香菇脆加工工艺研究

◎ 蔡彦志，贺晓光

（宁夏大学，宁夏 银川 750021）

香菇，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。据分析，每100 g鲜香菇中含蛋白质12～14 g，碳水化合物59.3 g，钙124 mg，磷415 mg，铁25.3 mg，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等[1]。

香菇素有“山珍之王”之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均都有著名论述。随着现代医学和营养学研究的不断深入，香菇的药用价值也在不断地被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖（β-1,3葡聚糖）能增强细胞免疫力，起到抑制癌细胞生长的作用；此外，香菇含有40多种酶，可以改善人体酶缺乏症；香菇中所含脂肪酸，对人体血脂的降低有益。

低温真空油炸技术与脱水作用有机结合，使油炸过程中产品处于负压状态，在这种条件下对产品进行加工生产，可以使油炸温度大大降低，使油炸锅内的氧气大幅度减少，从而使油脂的变质速度减慢。在保持产品感官色泽不变的前提下，使产品中的水分迅速气化脱水，从而得到酥脆的产品。此外，由于低温油炸可以造成低氧的环境，缺氧环境能有效地抑制嗜氧细菌和某些有害微生物，减缓物料及炸油的腐败速度，抑制了霉变和细菌侵染，有利于产品储存期的延长[2]。

1 材料与方法

1.1 实验材料

实验中所用到的材料见表1，主要仪器见表2。

表1 实验材料表

表2 主要仪器表

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

分选→清洗→预煮杀青→浸泡→低温冷冻→真空油炸→真空脱油→调味→冷却→包装→成品

1.2.2 操作要点

①分选。挑选菇型良好、饱满、无变质的香菇。②清洗。将香菇放入气泡清洗线内漂洗，除去香菇表面的泥沙、木屑等杂质。③预煮（杀青）。80 ℃漂烫3～5 min，煮完后迅速放入冷水中降温至20 ℃左右。④浸泡。将香菇放入事先配置好的浸渍液中浸泡6～8 h。⑤速冻。将浸泡好的香菇平铺在盘中，放至-24 ℃的冷冻柜中冷冻至香菇完全冻硬。⑥真空油炸。将油温升至82 ℃，放入冷冻好的香菇，抽真空使真空度稳定在0.08～0.10 MPa，油炸至锅内没有明显气泡产生为止。⑦真空脱油。油炸结束后，在真空状态下开启脱油，脱油桶转速1 000 r/min，脱油时间5～10 min。⑧调味。将脱完油的产品趁热倒入八角拌料桶内，按照2.5%～3%的比例撒入事先称好的调味粉进行调味。⑨冷却。将调好味的香菇平铺在摊冻台上，降至室温。⑩包装。用铝箔袋充氮包装或放入脱氧剂。⑪感官评价。按照表3标准对香菇脆的感官进行评价[3]

表3 香菇脆感官评价标准表

1.2.3 最佳工艺参数的试验

工艺参数的不同，对于香菇脆口感、质量、组织状态有至关重要的影响，为了得到质量较好的香菇脆，需要进行单因素试验来确定最适于香菇脆加工的工艺参数。

（1）浸泡液比例的确定。分别配制：10%麦芽糖+25%麦芽糊精+2%碳酸氢钠，15%麦芽糖+20%麦芽糊精+2%碳酸氢钠，20%麦芽糖+15%麦芽糊精+2%碳酸氢钠，25%麦芽糖+10%麦芽糊精+2%碳酸氢钠，30%麦芽糖+5%麦芽糊精+2%碳酸氢钠5组浸泡液，在真空度为0.085 MPa下，设定油炸温度82 ℃，油炸时间4 200 s进行真空油炸，通过产品的感官评价和口感确定最佳的浸泡液比例。

（2）低温真空油炸温度的确定。在真空度为0.085 MPa下，油炸时间4 200 s的条件下，设定74、78、82、86 ℃和90 ℃，通过感官评价确定油炸温度。

（3）低温真空油炸时间的确定。在真空度为0.085 MPa下，油炸温度82 ℃，设定油炸时间3 800、4 000、4 200、4 400 s和4 600 s，通过感官评价确定油炸时间。

2 结果与分析

2.1 浸泡液比例的确定

根据表4可以看出，随着麦芽糖添加比例的增加，产品的外表现硬度也在逐渐增大，而随着麦芽糊精比例的减少，产品呈现逐渐变皱的趋势且香菇脆内部组织不够疏松，酥脆度不够好。

表4 浸泡液比例不同对香菇脆品质的影响表

2.2 低温真空油炸温度的确定

根据表5可以看出，随着冷冻温度的降低，产品的形状会呈现越来越好的趋势，并且产品的口感也会呈现变好的趋势。

表5 低温真空油炸温度对香菇脆品质的影响表

2.3 低温真空油炸时间的确定

根据表6可以看出，低温真空油炸时间过短时，会存在香菇未炸熟的情况，而时间长又会导致香菇被炸糊，从而影响产品的感官与口感，综合实验因素考虑，设定油炸时间为4 000 s时，产品质量最好。

表6 低温真空油炸时间对香菇脆品质的影响表

2.4 香菇脆低温真空油炸正交试验

在单因素实验的基础上，选取浸泡液比例、真空油炸温度、真空油炸时间3个因素，每个变量设定3个水平，进行三因素三水平的正交实验，以产品的感官评价得分为评价指标，确定最佳工艺。正交实验设计及结果分别见表7、表8。

表7 香菇脆低温真空油炸正交试验表

表8 香菇脆低温真空油炸正交试验结果表

综合上述数据，可以看出8号实验的得分最高为9.4分，其最佳的试验组合为A3B2C2，即在浸泡液的比例为30%麦芽糖+5%麦芽糊精+2%碳酸氢钠，真空油温度为82 ℃，真空油炸时间为4 000 s的条件下生产出的香菇脆品质最优。此条件所对应的工艺参数为最优的工艺参数。不同工艺参数对产品感官评价得分的影响次序为：浸泡液比例＞真空油炸温度＞真空油炸时间。

3 结论

根据以上实验结果，得到油炸香菇脆的最优工艺参数为：浸泡液的比例为30%麦芽糖+5%麦芽糊精+2%碳酸氢钠，真空油炸温度82 ℃，真空油炸时间4 000 s。