大巴山民间传统技艺酸水豆腐的体验与传承

吴臻华

活动背景

大巴山人民利用传统的微生物发酵技术制作酸菜，并用制作酸菜的水点豆腐，制作出原生态的传统技艺酸水豆腐。而现在许多作坊都是采用石膏粉点豆腐，这项原生态传统技艺酸水豆腐的制作工艺已近失传。让学生体验和传承这项传统技艺，为提高学生的实践能力，体验知识与技术在实际生活中的应用，提供了非常好的素材和机会。

知识与技能目标

了解微生物发酵技术制作酸菜及酸水成分的科学知识，了解传统技艺酸水豆腐的制作工艺流程。

掌握制作酸水豆腐过程中的科学知识。

比较传统技艺酸水豆腐、石膏豆腐及卤水豆腐的共性和个性。

制订规范的《大巴山民间传统技艺酸水豆腐技艺标准及操作指南》，制订“大巴山民间传统技艺酸水豆腐”的活性传承计划。

活动内容

活动一：制作酸水豆腐我准备

学习准备。学生通过搜集资料、查阅资料、网络学习、参观、讨论、探索等方式自主学习。学习豆腐制作技艺，了解其中蕴含的科学知识；就近参观豆腐作坊，学习豆腐制作过程。

组织准备。组建活动领导小组。广泛征求意见，广泛发动宣传，建立活动组织，签订安全责任书。活动领导小组主要负责活动的全面工作，由科技总辅导员负责科技活动组织、辅导工作。1个教学班分为6个小组，分别由班主任和1个热爱科技教育事业的科任教师负责。

宣传活动。以豆腐制作为主题组织学生开展宣传活动，以及办手抄报等实践活动，让学生在活动中掌握豆腐制作技艺，了解其中的科学知识。举行“大巴山民间传统技艺酸水豆腐的体验与传承”主题班会，交流豆腐制作的相关知识。问卷调查，了解消费者对豆腐的评价。对学生进行责任意识教育，让学生明白民间传统技艺的传承是需要每一个人积极参与和支持的。

活动二：制作酸水豆腐我体验

自主调查活动。到酸水豆腐传人家参观、调查、采访，搜集酸水的制作技艺要点、酸水豆腐的工艺流程、酸水点浆让酸水豆腐成型的过程及技术要点资料。

自主制作酸水豆腐体验活动。体验泡豆磨豆滤浆煮浆点浆酸水豆腐成型的酸水豆腐制作过程。特别是尝试利用青菜制作传统酸水，用酸水点浆让酸水豆腐成型的过程及技术要点。

自主探究活动。自主设计对比实验、查阅资料、调查分析完成以下探究主题：①探究传统技艺酸水豆腐、石膏豆腐及卤水豆腐的共性和个性。②分析原生态传统技艺酸水豆腐逐渐失传的原因。③窖子水成分分析。④石膏、卤水主要成分的去向。

活动三：制作酸水豆腐我传承

探究制作酸水豆腐的最佳技艺流程标准及操作要点

传统酸水豆腐的制作技艺大都为口传心授，缺乏规范的流程标准，要传承就要有流程标准和操作要点，需要学生自主设计对比实验探究酸水的制作—泡豆—磨豆—滤浆—煮浆—点浆—豆腐成型的最佳技艺流程标准和操作要点，这是整个活动中最具创新性、探究性的部分。

鉴于探究活动的难度较大，具有较大挑战性，又鉴于学生的个体差异，本部分设计有3个梯度的活动内容，供不同层次的学生自主选择，分层实施活动，让不同层次的学生在探究活动中都能有收获，得到发展。

第1梯度活动内容：借鉴使用《探究制作酸水豆腐的最佳技艺流程标准实验指南》，完成对比实验，自主整理分析实验数据，探究制作酸水豆腐的最佳技艺流程标准及操作要点。

第2梯度活动内容：自主设计对比实验，探究影响制作酸水豆腐的因素（酸水制作办法、泡豆技法、磨豆技法、煮浆技法、点浆技法），并自主整理分析实验数据，探究制作酸水豆腐的最佳技艺流程标准及操作要点。

第3梯度活动内容：自主设计方案，通过实验探究简化酸水豆腐传统工艺的新工艺流程；自主实验探究传统工艺外的制作酸水豆腐新方法。

自制《大巴山民间传统技艺酸水豆腐技艺标准及操作指南》

整理分析制作酸水豆腐的最佳传统技艺标准。

制订规范的《大巴山民间传统技艺酸水豆腐技艺标准及操作指南》。

制訂“大巴山民间传统技艺酸水豆腐”的活性传承计划，进行广泛宣传。

创新点

活动内容创新：体验和生活密切相关的豆腐的制作，在对比实验中探讨传统技艺酸水豆腐、石膏豆腐及卤水豆腐的共性和个性差异，拓展到自主实验探究传统技艺酸水豆腐的最佳制作流程及技术标准。在充分探究、对比、总结的基础上制订规范的《大巴山民间传统技艺酸水豆腐技艺标准及操作指南》，设计传统技艺酸水豆腐的活性传承方案。

活动理念创新：引导学生自主体验书本以外的，但又和生活密切相关的豆腐制作技艺。小的课题，大的探索空间，让学生走出封闭的教材，在开放的活动内容、开放的时间、开放的空间进行开放式的自主探究学习，体现学习的新理念，转变学习观念。

活动方式创新：通过对传统原生态酸水豆腐的自主制作体验，进行多个梯度的拓展探究，吸引不同水平的同学自主尝试，改变学生死记硬背知识和标准，不自主尝试创新的现状，体现活动的创新性。

该项目获得第32届全国青少年科技创新大赛科技辅导员创新成果科技教育方案类一等奖。

专家评语

该方案充分体现“三自”原则，教育目标基本明确，传播的相关科学知识、方法、技能和思想来源可靠，符合科技教育活动的基本规律。选题以学生身边事物为对象，注重传统技艺的了解与传承，富有教育意义。方案同时体现出完整性和可行性，实施后亦会产生较好的示范效应。希望继续对该方案进行完善，以充分发挥提升青少年科学素质的作用。