第四章警惕起来，舌尖上的食品安全⑥

文/ 大连中心医院营养科主任 王兴国

家庭保障食品卫生的措施食品安全的五大要点

正确处理食品是预防食源性疾病的关键，为此世界卫生组织倡导食品安全五大要点。

1.保持清洁

（1）在操作食物之前要洗手，而且在制作食物的过程中也要经常洗手。正确的洗手步骤是：①先在水龙头下把手淋湿；②在手掌上抹肥皂或洗手液，均匀涂抹，让手掌、手背、手指、指缝等都沾满肥皂泡沫，然后反复搓揉双手及腕部；③双手心互相摩擦；④手心、手背互相搓、揉；⑤双手交叉着洗，洗清指缝；⑥在水龙头下，将双手冲洗干净，然后用干净的毛巾擦干。另外，洗手前最好脱下手表或戒指，洗手时要注意指尖、指甲缝、指关节等部位，因为这些部分最容易藏污纳垢。

（2）便后要洗手。

（3）清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面。

（4）避免昆虫、老鼠以及其他动物进入厨房和接触食物。

2.生熟要分开

（1）将生的肉、禽和海产食品与其他食物分开。

（2）处理生食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板。

（3）将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触。

3.食物要做熟

（1）食物要彻底煮熟，尤其是肉、禽、蛋类和海产品。

（2）做汤或者炖菜要煮沸，确保食物中心温度达到70℃。煮肉和禽类食物时，确保汁水是清的，而不是淡红色。

（3）熟食二次加热的时候，要彻底热透。

4.在安全的温度下保存食物

（1）熟食在室温下存放的时间不能超过2小时。

（2）所有的熟食和容易腐败的食物都要及时冷藏，温度最好在5℃以下。

（3）食用前应保持食物达到足够的温度，超过60℃。

（4）即使在冰箱中，也不能过久地储存食物。

（5）冷冻食品不要在室温下解冻，应该在冷藏温度5℃以下解冻。

5.使用安全的水和食物做原料

（1）使用安全的水或者将水处理成安全的。

（2）挑选新鲜和卫生的食物。

（3）选择经过安全加工的食物，如经过巴氏消毒的牛奶。

（4）水果和蔬菜要清洗干净，尤其是在生吃的时候更要认真处理。

（5）不要吃超过保质期的食物。

去除果蔬中的农药残留

农药残留就是指施用农药之后，在食物表面和内部残存的农药以及代谢产物、降解物或衍生物。食用含有残留农药的果蔬，无论是大剂量食用，还是小剂量的长期食用，都对身体有害，所以果蔬食用前要采取一些措施，去除可能存在的农药残留。

1.去皮或去壳，是去除农药残留效果最好的方法。

2.流水冲洗或简单清洗后再浸泡15分钟左右。首先要用流水冲洗蔬菜、水果的表面，然后再浸泡，否则效果较差。

3.用专门的果蔬洗涤剂清洗。洗涤剂有助于洗掉一些脂溶性农药，这些农药难以溶解在水中，仅仅水洗，效果较差。

4.烫漂或焯水。这是去除蔬菜中农药残留的可靠方法之一，不但能去除蔬菜表面的农药残留，还能去除一部分蔬菜内部的农药残留。

除这些方法外，用热水洗、用臭氧（消毒机）分解等亦有助于去除农药残留。不过，无论何种方法，去除的都主要是蔬菜、水果表面的农药残留，而且只能去除一部分（从15%～70%不等）。吸收到蔬菜、水果内部的农药残留，是很难去除的。因此，最根本的方法只能是选择没有或极少有农药残留的蔬菜、水果。

常见的食物中毒

食物中毒应以预防为主，高度重视食品原料的安全，讲究卫生，注意烹调方法。以下是一些引起家庭食物中毒的常见食物：

1.冷荤或者熟食

冷荤或者熟食引起的食物中毒多为细菌性食物中毒，其原因是冷荤或熟食被有害细菌污染。细菌繁殖需要合适的温度，所以细菌性食物中毒在炎热季节比较常见，预防措施是存放在冰箱中并尽可能缩短储存时间。

2.近海贝类

赤贝、蚬子、牡蛎、海虹、泥螺、赤甲红蟹、虾蛄等海产品都生活在浅海湾泥沙质海底，常常带有副溶血性弧菌，容易造成食物中毒。预防措施是吃海鲜的时候一定要将其烧熟煮透，加工过程中生熟用具要分开。生活中常说的吃大蒜和加入醋来杀菌的方法并不可靠。

3.生豆浆

大豆中含有胰蛋白酶抑制因子、红细胞凝集素等，在豆浆没有彻底煮开的情况下会引发食物中毒，所以豆浆一定要彻底煮开几分钟之后再饮用。

4.四季豆

四季豆中含有红细胞凝集素和皂苷，如果加热不彻底，就会造成食物中毒。预防措施是要煮熟焖透（失去原有翠绿色）再食用，不要为了追求口感而吃生的四季豆。

5.毒蘑菇

毒蘑菇的种类比较多，在野外经常和无毒的蘑菇混杂生长且难以鉴别，因此经常被误食而引起食物中毒。毒蘑菇毒素成分复杂，目前还没有特效解毒药，所以不采集、不食用野生蘑菇是最有效的预防措施。

6.发芽马铃薯（土豆）

普普通通马铃薯（土豆）中含有微量的龙葵素，主要集中于马铃薯皮及靠近皮的部位。少量的龙葵素并无害处。但马铃薯发芽后，龙葵素含量大增，足以引起食物中毒。因此，不要食用发芽的马铃薯。有时，因为保存不当，马铃薯没有明显发芽，但表皮变绿，龙葵素含量也会增加，去皮加工后可使龙葵素含量降低。为防止马铃薯发芽，买来以后宜放在冰箱里，或者放在阴凉的阳台，千万不要放在温暖处，尤其是不要让它见光。

龙葵素在发芽部位最为集中，它还具有一定的水溶性，遇酸易分解，充分煮熟也能解除其毒性。所以，挖掉发芽部位、浸泡30分钟并丢弃浸泡水、彻底煮透并倒掉汤汁、烹调时加醋等措施，有助于防止龙葵素中毒。

7.新鲜黄花菜

新鲜黄花菜含有秋水仙碱，具有一定毒性，可引起食物中毒，主要表现是呕吐、腹痛、腹泻等肠胃道症状。

秋水仙碱可溶解于水，通过焯水浸烫、反复浸泡、水煮并弃水等措施可减少其含量，减轻对人体的毒性。但安全起见，孕妇最好不要吃新鲜黄花菜，可选干黄花菜。干黄花菜在加工时经清水充分浸泡，已将大部分秋水仙碱溶出，所以一般不会中毒。