清代至民国云南豆类规模种植及其原因探析

沈乾芳 冯灿

摘 要：地处云贵高原西段的云南省在清代至民国年间，除了北回归线以南的滇南地区外，其余地方均种植豆类作物，尤其是滇中和滇西地区，是为豆类的主要产地，构成当地的大宗农产品之一，远销外省乃至东南亚诸国。究其原因，除了作为粮食和蔬菜作物的重要补充以及供给牲畜饲料外，与政府的积极鼓励、通商口岸促成的经济刺激，以及各族居民在豆类种植过程中所形成的本土知识密切相关。故深入其探讨，对丰富农业经济史和农业科技史的研究具有积极意义。

关键词：云南;清代至民国;豆类种植;本土知识

中图分类号：S52

文献标识码：A

文章编号：1674-621X（2018）03-0026-10

豆类泛指能产生豆荚的豆科植物的统称，属五谷中的“菽”，既是杂粮，又可做菜蔬，秸秆还是牲畜饲料的重要来源，故在我国广大地区普遍种植。云南地处云贵高原西段，山多田少。有明以降，随着外来人口的不断增多，当地主要粮食产品难以满足人们的日常生活需求，适宜于云南气候的豆类在政府的鼓励下得到了广泛种植。豆类作物分为夏季和冬季两类，冬季以蚕豆、豌豆为主，夏季以大豆、豇豆、四季豆、白芸豆等为主。至于豆类何时开始在云南开始种植，还有待进一步探讨，但至迟在唐代，豆类作物在云南部分地区得到了种植。《新唐书》记载，自夜郎、滇池以西，有“稻、麦、粟、豆”等。① ①（宋）欧阳修等撰：《新唐书》卷二百二十二（下）《南蛮下》。 有清一代，云南的豆类种植规模远远超过了前代，无论是种类，还是用途，各地方志多有记载。至民国年间，除了北回归线以南地区，因常夏无冬，不适合种植豆类外，其余地区几乎都种植豆类，豆类成了当地的大宗农产品，远销外省乃至东南亚诸国。

值得关注的是，云南豆类的规模种植，除了政府的鼓励，经济的刺激外，还与各民族在长期的实践中总结出了从耕种到储藏种子的本土知识和技术技能直接关联，这样的知识和技能不仅提高了豆类产量，而且还大大改善了人们的生活。检索学界相关研究成果，却很少涉猎这一时期滇省的豆类种植，为深入探讨这一题域，笔者不揣浅陋，试图理清清代至民国时期，云南豆类种植规模及其原因，以求教于方家。

一、清代至民国云南豆类种植概况

就云南而言，何时开始种植豆类植物，现难以明确查证，但到了唐代，已具一定规模。《新唐书》记载，“自夜郎、滇池以西”的地区，均有豆类种植。（唐）《蛮书》卷六《云南管内物产》则更为具体，即曲、靖州以南，滇池以西的广大地区。但史书只简略载其分布范围，并未详细其品种、产量等诸多问题，但可以明确的是，唐代云南部分地区已经有了豆类规模种植的记载。明代中期，云南方志对豆类的记载也较简略，如（嘉靖）《寻甸府志》卷七《食货上》记载，寻甸府所产粮食为稻、黍、稷及“麦二种、豆三种”，只笼统讲豆的种类，但未对其分类进行说明。明末，对豆类的记载相对详细。（天启）《滇志·物产志》记载，云南府的菽类有“蚕、饭、羊眼、黑、黄、白、红、绿、豌、茶褐、青皮、鼠，皆曰豆”;大理府有“狮子、蟹眼”;楚雄府有“紫豆”;鹤庆府 “曰花豆、曰刀豆”;广西府“菽凡六”;武定府的菽类“与会城同”等等[1]。整体来看，明代对豆类品种有了很深认识，可惜的是对具体种植情况记载不甚详细。

清代以来，随着内地人口大规模涌入云南，对粮食需求的增长，大大推进了各民族居民对豆类的种植，查阅这一时期有关云南豆类种植规模的概况，很多府志均有记载，具体见表1。

表1 清代各府有关豆类种植概略

值得一提的是，表1已经明确交代了诸多豆类的习性、特点和用途，如（康熙）《蒙化府志》卷一《物产》载，“蚕豆，形类蚕，又名南豆，花开面向南也”。 （乾隆）《大理府志》卷二十二《物产·谷属》载，“豆芽、豌豆、缸豆、白扁豆” 。指名了豆类不仅用作粮食作物，还是重要的蔬菜。除了“府志”外，云南很多“州志”和“县志”也记载了豆类的种植情况，如（宣统）《宁州志》、《恩安县志》诸多方志均记载了豆类的种类及分类情况。从表1和诸方志的记载可以看出，就范围而言，清代云南大部分地区都有种植，豆类成了滇省各族居民粮食产品的重要补充，在人们日常生活中占有重要的地位。就各地种植豆类品种看，最多的为蚕豆、黄豆、豌豆、黑豆、四季豆等。需要注意的是，以上诸方志还对其豆类名称、俗称、由来、用途、性质等均作了说明。如蚕豆俗称“南豆”，直到现在，云南有的地方仍然把蚕豆叫做“南豆”。《宁州志》还对各种豆类的俗名及功用进行说明：“小黑豆，一名驴豆;赤小豆，一名赤豆，一名红饭豆，俗名老鼠豆;豌豆，一名胡豆，一名戒菽;蚕豆，一名南豆，北人以为蔬，南人食之埒于麦，土肥年丰，则有豆麦双收之庆，故名列之与菽属;野豌豆，又名翘摇，俗呼马豆，马食之膘肥，与戒菽等”。① ①（宣统）《宁州志·物产》。 “埒”，读“liè”，意为“等同”。通过这些记载，可以看出豆类在云南的作用等同于小麦，成为各族居民粮食的重要来源，一旦歉收，就会引起饥荒。如（清）《滇海虞衡志》载，“凡夏收为乏（垡），他省夏乏但言麦菜，滇不言菜而言豆，曰豆麦，豆麦败则荒，豆收倍于麦，故滇以豆为重”等等。可见在清代嘉庆年间，豆类成为云南各民族的粮食作物之一，在粮食生产中占有相当的地位。

到民国时期，豆类种植范围更为广泛，如民国八年（1919年），蒙自种植蚕豆3.2万亩，收获16万石，种植大豆23万亩，收获11万石，种植黑豆6万亩，收获3万石，种植黎豆6万亩，收获3万石，种植豌豆2万亩，收获1万石;② ②蒙自县地志调查资料，云南省图书馆藏，1919年（民国八年），第6页。邓川种植豆类4993万亩，收获19515万石;① ①邓川县地志调查资料，云南省图书馆藏，1920（民国九年）。陆良县种植蚕豆1995万亩，收获04189万石，种植豌豆0655万亩，收获00726万石，种植黄豆0395万亩，收获04739万石，种植花豆00439万亩，收获00526万石。② ②云南省陆良县地志资料，云南省图书馆藏，1920（民国九年）。这些数据足以从一个侧面反映了当时的豆类产量之大。其他各县也大致如此，均普遍种植各种豆类。从全省的农作物看，冬季农作物以蚕豆、小麦为主，如晋宁、澄江、弥渡、宾川、路南、弥勒、峨山、宜良等县，冬季种植蚕豆面积占稻田面积80%以上，昆明等50县约占34%。全省蚕豆种植面积“大约600万亩以上，每年达八九万担，而民国二十三年（1934年）、二十四年（1935年）两年产量，曾超过1千万担。③ ③张肖梅：云南经济，云南省图书馆藏，1931（民国三十年），第779页。因云南省图书馆所藏原书有的无页码，有的按照各章编页码，本文所引该馆藏书均为影印电子书页码，下同。 此外，豌豆也是云南冬季作物中的重要部分，种植面积仅次于蚕豆和小麦，主要用于菜肴、蛋白饲料和加工粉丝、凉粉等副食品，海拔600-2500米地区均可种植。如1946年，云南豌豆种植面积17769万亩，产量12万吨[2]213。即使在滇西北维西县，清代以前史料不曾有豆类种植的记载。到民国时期，人们也意识到在河边、沿江近温带红沙、红油沙、黑油沙、白油沙等地，只要把握好耕种季节，也可以种植绿豆、饭豆、红豆、蚕豆等。据记载，民国二十七年（1938年），维西、中甸等100個县均种植蚕豆、豌豆、大豆等豆类作物，该年的蚕豆种植面积为6629755万亩，产量为844411万斤，平均亩产量为127斤;豌豆种植面积为2281727万亩，产量为22030万斤，平均亩产为97斤④ ④张肖梅：云南经济，云南省图书馆藏，1931（民国三十年），第581-785页。夏季农作物中的大豆，也是农产品中的大宗，如民国十二年（1923年），华坪县仅种在田埂上被称为“田坎豆”的黄豆产量，就高达3000石。⑤ ⑤华坪县地志调查资料，云南省图书馆藏，1923（民国十二年）。据民国二十七年（1938年）统计，全省大豆种植面积为1738667万亩，产量为237778万斤，平均亩产为137斤。⑥ ⑥张肖梅：云南经济，云南省图书馆藏，1931（民国三十年），第791-794页。即使在整个抗战和解放战争时期，云南的豆类种植仍然有较大的规模，详见表2。

表2 1933-1948年云南主要粮豆产量统计单位：万担

从表2可见，从1933年至1948年10余年间的农业生产可以看出，民国时期云南的豆类种植规模非常大，与同年生产的其他农作物相比，远远超过玉米、小麦、大麦的产量。即使在艰苦的抗战阶段，其种植规模仍然不小，如抗战期间异常艰难的1944年，云南省几宗大的豆类产品中，大豆产量为293万担，蚕豆为91869万担，豌豆为2532万担。而同年小麦的产量为83284万担，大麦的产量为21539万担，玉米的产量为76274万担，仅蚕豆的产量就超过了玉米或小麦，豆类的总产量为146469万担，成为杂粮中的主要产品。此外，经过不断的实践，各种豆类品种也不断增加，如大豆俗称黄豆，种类甚多，“曰大白、曰绿皮、曰大黑、曰小黑、曰松子、曰虎皮、曰鸟嘴、曰百日”。饭豆也分数种，“曰黑、曰绿、曰黄、曰白、曰花、曰老米、曰麻饭豆”。四季豆分为紫、白二种，黑豆也有大黑豆、小黑豆之分。1956年，云南省农业厅制定了全省主要农作物原始品种材料收集保存办法，于1957年收集到大豆品种648份。70年代末，又收到蚕豆112份、大豆314份、菜豆462份、豌豆54份、多花菜豆42份、小豆67份、饭豆66份、绿豆13份、短脚红豆5份、四棱豆4份、鹰嘴豆1份[2]102。这些品种尽管是中华人民共和国成立后的调查结果，但很多应该在民国时期就已存在。从以上诸类记载情况看，足以证明民国时期豆类种植规模大且品种多样，是仅次于水稻的大宗农产品，成为重要的粮食作物。这样大规模的豆类种植，我们就不得不分析其背后的原因。

二、云南大规模种植豆类的原因

云南全省气候不同，土壤条件各异，但各民族居民经过不断的探索和实践，在清代至民国年间，使得豆类得到了大规模的种植。笔者通过大量的资料查阅，豆类规模种植原因主要体现在功能和管护技术上，即用作粮食作物和经济作物、以及各族居民在经营豆类过程中所形成的本土知识直接关联，下即次为序，展开讨论。

（一）作为粮食和蔬菜的重要补充

1用作粮食者

（明）《本草纲目》载大豆可“保岁易得，可以备凶年，小豆不保岁而难得也”;① ①（明）李时珍《本草纲目》卷二十四《谷部·谷之三》。 绿豆可作绿豆粥、绿豆饭，或炒食、 面食，或磨成面后，过滤取粉，可以作绿豆糕、绿豆馅，为食中要物，为“济世之良谷也”;② ②（明）李时珍《本草纲目》卷二十四《谷部·谷之三》。 赤小豆“三青二黄时即收之，可煮可炒，可作粥、饭、馄饨馅”，③ ③（明）李时珍《本草纲目》卷二十四《谷部·谷之三》。 豌豆“煮、炒皆佳，磨粉面甚白细腻。百谷之中，最为先登”。④ ④（明）李时珍《本草纲目》卷二十四《谷部·谷之三》。 可见豆类作为“五谷”之一，系重要的粮食作物。明代以来，大规模的内地移民不断涌入云南，据学者统计，整个明代主要有4批官军共28万余人进入云南长期屯田镇戍，若按第一代每户3口计，明代云南军事移民第一代人口可能达到80余万[3]。此外还有大量民屯、上屯以及各种非政府组织移民的进入，使汉族人口成为主体民族，而原来的土著逐渐成了真正意义上的少数民族。清代建立后又在云南置绿营兵和汛塘，构成清代云南移民的重要组成部分。其他移民也以不同形式进入云南，至乾隆四十一年（1776年），云南的移民达95万，而嘉庆、道光之际，进入云南山地的农业移民至少130万[4]。抗日全面爆发后，由于东北、华北的沦陷，内地学校、工厂、机关以及几十万抗日大军相继迁入云南，总计进入滇境的军民达百万人以上。若按1938年的统计，全省人口为1232万人，比抗战前1934年的1080万人增加了150多万人，等等[5]223。

如此大规模的移民，以及本土各民族的自然增長，对粮食的需求大增，作为主要粮食补充的豆类自然得到大规模的种植。（清）《滇海虞衡志》记载：“滇以豆为重，始连荚而烹，以为菜，继杂米为炊以当饭，干则洗之以为粉。”通海豆类甚多，“而莫美于蚕豆，即南豆也。其功用较他处为逸，而结子比他处为多，味亦异于他处，通田窄租重，农人所得惟此豆耳”。⑤ ⑤（道光）《通海县志》卷三《物产》。 昭通 “出产可观且常为饭食菜肴之助者，当以菽为首，次麦，次薯，次荞”;⑥ ⑥（民国）《昭通县志稿》卷五《辩谷附杂粮》。 蒙自视豆类为“食物大宗”;⑦ ⑦（宣统）《续修蒙自县志》卷二 《物产志》。 宣威以“大豆、菜豆之生最为普遍，亦占重要位置，贫民遇岁歉时资京豆等物接济者不可胜数，……故其值恒高于包谷，山陬水渭宜无不种也”。⑧ ⑧（民国）《宣威县志稿》卷三《物产》。 可见，豆类在日常生活中占有非常重要的地位，成了荒歉年代的替代粮食，以至于“山陬水渭宜无不种也”。云南其他地方也多如此，“其地稍有生产价值，必垦之以种蜀黍及豆类，石山巉巉亦复不遗余力垦而植之。”⑨ ⑨（民国）《广南县志》卷五 《园蔬》。 从这些记载无不看出云南人民对豆类的偏爱，如同北方人对面食的喜好，可谓“北人以（蚕豆）为蔬，南人食之埒于麦，土肥年丰，则有豆麦双收之庆”。① ①（宣统）《宁州志·物产》。 而并非人们想象中的“滇以土旷人稀，气候和调，民食以稻为主，应能自给，不必他求”，然而细加详查会发现，全省 “以杂粮为食者，约占百分之六十”[6]。文中所说的杂粮，就包括了豆类在内，从中也可看出各民族对豆类的依赖，才有如此大规模的种植。

2做菜蔬者

受季风气候的影响，形成了云南全省冬春较为干旱，从10月中下旬至次年5月上中旬，大部分地区降雨稀少，因此豆类便成了菜蔬的重要来源，即便是蔬菜不缺时，各种豆类也是各地餐桌上的美味佳肴，这也是豆类得到大规模种植的又一原因。如大豆在荚嫩时可用来做菜，干大豆则可做豆腐，“渍豆水中，磨之再入沸水，漉出之汁为乳，俗曰豆浆，石膏点之则凝冻，俗名豆腐沫，榨之成腐。……白者（白豆腐）及豆腐沫、豆花等市面上需用尤切”。② ②（民国）《宣威县志稿》卷七《铺户营业》。 此外，（清）《滇海虞衡志》载，“滇以豆为重，……邑人作粉及豆腐为多，豆腐有水豆腐、干豆腐、卤豆腐诸品”。从这些记载可以看出，人们在日常生活中对豆腐等豆制品需求量非常大，几乎成了家常菜。

其他豆类也均如此，如菜豆，“其本蔓生有卷器，一曰菜京豆，其类有白京豆、虎皮豆、架豆之属，皆可作菜蔬用”。③ ③（民国）《宣威县志稿》卷三《物产》。 蚕豆、豌豆播种时间差不多，在新嫩时均为佐饍珍品，而豌豆在叶嫩时还可做菜，云南人称为豌豆菜，“滇人兼食其蔓之嫩尖叶，谓之豌豆菜。翠浮汤中，秀色洵可餐也”;④ ④（宣统）《续修蒙自县志》卷二 《物产志》。 刀豆，又称荷包豆，四季均有，其实为席上珍品;泥鳅豆，其实细长而圆，如泥鳅状，故名，新嫩时做蔬菜;河南豆，略似豌豆，果皮在新嫩时可食;扁豆俗名白花豆，其实可供食用，并可入药;洋豌豆果皮较鲜嫩，为席上珍品;豇豆果实为荚状，青嫩时亦可做蔬菜;绿豆、赤小豆、四季豆等也是常见的蔬菜。而豌豆、黄豆、绿豆还可以做豆芽菜，即“以水浸湿生白芽，又为菜中佳品”，⑤ ⑤（明）李时珍《本草纲目》卷二十四《谷部·谷之三》。 其中绿豆芽较为白嫩鲜美。清代至民国时期云南地方志的《物产志》门类，有的甚至把菽类中的豆和菜蔬分开记载，可以看出豆类作为蔬菜具有重要的地位，人们对豆类的需求比前代更为广泛。正如《云南省农产调查》所言，十二月本属严冬时节，而滇省仍“满地青绿，芳香刺鼻，犹如四五月天气，冬季在昆明所吃的蔬菜，如青蚕豆等，都是在内地得不到的”。⑥ ⑥云南省农村调查，云南省图书馆藏，1935（民国二十四年）。

由此看出，清代到民国年间的云南，豆类既是粮食作物的补充，又是人们餐桌上的家常菜，不难理解无论是春夏季杂豆，还是秋冬季蚕豆等，均如此大规模种植了。

（二）作为重要的经济作物

由于豆类不仅是重要的粮食作物，还是广大民众餐桌上的菜蔬佳肴，其作为经济作物的价值也就不言而喻了。众所周知，豆类可加工副食品，如饭豆 “曰黑、曰绿、曰黄、曰白、曰花、曰老米、曰麻饭豆，均堪洗沙造粉丝。……豌豆分菜、饭两种，菜豌豆，一名麻豌豆，其淀粉堪制粉丝”。⑦ ⑦（民国）《宣威县志稿》卷三《物产》。 大豆制作的豆腐 “有黄、白二种，黄者可远销，地铺户收之，或半干或全干以发客，可获微利。白者及豆腐沫、豆花等市面上需用尤切”。⑧ ⑧（民国）《宣威县志稿》卷七《铺户营业》。 绿豆磨面后，过滤取粉，“可以作饵顿糕”，⑨ ⑨（明）李时珍《本草纲目》卷二十四《谷部·谷之三》。 饭豆 “以之制饼馅”，⑩ ⑩（民国）《顺宁县志初稿》 卷七 《杂粮》。 绿小豆、赤小豆可用作洗沙，以作糖食包心之用，因此“价较其他豆类为贵”。 （民国）《巧家县志稿》卷六《辩谷》。 由于人们对豆类副产品需求的增长，加之投入资金也不多，便出现了专门从事豆类制作的手工业者，“近城内外，业此者不下百余户”。① ①（民國）《宣威县志稿》卷七《铺户营业》。 在晋宁、呈贡则用蚕豆、豌豆、红豆为主要原料，经过浸泡磨细后取其淀粉，压漏而成粉丝，形成制作粉丝的手工业部门。因其粉质洁白，云南多数坝子较多的县均有生产，保山所产多数出口缅甸。而以黄豆为原料做成豆腐皮，则以石屏最出名，清代还曾作为皇室贡品[6]。人们对豆类及其产品的需求，自然刺激了豆类在市场价格，很多地方集市上均有豆类出售，如沾益“商旅丛集，五方杂处”的要冲集市上，“货米、麦、荞、豆”② ②（光绪）《沾益州志》卷二《风俗》。 等农作物。保山各区均有市集，有一区数市集者，市集大小各有不同，“豆、麦、柴草、农具及日常用具，为大宗”[6]。富州县乡场零星散布，10余家即称一村，大的也不满300人，“缝街日期则各区均六日一街，独县城三日一街，日常市面售卖，大半为米、豆、蔬菜之属”。③ ③新纂云南通志商业草稿，云南省图书馆藏，1943（民国三十二年）。蚕豆为晋宁县的大宗农品，“年共产一十六万一千石，价值洋四百零二万五千元，除作食品及制造豆粉外，年约销于他属八万余石”。④ ④富州县地志资料调查表册·钞本，云南省图书馆藏，1920（民国三十一年），第279页。昆明县因人口增多，加之交通便利，马龙、嵩明、富民等县“输入之杂粮，仍复不少”。⑤ ⑤张肖梅：云南经济，云南省图书馆藏，1931（民国三十年），第879页。此外，因早熟豆类“其价高于平时数倍之利，所在人人趋之，如“阴历九月而豌豆上市，人嗜新鲜，购者若狂，购者多则利厚，利愚厚则抢新愚早，其成熟期提先一月，以至二三月”。⑥ ⑥（民国）《广南县志》卷五《园蔬》。 于是人们设法使之早日成熟，主要是通过提前播种，努力灌水施肥，精心护理，从而获利。

再以民国八年（1919年）曲靖县为例，当年收获黄豆785石，每石价格为30元，饭豆244石，每石价格28元，豌豆331石，每石价格65元，蚕豆1250石，每石价格45元，豆类的收入为108147元。⑦ ⑦富州县地志资料调查表册·钞本，云南省图书馆藏，1920（民国三十一年）。又如蒙自县民国八年（1919年）收获蚕豆16000石，每石价格60元，大豆11000石，黑豆30000石，黎豆30000石，豌豆10000石，且当地的蚕豆价格为每石60元，比曲靖高出15元。⑧ ⑧蒙自县地志调查资料，云南省图书馆藏，1919（民国八年）。可以说，在民国年间，豆类在整个农业收入中占了相当高的比重。

此外，云南于清末被迫开放蒙自、腾越等五口通商口岸后，豆类等农作物因“种来自云南者绝大品佳”，⑨ ⑨（民国）《宜良县志》卷四《物产》。 大量出口东南亚诸国，如昆明市种植的豆类品种较多，“以全境论，豆、麦两项为输出之大宗农产”。⑩ ⑩（民国）《昆明市志·农产种类》。 除了昆明县外，其他各地的出口数量也较为客观，具体情况详见表3。

表3 云南诸县输出豆类概况及其货值

这些输出的豆类，有的销往外县，如呈贡县所产蚕豆除了供本地消费外，“运售于昆明、个旧等属”。 富州县地志资料调查表册·钞本，云南省图书馆藏，1920（民国三十一年），第277页。有的则远销至外省，如永北县南豆主要运销至丽江及四川省盐源县。 云南曲靖县地志资料细目，云南省图书馆藏，1919（民国八年）。若出口则多通过蒙自等口岸出口，如通过蒙自海关出口的豆类情况见表4。