蜂蜜里面起泡是有假吗？

文/钟凯

喜欢喝蜂蜜的人常常会发现买回来的蜂蜜瓶子里漂浮着一些气泡，尤其放置较长时间或在夏天更明显。这样是否正常，吃了会不会有问题？其实蜂蜜产生气泡是因为微生物发酵，但吃起来并没有大问题，无非口感变差。

蜂蜜是蜜蜂从野外采集来的，因此原蜜（指蜂巢中的蜜）会含有微生物，此外在生产过程中也可能受到微生物污染。不过蜂蜜中微生物的种类和数量都相对较少，因为它本身就有一定的抑制微生物生长的作用。蜂蜜糖分多、渗透压大，因此最常见的微生物是嗜渗酵母和耐高糖酵母，其中嗜渗酵母是蜂蜜产生气泡的主要原因。福州某蜂场的检测数据表明，春季采集的蜂蜜中100%含嗜渗酵母，夏季采集的也有55%含嗜渗酵母，因此原蜜发酵是很普遍的现象。

嗜渗酵母在蜂蜜水分含量较高且温度适宜时可大量繁殖，发酵产生难以去除的泡沫。它会将蜂蜜中的蔗糖转化为乙醇，有时还可以将乙醇转化为乙酸，因此会影响蜂蜜的口味。在制定蜂蜜国家标准的时候，对嗜渗酵母指标曾存在一些争议，毕竟它并不会引起食品安全问题，只是影响蜂蜜质量。但最终这一指标还是被纳入了强制标准，2017年国家和省级食品安全监督抽检共有33个批次因此不合格。

其实控制蜂蜜发酵并不难。成熟的蜂蜜需要经过融化、去除晶体、过滤、低温真空浓缩等加工步骤，只要将水分含量控制在18%～20%，波美度达到42度以上，蜂蜜就不容易发酵。（注：波美度是比重单位，可以理解为波美度越大，浓度越高，渗透压越大）波美度不到42度的可以作杀菌处理，比如在55～63℃加热10～15分钟就可以杀死嗜渗酵母了。

你在超市选购蜂蜜的时候可以注意看一下，如果气泡很多可能是水含量较高，品质相对差一些。如果你喜欢从蜂农那儿购买散装的原蜜，一定要将蜂蜜放在阴凉通风处或冰箱冷藏，因为嗜渗酵母最喜欢的温度是25～37℃。

另外，冷藏时蜂蜜会产生结晶，没关系那是葡萄糖，是正常现象，可放心食用。