2013～2018年福建省食品接触材料中微生物污染状况调查*

郑小严

（福建省产品质量检验研究院 国家加工食品质量监督检验中心〔福州〕，福建 福州 350002）

食品包装、食品器皿以及用于加工和制备食品的辅助材料、设备、工具等一切与食品接触的材料和制品统称为食品接触材料（Food contact materials）[1]。

近年来，全球性传染病发病率大幅回升，食物中毒事件不断发生。食品安全是全球关注的重大问题，而其中食品接触材料中可能存在的微生物污染是影响食品安全的重要原因之一[2,3]。食品接触材料如餐具等直接接触食品，它们的卫生状况不容忽视，食品可通过被微生物污染的餐具而使人患病[4～7]。

对食品接触材料进行摸底调查，掌握食品接触材料的微生物污染情况，通过有效措施提高食品接触材料的合格率，防止食源性传染病的传播，已成为食品安全监管机构急需解决的问题。

为了更好地了解福建省内食品接触材料微生物污染状况，本文对不同类型的食品接触材料如餐具、餐盒、杯子等近5年的抽样检测结果进行了统计，并作分析。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 菌株

实验中所用标准菌株如金黄色葡萄球菌（ATCC25923）、副溶血性弧菌（ATCC17802）、鼠伤寒沙门氏菌（CGMCC1.1174）等均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。

所有菌株均保存于福建省产品质量检验研究院食品所微生物室菌种保藏库。

1.1.2 食品接触材料样品

以随机抽样的方式一共抽取了10种类型的食品接触材料1331份样品，具体包括餐具、纸杯、碗、一次性餐盒、筷子等。

1.1.3 主要试剂

无菌生理盐水、BHI肉汤、Baird-Parker琼脂培养基、NA平板、BPW肉汤、7.5% NaCl肉汤、3%NaCl碱性蛋白胨水、TCBS平板等均购自北京陆桥技术股份有限公司；

沙门氏菌显色平板、金黄色葡萄球菌显色平板、副溶血性弧菌显色平板购自法国科玛嘉公司。

1.1.4 主要仪器

SterilGARDⅢ Advance生物安全柜，美国贝克公司；

Minispin台式离心机，德国Eppendorf公司；

IKA MS3 basic 涡旋混合器，上海琪特分析仪器有限公司；

SILVER拍击式均质器，IUL公司；

HVE50高压灭菌锅，日本Hirayama公司；

生物显微镜CX31，奥林巴斯有限公司。

1.1.5 方法

采样方法参照国家标准GB 14934-2016[8]。用1 mL无菌生理盐水湿润10张2.0 cm×2.5 cm（5 cm2）灭菌滤纸片（总面积为50 cm2）。选择材料与食物接触的内壁表面，贴10张湿润的灭菌滤纸片，30 s后取下，置于相应的液体培养基内，37 ℃增菌18～24 h。

大肠菌群、霉菌以及致病菌的检验按GB 4789系列标准要求进行检测。在检验过程中每批次检验都有设立培养基阴性对照和无菌水空白对照等质量控制手段，确保检验结果真实可靠。

2 结果和建议

2013～2018年间共采集食品接触材料1331份，检出大肠菌群样品数57份，大肠菌群整体合格率为95.7%；检出霉菌3份，致病菌未检出。结果详见表1。

从2013年起，福建省将食品接触材料微生物污染情况纳入消毒效果检验中，并且5年中逐步扩大食品接触材料的采样量和采样范围，故检测结果具有重大的参考价值。

2013～2018年的检验结果表明，食品接触材料中大肠菌群的污染情况较为严重，而霉菌的污染主要出现在筷子等竹制品或木制品材料中。

从检出微生物污染的样品类型分析，大肠菌群检出集中于餐具、餐盒等。值得注意的是，包装完好的带塑料封膜的消毒餐具大肠菌群检出率高达7.8%，这说明消毒餐具实际的消毒和卫生清洁工作并不彻底。从阳性率分析，我们日常使用最频繁的餐具大肠菌群检出率较高，合格率较低，同时筷子也有检出霉菌，其根本原因在于产品未消毒或者消毒不规范。

表1 2013～2018年间食品接触材料中大肠菌群、霉菌与致病菌检测情况

按照国家标准和卫生规范要求，餐具等材料中大肠菌群不得检出，如检出则说明该样品可能被人畜粪便直接或间接污染。然而统计数据显示2013～2018年期间，餐具大肠菌群检出率较高，这说明餐具生产与加工企业总体卫生意识不足，需要重点进行监督管理。

连续5年的抽样检验结果数据统计显示，食品接触材料中未检出致病菌，主要原因是致病菌特别是肠道致病菌如沙门氏菌等属于营养依赖型细菌，而抽样的10类食品接触材料如碗、杯子等无法提供营养成分供致病菌生长与繁殖，故导致结果未检出。

连续5年的监测与抽样检验数据统计显示，在抽取的1331份样本中，从57份样本中检测出大肠菌群，从3份样本中检测出霉菌，1331份样品中检测总体合格率为95.5%。这些结果说明福建省食品接触材料存在微生物污染现象。部分企业或商家对食品接触材料清洁消毒不到位，不彻底等问题容易造成食品的二次污染。建议市场监督管理部门加强日常对食品接触材料的监督检查，加大对食品特别是餐饮行业从业人员的培训与宣传教育力度，只有餐具等食品接触材料的生产、加工、回收处理严格按规范要求操作，严防消毒后的二次污染，才能确保食品接触材料的安全与卫生，保障广大人民群众的健康安全。