主要有口感、嫩度、风味、pH、系水力、肉色等，而影响这些指标的因素有很多，比如品种、性别、营养、饲养管理、屠宰工艺等。本文就从遗传、营养以及屠宰工艺等方面来进行综述。

1 猪肉品质的评价

猪肉品质是一个综合性状，对猪肉品质的评定应该结合肉品质本身的内在特性和外部的描述性特征，即平衡肉质的质量属性和质量特征的关系，通过反映肉质特性的技术检测指标来实现，在与感官评定的结合，综合评分来比较。评价猪肉品质的指标很多，如肉色、嫩度、pH、系水力等。

1.1 肉色

肉色就是猪肉的颜色，主要取决于肌肉色素的含量，色素越少肉色越浅。肉色可以通过客观仪器测定和主观评分两大类。MINOLTA和COL-ORMET仪器测量肉色主要是测L、a和b;L主要是指肌肉的亮度，黑色为0，白色为100，L>53为PSE肉;a是度量肉色从红色到绿色的变化，a越大肉质越好;b是度量肉色从黄色到蓝色的变化，b越小肉质越好。另外，主观肉色评价主要是在胸腰椎结合处背最长肌横断面，评定时间为屠宰后1-2h以及冷却24h，光照条件需要室内白天正常光度，不允许阳光直射或者室内阴凉等。

1.2嫩度

嫩度是影响肌肉品味的重要性状。主要与肌纤维直径大小、肌肉结缔组织多少或肌肉胶原含量高低以及肌内脂肪含量等密切相关，还与年龄、品种、性别等有重要联系。嫩度测定可采用评定人员咀嚼煮熟肉样主观评分，也可采用剪切力和测定肌肉总胶原含量的方法评估肌肉的嫩度。

1.3 pH值

pH主要与劣质肉的产生紧密相关，其测定时间是屠宰45min以及屠宰后24h，测定部位是背最长及和半膜肌或头半棘肌中心部位。背最长肌的pH来测定PSE肉（苍白、柔软、渗水），其标准是45min和24h背最长肌pH分别低于5.6和5.5的是PSE肉;半膜肌或头半棘肌的pH判断DFD肉（暗红色、质地坚硬、表面干燥），主要是指屠宰后24h半膜肌的pH高于6.2的肉。

1.4系水力

系水力是指肌肉蛋白质在外力作用下保持水分的能力。目前主要通过贮存损失、熟肉率以及失水率测定肌肉的系水力。系数里是肉质的重要性状，直接影响肉品加工的产量，也影响肌肉的嫩度。我国通常用失水率来评估系水力，即失水率越高，系水力越低。

1.5风味

风味是肉质中最实用的性状。肉中含有的氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人的味觉感受器产生鲜酸苦成等综合滋味。肉在加热烹调时脂肪氧化、硫胺素降解和美拉德反应产生的挥发性芳香物质能作用于人的嗅觉感受器产生香味感受;猪肉中的风味物质和风味前体物质较多，不能逐一测定量化，故肉质风味评定通常以口感品尝进行，因此风味的评定对主观性要求较强。

2影响猪肉品质的因素

影响猪肉品种的因素很多，本部分将从遗传、营养以及其他因素来分析。

2.1遗传

肉品质受猪品种、品系及其杂交品种的影响。中国地方猪种肉质均优于外来品种，因肌内脂肪含量高，使肉的多汁性、嫩度和滋味大大改善。此外，中国地方猪肌肉系水力也高于引进猪，具有肉色鲜红、肌纤维较细、屠宰后pH45min在6.0以上等品质。陈其美等研究表明莱芜猪肌内棕榈油酸和油酸含量显著高于大约克夏猪。而其总不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均相对较少。王玉涛研究对以皮特兰猪为父本与不同品种猪进行杂交的商品猪进行肉质分析，发现瘦肉率高、生长快的猪，其肌内磷酸和多不饱和脂肪酸的含量均较高。

吴妹英等研究表明，莆田黑猪肌肉的多不饱和脂肪酸含量低于杜洛克猪和大约克夏猪。

另外猪肉品质还与性别有关，公猪的肉质比母猪或阉猪差，公猪肉的异味评分比母猪肉高，可能原因是脂防含量低及脂肪中沉积较多的雄烯酮和粪臭素，产生公猪膻味;但由于公猪的饲料利用率和胴体瘦肉率明显优于阉猪，直接育肥公猪在国外非常普遍。

目前，关于评定肉品质的指标的遗传力已经做了一定的研究，具体见表1，但由于猪的品种繁多，因此，就遗传力数据库还存在很大的空缺。另外，关于调控肉品质的基因也有不少，肉色的氟烷敏感（halothane，Hal）基因、酸肉（rendement napole，RN）基因和PRKAG3 （protein kinase adenosinemonophosphate-activated γ3-subunit）基因是已被確认为影响肉质性状的主效基因。随着生物技术手段的改进和较高密度猪基因图谱的构建，使人们能够从DNA水平上认识肉质性状的遗传机制。通过对肉质有利基因型的固定和标记辅助选择.获得超过常规选择的进展，可使人们在获得高瘦肉率和高生长速度的同时，使胴体保持优良的肉质性状。

2.2营养

影响猪肉品质的营养因素有很多，能量水平、蛋白质和氨基酸水平、矿物质、维生素、脂肪、添加剂等等。

严鸿林等研究表明初生重、饲粮能量水平和屠宰日龄对猪的生产性能、胴体性状和肉品质有显著影响：低初生重猪和正常初生重猪饲喂高能饲粮其生长速度显著增加，胴体性状和肉品质也有一定的改善：且低初生重猪较适屠宰日龄为178日龄，正常初生重猪较适屠宰日龄为154日龄。姜建阳等研究表明不同营养水平对胴体重、瘦肉率，背膘厚度和脂重有显著影响：中、低营养水平能改善肉质，对肉色、肌肉嫩度和失水率有显著影响高、中营养水平组试验全期每千克增重饲料成本与经济效益持平，低营养水平组每千克增重饲料成本略高于中、低营养水平组。由此可见，鲁莱猪饲养建议能量和粗蛋白水平为生长期消化能为12.99 MJ/kg、粗蛋白质为16.39%，肥育期消化能为12.99 MJ/kg、粗蛋白质为14.16%。郭秀兰等认为降低猪日粮的蛋白质或赖氨酸水平，提高能量浓度有助于提高肌内脂肪的沉积;日粮中添加共轭亚油酸也可提高肌内脂肪含量;添加甜菜碱、硒或VE等都可不同程度提高肌内脂肪，改善猪肉品质。

维生素E能极显著降低贮存24h和48h肌肉的滴水损失;郭建凤等研究表明VE对商品猪的肉品质改良效果比VB更好;李士平等研究表明在改善肉色方面VE和Mg要强于VD。对背长肌PH的影响结果表明，VE和Mg要优于VD，随着屠宰后时间的延长，作用效果由强到弱的顺序为VE/ Mg >Mg>VE>VD。对于改善肉的嫩度方面VD要强于VE和Mg。

影响猪肉品质的矿物质主要有硒、铁、铜、砷、钙、镁等。硒、铁、铜主要是通过影响抗氧化酶来影响肉品质;砷能够提高氮在机体内的沉积量，同时进行同化作用促进蛋白质合成，改善肠道细胞代谢作用;钙是肌肉收缩和机缘纤维降解酶系的激活剂，对肉的嫩度有很大影响。关于镁对肉品质的影响目前尚存在一定的争议，有研究认为能改善肉品质，也有研究表明没有显著影响。

2.3 其他因素

其他因素包括饲养管理、屠宰运输、屠宰工艺等。张树敏等研究表明放牧能显著提高肌内脂肪含量，对肉色、pH、失水率、嫩度等无明显影响，但有改善和提高的趋势。陈赞谋等研究表明烫毛水温为60℃时，烫毛6 min，胴体质量最佳。电击致晕生猪，采用悬挂放血，有出现PSE猪肉的倾向;而CO₂致晕生猪，采用水平放血或悬挂放血，肉质指标差异不显著。较好的组合是：电击致晕生猪，采用水平放血：而C02致晕生猪，采用悬挂放血较好。运输后最佳修整时间为2-4 h，屠宰前对猪喷冷水能够降低猪的活动，屠宰前禁食16-24 h均可降低PSE肉的产生。

3小结

如何提高猪肉品质已经成为研究的热点，在今后的研究中，应该从遗传、营养以及运输、屠宰等方面综合考虑，保证理想肉质的形成，为生猪肉品质的健康、绿色上市做好准备，给人们提高优质的猪肉。

参考文献（略）