低糖面包生产工艺的研究

◎ 王 舒

（吉林工程职业学院粮食与食品工程学院，吉林 四平 136001）

随着人们生活水平的提高，健康意识的逐步增强，人们越来越追求食品的科学性、营养性、保健性和方便性[1]。营养学家指出，过多食用高糖食品易导致一些疾病的发生，如肥胖病、冠心病等，所以低糖是食品的发展趋势[2]。

面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中最喜爱的食品之一。将面包中加入少量的糖，制作成的低糖面包，属于一类功能性焙烤食品，在尽可能保持传统面包原有的色香味的基础上，使甜度大大降低，具有低热量、低脂肪的特性，对糖尿病、高血压、肥胖病和心血管疾病患者以及需要控制食糖摄入量或膳食热量的消费者来说，具有一定的保健意义。

1 材料与方法

1.1 材料

高筋小麦粉、植物油、鸡蛋、绵白糖和食盐，均为市售食品级；活性干酵母：广东丹宝利酵母有限公司；伏利面包改良剂：广东广百利食品添加剂有限公司。

1.2 仪器

远红外线食品烤炉：广州电热设备厂，型号XYF-1E；面包发酵箱：佛山明盛厨具电器厂，型号MXF；电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司，型号AR522CN；食品搅拌机：广州番禺市横联电子机械厂，型号B15。

1.3 试验方法

1.3.1 低糖面包的工艺流程

原料预处理→面团调制→切块→压片→搓圆→整形→装模→发酵→焙烤→冷却→成品。

1.3.2 试验设计

本试验采用L9（34）正交试验设计对影响低糖面包综合品质的主要影响因素植物油的添加量（A）、鲜酵母的添加量（B）、改良剂的添加量（C）及绵白糖的添加量（D）进行研究与分析，每组试验中水45%，食盐1%，鲜鸡蛋6%保持不变（各原料的添加量以小麦粉的添加量为基准），各因素水平表见表1。

表1 L9（34）正交试验设计表

1.3.3 操作要点

（1）面团调制。将面粉、酵母、改良剂和白砂糖放入搅拌机低速搅拌，缓慢加纯净水低速搅拌，当各种物质混合均匀且搅拌机四壁无干粉时，加入植物油和盐；高速搅拌至面团柔软、光滑，具有良好的弹性和延伸性，用双手轻拉可伸展成半透明的薄膜，且薄膜光滑有弹性，此时将面团取出[3]。

（2）切块、压片、搓圆、整形。将面团分割成约60 g/个的小面团，搓圆。除去气体并修复受伤组织，重新形成新的皮膜，为下一工序做准备。

（3）装模。将成形后的面包坯装入烤盘内并保持一定的距离。

（4）发酵。将装盘后的面包放入醒发箱，温度38～40 ℃，相对湿度80%～90%，醒发时间40～50 min。使面团恢复正常状态，面筋进一步结合，增强其延伸性；酵母经过发酵，使面包坯膨胀到要求的体积；改善面包内部结构，使其疏松多孔。

（5）焙烤。将醒发后的面包放入烤箱内，烤箱上火180 ℃，底火250 ℃，焙烤5～6 min后将上火调至220 ℃，下火调至220 ℃左右，焙烤7～8 min。注意事项：面包出炉后，迅速在面包表面刷一层色拉油，以防止面包贮存时失水干缩，同时也可起到美化产品的作用。

（6）冷却。刚出炉的面包温度很高，皮脆硬易碎瓤心发软，没有弹性，且面包散发大量蒸汽。冷却可防止面包受挤压而变形，防止霉菌生长。面包在20 ℃冷风下冷却20～30 min，其弹性、抗挤压性都达到较好状态。

1.4 分析方法

1.4.1 面包的综合评定

按照正交试验设计制作出相对应的9组产品，采用感官评定的方法对面包综合品质进行鉴评。感官品质鉴评（Sensory Analysis）是一种能真实、客观反映食品品质的有效方法，在国内外食品科学研究中得到广泛应用，目前尚无任何一种仪器测试能完全取代感官鉴评。鉴评时由10名有感官品评经验的专业技术人员组成鉴评小组，研究讨论确定品评术语，在专业感官品质鉴评室内进行，按规定的评分标准对产品的感官品质进行综合评价，满分为100分，取其平均值为最终结果。评定标准及细则见表2。

表2 面包综合品质评分标准及细则表

1.4.2 面包老化度的测定

分别取在常温下贮存24、48、72 h的面包瓤各10 g，放入孔径0.36 mm的标准筛中，再在筛中放入10个直径为5 mm的不锈钢球，以120 r/min的频率振荡5 min，称取筛下物的重量，以单位时间内筛下面包屑的质量作为衡量面包老化程度的标准[4]。

2 结果与讨论

2.1 最佳配方的确定

本实验选用4因素3水平正交实验，以风味感官为评价指标进行优选。结果见表3。

表3 L9（34）正交试验结果表

表3结果表明，各因素对产品感官质量影响的主要顺序为A＞C＞B＞D，即对低糖面包品质影响最大的因素为植物油添加量，其次为改良剂添加量、酵母添加量，影响最弱的为糖添加量。四者的最佳配比为第五组：植物油添加量为8%，酵母的添加量为2%，改良剂的添加量为2%，白砂糖的添加量为4%。即A2B2C3D1。此配方低糖面包的感官品质最好。

2.2 抗老化试验结果分析

根据面包老化度测定的方式可知，单位时间内筛下面包屑的质量越大，老化越严重。9组面包老化度结果见表4。

表4 面包老化度测定结果表（单位：g）

表4结果表明，第5组面包的老化值最小，抗老化能力最强，与正交试验筛选的最佳工艺条件相符。即本研究中所得到的最优组为5号。

2.3 各影响因素对产品品质的影响

2.3.1 植物油添加量

油脂具有提高面团可塑性、起酥、润滑和融合等作用，面团中的油脂含量过多会抑制面筋的生成，降低其吸水性，增加发酵时间，降低产品品质；若油脂含量过少或油脂中结合的空气量太少，会使制品空隙粗糙且无规则，食用时疏松度差。以植物油添加8%为最佳，使制品内部组织均匀、柔软、口感好，抗老化性好，且延长焙烤食品贮藏时间。

2.3.2 酵母添加量

酵母影响面包面筋胶体吸水和膨胀能力，影响面包的风味和营养价值。若酵母的添加量过少，会使面团的发酵能力差，产品膨胀程度小；添加量过高会对面包的风味产生影响，做出的面包容易出现酸味及酵母味，影响产品品质。以酵母添加2%最佳，此时的产品膨胀度适宜，产品品质、气味最佳。

2.3.3 改良剂添加量

面包改良剂是酵母的食物，帮助发酵的添加剂或改良面团物化性质的添加剂。如果添加的过多或过少会使面团发黏，影响面团的延伸性，使老化时间缩短。以改良剂添加2%为最佳，此时面团的延伸性最好，产品品质最佳。

2.3.4 糖添加量

糖可以改善制品的色、香、味和形，糖也是酵母的营养物质，起到抗氧化和抑制细菌生长的作用，同时增加制品的甜度和营养物质。加糖量高，产气多，制品的体积就大；但若加糖量过多，会抑制酵母的生产繁殖，影响发酵，反而使体积小，不蓬松，此外，加糖量过多，会使焦糖化反应过度，面包的表面颜色深，影响面包的品质。以绵白糖添加4.0%为佳，不但达到低糖的标准，使产品香甜细腻，且能增加产品品质，有利于产品贮藏。

3 结论

3.1 最佳工艺条件

以高筋小面粉计，水45%，植物油8%，鲜鸡蛋6%，酵母2%，改良剂2%，白砂糖4%，食盐1%；工艺参数为：面包坯醒发温度为38～40 ℃，相对湿度80%～90%，醒发时间40～50 min，焙烤温度220 ℃，焙烤时间10～15 min。

3.2 产品特点

本产品松软可口，品质优良，在尽可能保持传统面包原有的色香味的基础上，使甜度大大降低，具有低热量、低脂肪的特性，对糖尿病、高血压、肥胖病、心血管疾病患者以及需要控制食糖摄入量或膳食热量的消费者来说，具有一定的保健意义。