黑斑原肌肉营养成分与品质评价

周建设，王万良，朱挺兵，李宝海，张 驰，曾本和，牟振波

( 1.西藏自治区农牧科学院水产科学研究所，西藏 拉萨 850032； 2.河南农业大学 牧医工程学院，河南 郑州 450002; 3.西藏自治区农牧科学院，西藏 拉萨 850032 )

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 样品处理

7尾鱼致死后，分别取脊柱两侧全部肌肉，洗净后用滤纸吸干水分，用碎肉机将肌肉打成肉糜状，每尾鱼约100 g肌肉肉糜送检。

1.3 营养成分测定方法

水分和灰分的测定分别依据GB 5009.3—2010和GB 5009.4—2010；依据GB 5009.5—2010，采用凯氏定氮仪测定粗蛋白含量；依据GB/T 5009.124，采用氨基酸自动分析仪测定氨基酸组成；依据GB/T 5009.6—2003，采用脂肪含量测定仪测定粗脂肪含量；依据GB/T 5009.11—2014，采用氢化物发生原子荧光光谱法测定砷；依据GB/T 5009.17—2014，采用原子荧光光谱分析法测定汞；依据GB 5009.12—2010，采用石墨炉原子吸收光谱法测定铅；依据GB 5009.15—2014，测定镉含量；依据GB 5009.13—2003，采用原子吸收光谱法测定铜含量。

1.4 营养品质评价方法

根据世界粮农组织/世界卫生组织建议的氨基酸评分标准模式(%，干质量)[6]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式(%，干质量)[7]，按下式计算氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数[8]。

式中，aa为试验样品中氨基酸含量(mg/g)，AA(FAO/WHO)为世界粮农组织/世界卫生组织评分模式中同种氨基酸含量(%，干质量)，AA(Egg)为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(%，干质量)；n为比较的氨基酸个数，a、b、c……j为鱼肉蛋白质的必需氨基酸含量(%，干质量)，ae、be、ce…je为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量(%，干质量)。

1.5 肌肉中重金属组成及分析

Pi=Ci/Si[9]

式中，Pi为单因子污染指数，Ci为生物体内污染物的实测平均含量(鲜质量)；Si为某种污染物的评价标准，评价标准参照食品中污染物限量[10]和食品中铜限量卫生标准[11]。

根据均值型污染指数(PI)法的计算结果将重金属污染程度分为6个等级[12]：PI<0.1时，为污染物级别；0.1≤PI≤0.2时，为微污染级别；0.21.0时，为严重污染级别。

1.5 统计分析

采用SPSS 16.0对试验数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 一般营养成分分析

表1 黑斑原肌肉营养成分与其他几种鱼类的比较(n=7，鲜质量) %

2.2 黑斑原肌肉中氨基酸组成

2.3 黑斑原肌肉营养分析

表2 黑斑原肌肉氨基酸组成及含量(干质量) %

续表2

2.4 黑斑原肌肉呈味氨基酸组成及分析

表3 黑斑原肌肉氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数

注：*为第一限制性氨基酸，**为第二限制性氨基酸.

表4 黑斑原肌肉呈味氨基酸组成(n=7) %

注：*表示必需氨基酸；**表示半必需氨基酸；+表示含有.

2.5 黑斑原肌肉中重金属分析

表5 黑斑原肌肉重金属含量

3 讨 论

3.1 营养成分分析

3.2 氨基酸组成分析

3.3 肌肉营养品质分析

3.4 呈味氨基酸分析

3.5 重金属组成分析