豌豆奶茶的配方优化

◎ 孙永杰，王 鑫，佟 彤，张佳莱，赵政阳

（长春科技学院生物食品学院，吉林 长春 130600）

豌豆又称为青豆、荷兰豆。富含赖氨酸；含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力；富含胡萝卜素，食用后可防止人体致癌物质的合成；含有的维生素C可有效预防牙龈出血，预防感冒；豌豆含有丰富的维生素A原，维生素A原可在体内转化为维生素A，具有润泽皮肤的作用。食熟豌豆可生津止渴，通乳，消肿胀。鲜豌豆榨汁饮服可治糖尿病。

红茶含有大量的酚类物质，这些酚类物质的分子量很大，与绿茶中的酚类成分有比较大的区别，但从临床试验结果看，同样也具有抗氧化、降低血脂、抑制动脉硬化，增强毛细血管功能、抗突变等功能。

奶茶以香醇、丝滑、浓郁的特点深受广大消费者的青睐，在饮料市场中占有一定地位。新型奶茶的研究和推出是其发展的必经之路。本研究以豌豆、红茶、奶粉为主要原料，通过正交试验得到了一种具有良好口感的新型奶茶，既有奶制品固有的营养价值，还有茶叶醇香可口的风味，更融入了豌豆的营养，能给消费者带来新的选择，也能给商家带来新的商机[1]。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器

①材料。全脂奶粉、红茶、炼乳、豌豆、柠檬酸、果胶、CMC、水。②仪器。电磁炉、打浆机、烧杯、滤网、锅、称量天平、药匙。

1.2 工艺流程

工艺流程，如图1所示。

图1 工艺流程图

1.3 操作方法

①茶叶的浸提。称取一定量的茶叶，用约120 g的清水煮制2～3 min，煮制后用滤网过滤备用，茶水约为80 g。②豌豆的处理。称取一定量的豌豆，按豌豆∶水=1∶6的比例打浆，过滤后取上清液备用。③牛奶与炼乳的处理。称取一定的炼乳或牛奶后，取少量的沸水使之完全溶解。④稳定剂、果胶、柠檬酸等的处理。称取CMC 0.12 g、果胶0.24 g、柠檬酸0.08 g，配以少量的白砂糖用沸水溶解，同时水浴加热。⑤原料的混合。将茶水、牛奶炼乳混合液、豌豆上清液倒入盛有CMC的烧杯中，充分混合，加入清水配制成300 mL的豌豆奶茶。⑥均质。将配制好的奶茶用打浆机进行均质处理，使奶茶中各组分充分混合。⑦罐装杀菌。将均质后稳定的奶茶进行杀菌，然后装罐得到最终成品。

2 结果分析

2.1 豌豆浓度的优化

熟豌豆中加水过少，得到的豌豆汁较浓，豆渣较多，影响奶茶口感；加水过多，豌豆汁太淡，缺乏豌豆味道，达不到预期效果。本实验通过1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8共5组不同的比例榨汁，其余添加量依次为奶粉15 g、炼乳35 g、红茶80 g。结果表明，当豌豆与水的比例为1∶6时，豌豆汁的色泽颜色晶莹剔透，味道也最好。

2.1.1 豌豆汁添加量的优化

豌豆汁加入量是本实验的关键，也是影响奶茶口感的一个重要因素，豌豆汁添加量过多会造成豌豆的味道过重，添加量过少又没有明显的豌豆味道，所以设计了20、30、40、50、60 g 5个水平，其余添加量依次为奶粉15 g、炼乳35 g、红茶80 g。结果表明，豌豆汁添加量为40 时g茶中豌豆味道适宜，且颜色呈亮灰色，为最佳添加量。

2.1.2 炼乳添加量的优化

炼乳是将鲜乳浓缩至原体积25%～40%的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳的奶香味浓郁且甜度大，所以对奶茶的影响也非常大。实验以25、30、35、40、45 g进行单因素实验。试验结果表明，当炼乳为35 g时，制得的奶茶奶香味浓郁，甜度刚好，口感最佳，其余添加量依次为奶粉15 g、豌豆液40 g、红茶80 g。

2.1.3 奶粉添加量优化

不同浓度的奶粉与茶水混合，所得到的口感、色泽和味道不尽相同[2]，试验以5、10、15、20、25 g进行单因素实验。试验结果表明，当奶粉为10 g时，所得的奶茶口感、味道最好。其余添加量依次为豌豆液40 g、炼乳35 g、红茶80 g。

2.1.4 红茶添加量优化

茶水浓度对奶茶感官的影响（茶水每次取80 g，浸提时间和温度均相同）：茶水对奶茶感官的影响较大，将茶与水按比例得到浸提液，进行单因素实验，可知红茶取3 g和4 g时，茶味很淡，使得奶香味过重，奶茶味道发腻；当红茶取7 g时，茶味很浓带有苦涩味，掩盖了奶香味，制得的奶茶风味不协调；只有红茶取6 g时，奶茶醇和清新，质地细腻，淡淡的奶香与茶香互相融合，十分协调。所以，红茶以6 g最为适宜，其余添加量依次为奶粉10 g、炼乳35 g、豌豆汁40 g。

2.2 正交试验结果分析

根据单因素实验的结果，以此选取优秀的比例及其克数，进而优化实验，选取比例最为合适的奶茶溶液。结果见表1。豌豆奶茶在制作时，以300 g为一个计量单位， 不足的克数用水补齐，共进行9组实验。结果见表2。

表1 正交试验感官评定表

表2 感官评定指标表

3 感官评定方法

找6名感官评定测试员，要求1天之内没有饮酒，且3 h没有饮用有味道的饮品，得到结果，去掉一个最高分，去掉一个最低分，算其平均值。实验结果见表3。

表3 正交试验结果表

根据表3可知，4个因素对豌豆奶茶口感、风味、色泽的影响顺序是红茶添加量＞奶粉添加量＞炼乳添加量＞豌豆汁添加量。配方最佳组合是A2B1C2D3，即豌豆奶茶的最佳配方为：豌豆含量40 g，奶粉添加量10 g，炼乳35 g，红茶6 g。以该配方制得的豌豆香气与奶香味协调，口感顺滑细腻，浓香适口。并且，与正交实验中得分最高的组合A2B1C2D3一致，故不需要进行验证实验。对结果进行营养因素测定，结果见表4。

表4 营养因素测定表

4 结论

豌豆奶茶制作流程简单易行，制作时间短，具有独特的口味，其营养价值含量颇高。实验证明采用CMC、果胶可以提高奶茶的稳定性，选用柠檬酸来调节pH，保证了奶茶的风味与口感能被大众所青睐。以达到风味口感和营养的协调统一，有利于营养奶茶未来发展以及更深层次的研究。

5 结语

本实验以豌豆、红茶、奶粉为原料，配有稳定剂和酸味剂对奶茶进行深加工，得出豌豆奶茶的最佳工艺配方为豌豆汁40 g、奶粉10 g、炼乳35 g，红茶6 g，CMC 0.12 g，果胶0.24 g，柠檬酸0.08 g（以300 g为一个单位）。