平菇培养料玉米芯发酵技术要点及标准

孔维丽 胡素娟 徐柯 宋志波 韩玉娥 康源春 张玉亭

河南省是食用菌种植大省，食用菌产量、产值连续多年位居全国首位（孔维丽等，2014），2016年全省食用菌总产量突破510.2万吨。平菇作为河南省第二大菇类，年产量在70万吨左右，占全省食用菌总产量的1/3还多（康源春等，2013），种植区域分布全省各地，其中新乡市辉县是全国最大的平菇生产基地。河南地区平菇栽培以玉米芯为主要原料，主要方式为发酵料栽培。玉米芯發酵料栽培平菇每500克干料产鲜菇300～600克（万春华，2007）。随着平菇种植面积的不断扩大，种植户不断增多，技术水平的差异导致培养料发酵过程出现各种问题，直接影响平菇菌丝的生长和产量，所以规范培养料发酵技术规程及质量标准，促进行业规范化、标准化生产很有必要。

一、发酵料栽培的优势

与熟料、生料相比，发酵料栽培的优势主要表现在以下几方面。

1. 生长周期短

接种后，当环境温度在15～28℃时，菌丝满袋时间一般为18～25天，较熟料栽培（需要28～40天）缩短10～15天。

2. 工艺简单，便于操作

熟料栽培需要拌料、灭菌、无菌接种、洁净培养等过程，需要购置或建造相关锅炉、灭菌灶等设施设备，采用高压灭菌成本较高，若采用常压灭菌，一般需要18～30小时，灭菌时间长，且存在灭菌不彻底的风险；无菌接种技术需要熟练的接种工艺，按照无菌操作规程严格操作，控制污染率。而发酵料栽培全程为开放式接种，大袋栽培，两端扎口，工艺简单，便于掌握。

3. 效率高、成本低

熟料栽培需要拌料、装袋、灭菌、无菌接种、培养等，每千克平菇的生产成本为1.0～1.2元。发酵料栽培发酵结束后，采用开放式、露天装袋接种，每人每天接种400～500袋，合600～750千克培养料，每千克平菇的生产成本约为0.8元。

4. 污染率低

正常情况下，熟料栽培的污染率要求控制在5%以下，生料栽培的控制在10%以下，而发酵料栽培的污染率一般能控制在2%以下。

二、发酵周期

1. 适宜时期

培养料发酵可周年进行，一般根据平菇菌丝生长适宜温度（菌丝生长温度为5～35℃，高于35℃菌丝生长受到抑制，甚至死亡）合理安排发酵时间，北方地区主要集中在9月初至翌年3月份，以立秋为时间节点，立秋后10～15天根据天气情况，当最低温度降至20℃以下时即可开始发酵。

2. 发酵周期

不同的培养料、不同的环境温度发酵周期略有差异，玉米芯原料的发酵周期一般在10天左右，棉籽壳原料为7天左右。夏季外界温度高于30℃时，发酵周期缩短2～3天。

三、培养料配方

1. 培养料粒径要求

生产中玉米芯由于加工方式不同，颗粒度大小不同，分为细颗粒（粒径在0.5厘米以下）、粗颗粒（粒径为0.5～1.5厘米）和大颗粒（粒径为1.5厘米以上）。发酵料质量的好坏与玉米芯的粒径大小有关，栽培时以选择细颗粒和粗颗粒的发酵料为主（大颗粒玉米芯发酵料质量较差，栽培后菌袋的污染率较高）。

2. 玉米芯粒径测量方法

取100克玉米芯，用游标卡尺按照粒径的测量方法测定占50%数量玉米芯粒径的大小。

3. 几种常用的培养料配方

配方一：玉米芯84%，麸皮10%，尿素1%，石灰5%。

配方二：玉米芯76%，麸皮22.85%，石灰1%，尿素0.1%，过磷酸钙0.05%。

配方三：玉米芯82%，棉籽壳10%，麸皮5%，石灰2%，石膏1%。

配方四：玉米芯92.5%，尿素1.5%，磷肥3%，石灰3%。

四、发酵工艺

具体工艺流程是：原料预湿→建堆→第一次翻堆→第二次翻堆→第三次翻堆→第四次翻堆→摊堆降温。

1. 预湿

按照配方，将玉米芯原料按照1∶2.4～2.5的料水比加入石灰预湿（棉籽壳原料一般按照1∶1.4的料水比），预湿可采用机械拌料预湿、人工加水预湿、水池浸泡等多种方式，边加水边搅拌，直至玉米芯全部浸透无白芯或者料堆下面有水渗出为止，堆置1天。

2. 建堆

第二天加入各种辅料，拌匀后开始建堆，量少时人工建堆，量大时用铲车或辅助机械建堆。堆高要求60厘米，宽1.5米左右，长度不限。也可根据地形建成堆高60厘米，长、宽不限的方形，此时培养料的含水量约为70%，pH值9～10，颜色为金黄色。

3. 打通风孔

用直径5厘米的木棒在料堆上部、横竖间隔30～40厘米打通风孔（图1），木棒要求插到料堆底部。

4. 观察料堆发酵情况

建堆后第二天，用手接触料堆或者插入温度计测量，有温热感或者温度上升至40℃左右，保持即可；若料温不变，就再翻堆1次。当环境温度较低，最高温度在15℃以下时，料温升高较慢，翻堆有助于料温上升。

5. 翻堆

①第一次。建堆后第四天进行第一次翻堆，料堆表面特别是打孔处升起白色烟雾，此时用温度计测量料堆中部、上部温度，最高温度可达到70℃，下部温度55～58℃，翻开料堆截面可以发现上部及边缘部分有大量白色菌丝，料堆颜色由金黄色变成黄褐色，含水量略有下降，pH值下降。翻堆时要求将内部培养料翻至外部、外部翻至内部，也可用自走式翻料机、铲车等机械辅助，直至将培养料翻匀为止。

②第二次。建堆后第六天进行第二次翻堆，测量料温，此时温度开始下降，上层与中层温度一致为63～65℃，下层为55℃左右，此时料堆颜色为深黄褐色，pH值为8.6～8.7。

③第三次。建堆后第八天进行第三次翻堆，调节培养料的含水量，当外界环境干燥、空气相对湿度连续小于40%、培养料失水严重时，加入浓度5%的石灰水，调节培养料含水量至65%～67%。当外界环境湿润、空气相对湿度在60%以上时，培养料水分散失较少，可不再补水。补水时加入麸皮等营养辅料，拌匀后建堆。此时培养料颜色为褐色，温度依然保持在50～60℃。

④第四次（成熟期）。建堆后第十天进行，料堆截面出现大量白色菌丝，此时培养料颜色呈深褐色，颗粒外部附着白色菌丝，无酸臭味、氨气等难闻的气味，培养料含水量为65%左右，pH值降至8.0左右，上层培养料的温度依然保持在60℃以上，下层温度降至40℃以下（一般为36～37℃）。

6. 装袋、接种

建堆后第十一天，将培养料摊开晾凉即可开始装袋（图2）接种。

五、发酵过程中碳氮比（C/N）变化

测定发酵前、发酵中、发酵后培养料有机碳、全氮含量的变化。结果表明，随发酵时间延长培养料全氮含量前期下降，后期稍升高，整体呈下降趋势，发酵初期至第四天含氮量由1.25%降至0.86%，第六天升至1.00%，第十天升至1.12%；有机碳含量发酵初期为38.52%、发酵后为38.34%，基本无变化。培养料发酵前后碳氮比随全氮含量的变化而变化，发酵初期至第四天由30.7∶1升至45.2∶1，随后降低，由第六天的38.2∶1降至发酵结束的34.2∶1。

（作者联系地址：河南省农业科学院植物营养与资源环境研究所 邮编：450002）