红枣粉面包加工配方研究

◎ 王跃强

（鹤壁职业技术学院，河南 鹤壁 458030）

红枣所含营养丰富，它含有蛋白质、脂肪、糖类和纤维素；含有多种氨基酸及钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯、碘、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、维生素P和维生素E等。红枣粉中富含大枣多糖、黄酮类、三萜类、皂苷类、生物碱和环磷酸腺苷等多种生物活性物质，对人体有诸多保健疗疾能效[1]。当前，我国红枣的加工转化不足10%，其中加工食品用枣仅占7%，因此红枣深加工的市场潜力巨大[2]。本课题通过在普通面包中添加红枣粉，在不影响面包感官品质的前提下，增加面包营养含量，确定红枣粉面包的最佳配方，以开发一款经济、拥有更好功能特性的面包，为红枣粉的开发提供一定的理论依据。

1 试验材料与设备

1.1 试验材料

新良顶级面包粉，新乡市新良粮油加工有限责任公司；红枣，河南省豫北花生红枣开发有限公司；新西兰安佳含盐黄油，新西兰恒天然有限公司；万牛园牌烘焙专用原料粉（奶粉），安徽达诺乳业有限公司；燕牌高活性即发干酵母，乐司福（明光）有限公司；安琪a800面包改良剂，安琪酵母股份有限公司；鸡蛋，鹤壁市柳江畜禽有限公司；食盐和白砂糖，市售。

1.2 试验设备

VF-12C单门12层面包发酵箱，广东金本机械设备有限公司；弘惜三层九盘远红外电热食品烤炉，上海弘惜机械制造有限公司；ZC-350型揉面机，北京中创汇丰科技发展有限公司；30粒半自动分割滚圆机，广州新麦机械设备有限公司；LP7611型电子计重称，上海信恒电子有限公司；Design型电子天平，赛多利斯（上海）贸易有限公司；DHG-9030A鼓风干燥箱，上海标承实验仪器有限公司；HK-860五谷杂粮磨粉机，杭州旭众机械设备有限公司。

2 试验方法

2.1 基本配方

面粉100%、蛋液10%、盐1%、水49%、面包改良剂0.3%、黄油10%，红枣粉、活性干酵母、白砂糖、奶粉适量，以高筋面粉含量100%计算。

2.2 主要工艺流程

红枣→筛选→去核→干燥→研磨→红枣粉→面团搅拌→发酵→分割搓圆→面团整形装盘→面包胚醒发→烘烤→冷却。

2.3 操作要点

2.3.1 枣粉的制作

用肉厚、皮薄、核小、含糖量高的红枣；枣体完整、大小均匀、无虫蛀、无霉烂、完全成熟、充分晒干。手工取核时，可用小刀从两端旋口取出。去核后用鼓风干燥箱中干燥烘干，初次温度60 ℃，烘制7 h，干燥终了调制温度到75 ℃，继续干燥约24 h。在干燥过程中需倒盘数次，以便干燥均匀。干燥经万能粉碎机研磨成粉（细度达120目以上）备用。

2.3.2 酵母液的制备

加酵母质量10倍的40 ℃温水于酵母中，活化20 min，期间不断搅拌，使之形成均匀的分散液，静置待用。

2.3.3 面团搅拌

将除黄油外的面粉、枣粉、奶粉和水等其他原辅料加到和面机，搅拌混合好后加入已配制好的酵母液，并与其他原辅料搅拌均匀，到面团形成前的2 min内再添加黄油，继续搅拌均匀。

2.3.4 发酵

将整形好的面团放入发酵箱中发酵，温度28 ℃，相对湿度70%，时间75 min。

2.3.5 烘烤

①面包坯刷蛋液后入炉，由于炉内温度较低，初烤时相对温度较高。上火温度设置为120 ℃，下火温度设置为250～260 ℃，烘烤时间2～3 min，有利于面包体积增长。②当面包内部温度达到50～60 ℃，同时提高上下火温度至230～240 ℃，面包开始定形。③面包皮着色和增加香气，上火温度要比下火温度高。上火温度设置为210～220 ℃，下火温度设置到140 ～ 160 ℃。

2.3.6 冷却

在室温下自然冷却30 min。

2.4 感官评分标准

选取30名感官评定人员，根据枣粉面包的形态、色泽、气味、口感、触感等因素进行感官评定，取平均分为最终得分（满分为100分）。感官评定标准，见表1。

表1 感官评定标准表

3 结果分析

3.1 配方设计

根据前期单因素试验的结果，确定4个单因素的最佳值，每个因素设3个适宜的水平，采用L9（34）正交试验，设计红枣粉面包的加工配方见表2，试验结果见表3。采用极差分析法对4个因素的K及R值进行分析。由表3可知，极差R的顺序为A＞D＞C＞B，即红枣粉添加量和酵母添加量对面包品质的影响较大；红枣粉面包的最佳配方为A3B3C1D3，即红枣粉添加量为12%、奶粉添加量为20%、白砂糖添加量为18%、酵母添加量为0.14%。在验证试验中，感官评定为91.51分，见表4。因此，可确定该枣汁饮料加工中的最优配方设计为A2B3C2D3。

表2 原辅料配比因素水平设计表

表3 L9（34）正交试验结果表

表4 面包感官评定表

3.2 产品质量标准

3.2.1 感官标准

产品外形饱满、完整，表面光洁、无破损，气孔大小均匀；表皮色泽为金黄色，不焦、不浅、不发白，颜色均匀一致；具有强烈面包香味和淡淡红枣的芳香，无异味；柔软适口、不酸、不黏牙，无异味；手感柔软，有适度弹性。

3.2.2 理化标准

符合GB 8957-2016《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范》。

4 结论

①在红枣粉配方设计的4个配料中，对于面包品质的影响顺序为：红枣粉添加量＞酵母添加量＞白砂糖添加量＞奶粉添加量。②以红枣粉为主要原料，生产面包的最佳配方为：红枣粉添加量为12%、奶粉添加量为20%、白砂糖添加量为18%、酵母添加量为0.14%。