浅谈菜肴装饰

李开洪

摘要：菜肴的装饰是美化菜肴的工艺，能够提升和完善菜肴的外观质量，怎加菜肴的视觉美感，同时也能提高烹饪从业人员的审美观与业务水平。正确的认识菜肴装饰的特点，确立菜肴装饰的原则，掌握菜肴装饰的构图方法和应用规律，学习新的菜肴装饰的方法与操作技法，明确菜肴装饰的注意事项。对促进菜肴装饰的发展有重要的意义。

关键词：菜肴；菜肴装饰；烹饪工艺；装饰技法；菜肴美化

中图分类号：G718 文献标识码：B 文章编号：1672-1578（2018）28-0234-01

菜肴装饰是近几十年来得到快速发展普及的菜肴美化工艺。所谓的菜肴装饰其实际就是菜肴外在形象的表现，是菜肴主体的陪衬与美化。虽说如此，现在无论是餐桌上还是在烹饪比赛中，常常发现装饰不是菜肴而是累赘的装饰物炫美，没有起到真正烘托美化菜肴，其真正的原因是从业人员对菜肴装饰的本质和原则以及装饰美化工艺技术特点等方面没有很好的认识。因此在这里做一个简单的阐述。

1.菜肴装饰的特点

菜肴装饰，是采用适当的原料或者器物，经过一定的技术处理，在餐盘中摆放成特定的造型，以美化菜肴，提高菜肴审美与食欲的制作工艺。具体特点如下：

1.1 制作工藝应该简单快捷。菜品装饰是为了菜肴更加美观，更突出，是根据菜肴特点量身制作的，大多数都是预先摆放在空的餐盘中。这样的特殊性使其装饰技法更加简洁明了。装饰的时候要少花时间，简单加工，快速完成，这样才能起到既能够加快速度又起到美化作用，才能适合菜肴装饰的发展。

1.2 用料多以果蔬为主。适用于菜要装饰的原料主要是瓜果和蔬菜，但近年来，面塑与糖艺也在烹饪中迅速发展起来，更加丰富了菜肴的颜色，这些原料选用起来比较简单，而且在市场无论是新鲜的瓜果蔬菜还是面塑糖艺的原料都能轻易买到，为菜肴装饰提供了原料保障。

1.3 使用广泛，美化效果好。菜肴装饰虽不是每一个菜肴都用，但是却能应用在很多不同品种的菜品中，即高档的鲍、参，翅、肚、熊掌、燕窝等菜肴可以装饰，普通的鸡鸭鱼肉也可以装饰美化。简单来说只要是菜肴均可以装饰，给菜肴以锦上添花，只要装饰得当就能起到画龙点睛的效果。

2.菜肴装饰的原则

2.1 实用性。所谓的实用性就是说菜肴装饰要始终坚持为菜肴服务的原则。菜肴装饰属于菜肴，是菜肴的陪衬，而不是菜肴的主体。菜肴内在的品质，风味特色及其外在的感官优良，要看菜肴制作过程中对原料的合理使用，加工方法运用得当。

2.2 简单化。所谓简单化顾名思义是指菜肴装饰要以最简略的方式达到最大的美化效果。但是在实际应用中，对菜品进行过度装饰的现象比比皆是，这类装饰用料多，时间长，造型体积大，完全的喧宾夺主，这就违背了菜品装饰的初衷。

2.3 鲜明性。是指菜肴装饰要具体形象的感性形式来协助表现菜肴的美感。比如，人们说花是美的，指的是具体可以感知的花，抽象的花是无所谓美与丑的。所以在菜肴装饰时，要善于利用装饰原料的色、形、质等属性。在盘中摆出鲜明，生动，具体的图形。

2.4 协调性。是说菜肴自身与菜肴装饰之间要和谐。首先，菜肴装饰真的协调性，其装饰造型，色彩及其与餐盘之间应该是协调的。好比红花，绿叶，放在白色盘子的一端，他们之间是相互协调的。

3.菜肴装饰的方法

3.1 点缀法。点缀法是用少量的物料通过一定的加工，在菜肴的某侧，形成对比呼应，使其菜肴的重心突出，这类方法加工简洁，明快，易做。常见的用雕刻制品对菜肴的装饰多属于点缀手法，但是随着餐饮业的发展，除了我们平时所用简易的食品雕刻外，又有了糖塑、面塑、果酱等手法用于菜肴点缀装饰也非常普遍。列如，在盘中某侧用果酱画出美感的图案，或者是加上用糖艺塑造的简单形象，都能够起到很好的点缀。

3.2 围边法。围边法也称“镶边”，行业中有时做菜肴装饰美化的统称。围边较之点缀复杂，也可以说是若干点缀物的组合，因此具有一定的连续性。恰如气氛的围边可使菜肴的色、香、味、形、器有机的统一，产生诱人的魅力，刺激食者产生强烈美感及食欲。常见的方式有几何形围边和具体形象围边。

首先，几何围边是利用某些固有的形态或者经加工成为集合形状的物料，按照一定顺序方向，有序的排列，组合在一起。如“乌龙戏珠”用鹌鹑蛋围在扒海参的周围。还有一种半围花边也属于此类方法，半围发围边时，关键是掌握形态比例、色彩比例等，其制作没有固定的模式，可根据需要进行组配。

其次，象形围边是以大自然物象为刻画对象，用简洁的艺术方法提炼出活波的艺术形象，这种方式能把零乱而没有秩序的菜肴统一起来，使其整体变得统一美观。如孔雀、蝴蝶等；植物类，如树叶、寿桃等；器物类如花篮、宫灯、扇子等。

上述种种菜肴的装饰形式并不是独立使用的，有时候可以混合使用进行装饰美化，许多场合下还要根据个人经验的积累，思维的创新和精湛的技巧，加以发挥和创造。同时应该坚持安全、简单、快捷、经济、美观、实用思想。菜肴装饰美化必定是体现从业人员艺术水准的必不可缺的重要组成部分。

参考文献：

[1] 郭建中.《创意菜肴装饰与围边》中国轻工业出版社.

[2] 薛成城主编.《烹饪美术与设计》东北师范大学出版社.