太行山下的香辣滋味儿

晋华

中国有句俗话叫“吃香的，喝辣的”，用来形容人生中过着的好日子，可见辣味与人们的饮食早就结下了不解之缘。说起辣椒来，人们最先想到的是以湖南、四川为代表的西南地区。其实，地处太行腹地的晋冀面食流行的地区，同样喜欢做辣吃辣，辣椒在农家人的餐桌上，不是一道菜却胜似一道菜，这个秋天，我就慕名来到了太行山下的平定辣椒之乡连庄古村，实地探访历史悠久的太行纯手工辣椒酱制作技艺。

剁辣椒再麻烦也值得

秋高气爽，正是庄稼成熟的季节，沿路地里的辣椒果实累累，鲜红透亮，掩映在葱葱的绿叶里，美轮美奂，如美人盛装出镜，要去参加一场盛大的聚会。风一吹，辣椒像是铃铛似得，也随风摇摆，地里村妇们拿着小竹篮，变魔术般地采摘着辣椒，热辣富足的丰收气息扑面而来。

沿着山路拐了几个弯，远远地看到山垴上有一处宽敞的院落，攀上小坡到了院中，展现在眼前的是别样风景，红彤彤的辣椒铺摊在院中，如同火红的地毯，做辣椒酱的人们围在周边，有的在选辣椒，有的在剁辣椒，有的在剥蒜，有的在配料，还有的人在熬酱装瓶，空气中弥漫着辛辣又略带甜香的味道，绝对是一场赤裸裸的味蕾诱惑，谁说这做辣楸酱的场面不是一道独特的秋日风景呢？

农庄主人祁卫明白净微胖，说话面带笑容非常好客，我到来时他正在起劲地剁着辣椒，真不敢相信，眼前的乡村能人是个做辣椒酱的手艺人。然而，不相信事实不行，在他的带领下，一院子十来个农妇庄稼汉们，各司其职井然有序地做着纯手工的辣椒酱，这个画面温馨而热烈，像是一幅动态的太行秋日丰收图。

做酱前的准备很重要，辣椒洗净去蒂后，就是工作量最大的剁辣椒了。剁辣椒看起来是件挺好玩的事儿，几个人一字排开，坐在砧板前一起开剁，几个大盆子齐齐排开，红彤彤的辣椒小山一样的堆在旁边，几个人一边切着辣椒一边聊天拉家常，手里的活儿一点也小耽误，右手剁，左手拢，麻利的横切成丝再纵切成丁，在“嚓嚓嚓”地响声罩，手起刀落，刀上下晃动中，一个个红辣椒顿时碎成小片，又慢慢变成了细沫。

师傅们手不停地剁着辣椒，我看着都累，很奇怪为什么各种食品机械使用方便的情况下，他们还要手工剁椒，“这你就不懂了，咱连庄辣椒酱的口味，全是靠这一刀刀剁出来的。”祁师傅也不笑我的无知，拿起个辣椒一挤，汁水就流了出来，原来，连庄辣椒酱是湿做，手工剁椒正是为了保持辣椒的原味，如果用机器打碎成了泥状，就破坏了植物细胞，口感就会受到很大的影响，“要保持原汁原味，剁辣椒再麻烦也值得！”

辣椒酱配面最有味

秋天的山中农庄是火红的、忙碌的。开始做辣椒酱了，在院里有一口特大号的锅，祁师傅在锅中倒入菜籽油，待猛火燒熟色呈金黄，他赶紧将剁好的辣椒沫倒进翻炒，“刺啦”一声过后紧接着就是“吱吱兹兹”的余响，瞬间油香混合着辣椒香一下子充满每个角落，辣椒沫像在噼里啪啦的乐章中无限陶醉，无限憧憬，起起伏伏之间泛出了悠长的余味。随后加入蒜沫继续翻炒，红亮的辣椒好似一片汪洋大海，白色蒜沫随着澎湃的浪花上下跳跃，像是欢腾的鱼儿回归自由的家，立刻没入大海中央，等到一切都安静下来，放入陈醋、白糖和各种秘制的香料搅拌均匀，片刻后一锅正宗的连庄辣椒酱就做成了。洗净、去蒂、剁椒、炒酱、装罐、笼蒸这一系列的动作看似简单，只有亲眼看过制作过程后才知道是相当的不容易啊！

临近中午时分了，忙活了一上午的人们准备吃饭了，祁师傅特意给我们做了连庄的特色手擀面，还有几个乡村炒菜，“炒菜用的是咱的辣椒酱，一会吃面时也拌上咱的辣椒酱，你好好地品品。”刚做的辣椒酱红艳艳、亮晶晶、香喷喷，摆在桌中间一个碟子里，我急不可待地用小勺舀了一点，试着放在唇齿间，立刻香辣香辣的味觉体验就蹦出来了，入口那一瞬，鲜香气从鼻腔冲进大脑，爽得让人跳脚，任谁尝了都忘不掉，一辣到底，却又不灼胃，哪怕没有菜也能吃下两碗白面条！而炒好的肉食，毫无油腻腻的感觉，辛辣的香气与肉质的美味结合到一起，辣味清爽，吃过都会爱上这个味。

连庄这一带，怎么会流传下来这独特的做辣椒酱工艺呢？祁师傅席间给我归结了几个缘由，他们村比较古老，至少在宋代就形成了（村里古庙上有宋代石碑），村里地处太行山区，有不少地是石子地，土力不足却透气性好，种庄稼产量不高，但非常适合种辣椒，所以村民很早就有种植辣椒的传统，并代代相传培育了与饮食习惯相得益彰的品种，说着，祁师傅拿起个湿辣椒掰开让我看：“你看我们这连庄辣椒，株长果细，对土壤和气候适应能力很强，个头虽不算大，产量却挺高，一株上结三茬都不止，而且肉厚质嫩，辣味还温润，对肠胃不刺激。”过去，每家每户年年都要种，秋天吃不完，就做成辣椒酱保存起来，全年都能吃上。

“咱的辣椒酱搭配面食最有味。”北方的山区老百姓吃饭离不开面，特别是到了冬天，没有菜蔬，面条无味，久食寡淡，必须给面条找到合适的搭档，起到提色提味提香的作用。缺水干旱的太行山里人如果食物味道太刺激，就会多发上火、口腔溃烂等病害，所以降低辣度、提高香度是这个环境对辣椒的要求，所以先民们选择了热油来中和辣椒的火爆脾气，可得到辣椒的香辣和植物油的能量，太行山土味辣椒酱就这样自然而然被刚需催生出来，自此，面食和辣椒结下了不解之缘。

戒不掉的口味

祁卫明说起自己和辣椒酱的情缘，那是满满的美好回忆，他是土生土长连庄人，他的记忆中，每年秋凉后母亲就带着两个姐姐和他开始摘辣椒做辣酱，他家做辣椒酱的手艺来自祖传，远近闻名，经常有邻里上门请教做法，母亲也乐于助人，总是尽心地传授，他学会了母亲的手艺，也继承了母亲的热心肠。人的味觉是有记忆的，自家辣椒酱可以说陪伴了他的成长过程，不仅成了他戒不掉的口味，更成就了他奉献家乡的情怀。

近几年，国家得力的农村政策以及脱贫攻坚战的打响，让他也回归了田园创业，2014年他回村办起了农庄，种植葫芦、养殖荷花开始探索开发农产品市场，原本他是在一块小地里种了点辣椒，为的是做点辣椒酱自已家人吃，也为了把这古老的味道传承下来。没想到去年（2017年）辣椒长势好，辣椒酱做得多了，在秋季镇里举办的一次农产品展会上，他带去多余的让市民现场品尝，一摆出来就一抢而空，还有企业一下就订百十来瓶。今年开春，他加大了辣椒的种植量，决心把家乡辣椒酱也做成产业。在产品研发上，他请教了村里的老人，收集了好几种民间配方，加上自己过去从家里学来的做法，逐一试制优中选优，坚持纯手工制作来保证口感。在把握传统做法的基础上，根据现在人们对健康生活的新要求，采用自种的环保食材，制作低油低盐又口味原始的连庄辣椒酱。

酸甜苦辣咸，“辣”味最浓烈，从一罐罐香味浓郁的辣椒酱中也能尝出人生百味！