故乡风味，就是味觉的情人

文/沈嘉禄

枕边有一本钟叔河先生选编的《知堂谈吃》，临睡前常常翻几页。周作人下半辈子是在京华度过的，也许是水土难服的缘故，对故乡的食物总是挂念在心。尤其到了晚年，每遇凄风苦雨，就会通过回忆儿时的美食来排遣纷乱的心绪。但周作人的高明之处在于，冲淡的文风在美食小品中也体现得相当鲜明，忆及某种乡土小吃，从眼前切入并转换时空，絮絮道来不拖泥带水，摹写人事多用白描手法，又与彼时的情景相关或暗合，自然而然地带出一段往事人情来。

他在《腌鱼腊肉》中写道：腌鱼腊肉是很好吃的东西，特别我们乡下人是十分珍重的。这里边自然也有珍品，有如火腿家乡肉之类，但大抵还以自制的为多。如酱鸭风鸡、糟鹅糟肉，在物力不很艰难的时光，大抵也比制备蔬菜干菜差不了多少，因为家禽与白菜都可能自备，只有猪肉须行从店铺里去买来。

在《吃烧鹅》中写道：小时候扫墓采杜鹃花的乐趣到了成年便已消失，至今还记忆着的只有烧鹅的味道，因为北方没有这东西，所以特别不能忘记也未可知。

身为绍兴人，当然离不开酒。

周作人在《谈酒》一文中这样写：大人家饮酒多酒盅，以表示其斯文，实在是不对的。正当的喝法是用一种酒碗，浅而大，底有高足，可以说是古已有之的香槟杯。平常起码是两碗，合一“串筒”，价值似是六文一碗。串筒略如倒写的凸字，上下部如一与三之比，以洋铁为之，无盖无嘴，可倒而不可筛，据好酒家说酒以倒为正宗，筛出来的不大好吃。

鲁迅虽然在文章中很少谈到美食，但一经提及，似乎感情更浓。他在《朝花夕拾》里写道：我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果，菱角、罗汉豆、茭白、香瓜。凡这些，都是极其鲜美可口的，都曾是使我思乡的蛊惑。

周氏兄弟的文章我是极爱读的，而涉及故乡食物的文字，往往更能打动我的心，因为他们都是通过美食来抒发别样的怀抱。再从物质层面考察，他们爱所喜的食物，决计不是山珍海味，而是寻常人家的家常风味，这一点上，最容易引起我的同感。一直深以为荣幸的是，我与周氏兄弟是同乡。

我父母都是从绍兴来上海谋生的，家里招待客人，吩咐我斟酒，就说“筛酒”而非上海本地人的“倒酒”或北方人的“满上”。小时候家中偶尔改善伙食，所谓的重头戏也自然是绍兴风味。逢年过节必定要三大砂锅乡味：霉干菜烧肉、黄鱼鲞烧肉、水笋烧肉。此外还有白斩鸡或醉鸡——最好是用越地的阉鸡烹制，都是一辈子也忘不了的美味。

平日里，寒素的生活中也要靠故乡的食物来刺激一下味蕾，比如臭豆腐、糟腐乳、黄泥螺、臭苋菜杆（海菜股）、霉千张、霉毛豆等等，我们一家大快朵颐之日，却是左邻右舍掩鼻而走的尴尬时刻。久而久之，故乡的风味养成了我的“绍兴胃”。若是三五天不食醉糟腌臭之类，浑身提不起精神。此时，只须一块臭腐乳，一大碗泡饭，就赛过让我抽一大口鸦片，满血复活了。

在物质供应极为丰富的今天，上海的饮食市场日益繁荣，但环视灯红酒绿处，尽是粤、潮、川、湘、苏以及新派本帮菜的天下，鲜有绍兴菜的一席之地。

后来我发现，中山北路开出一家绍兴风味的饭店，我与朋友兴冲冲地尝过鲜头，乡土风格的装潢，女生服务员穿蓝印花布短褂，男生服务员则头戴阿Q式的毡帽，一口浓重的乡音扑面而来，让我大喜过望。那一次我们点了臭豆腐干、海菜股、鲞冻肉、霉干菜烧肉，再烫三串筒加饭，酒酣耳热推门而出，晚风吹来，诚为人生一大快事呵。

十多年过去了，忙于俗务的我，不可能为了乡味而专程去那家绍兴风味饭店解馋。上周，我去市北拜访一个老朋友，促膝畅谈至中午，朋友拉我出门吃饭，说附近新开了一家绍兴风味的饭店，值得一尝。见我当即眉开眼笑，就打电话叫来三个同好一起前往。

坐下后我不客气地点了几样乡土风味，冷菜中有我盼望已久的海菜股，但与臭豆腐共拼一盆，我挟起一块尝尝，似乎不及儿时吃到的臭。服务员小姐回答说，现在的绍兴菜也“入城随俗”了，真要像在家乡那般没遮没掩的臭，邻桌肯定要提抗议。白斩鸡也是我喜爱的，“油罗罗、黄澄澄”的鸡皮，盖着雪一样白的鸡肉，挟一块在酱油碟里一滚后送进嘴里细嚼，一股鸡的原香顿时扑鼻而来，肌肉纤维也绵密而细嫩，但没有肉渣，也不塞牙，回味带了一点甘甜。以我的经验判断，肯定是走地鸡。

这时，一个戴高帽子的大厨出来与我们攀谈起来，得知我是对美食有兴趣，就跟我说：“这鸡是从浙江嵊州和富阳采购来的，农村里的养鸡户将优质品种的越鸡散养在山腰间的竹林里，让鸡吃草籽和虫子等活食，还有玉米等谷物饲料，所以鸡肉中不含任何激素。这些鸡的生长期一般都要超过五个月，个体重量在五斤左右，而且大多数是阉鸡，肉头特别鲜嫩，皮色金黄。我们定点采购进来，净膛后入大锅烧煮，与小绍兴白斩鸡也有所不同，我们是煮到不见血水的，也不在冷水中冷却，而是吹干，所以更有嚼劲。一只鸡装两盆，每盆售价38元，利润是很低的。每天要卖出100多盆白斩鸡，可见是很受欢迎的。”

还有一道冷菜是霉干菜鸭脯。我原来对鸭脯是不感兴趣的，鸭脯只有欧洲人喜欢吃，它确实是鸭子身上肉头最厚的部分，但中国的老饕恰恰更爱啃鸭翅膀，只是在朋友的推荐下，我勉强接受了。但此菜上桌后，我发现鸭脯切了整齐的薄片，在霉干菜的衬托下泛着一层油滋滋的红光。一尝，鸭脯肉鲜嫩至极，还含有霉干菜的特殊香味，亲切得很呐。

绍兴人爱吃霉干菜，妇孺皆知，一款霉干菜烧肉，驰名遐迩。小时候在老家看乡下人坐在长板凳上切毛笋片，腌雪里蕻菜，桥头河埠热闹一片。经十几个日头暴晒过后，空气中就开始飘散着霉干菜的辛香味道。但在那时大家都过穷日子，一大碗霉干菜埋入饭锅与糙米饭共蒸，起锅后稍许淋几滴菜油就相当不错了。只有到了年节才会到镇上割一挂厚膘猪肉与霉干菜共煮，祭过灶王爷，才轮到全家人打牙祭。

这家饭店不仅有经典的霉干菜烧肉和创新的霉干菜鸭脯，还有一系列的霉干菜佳肴，比如霉干菜烧乳鸭、霉干菜虾球、霉干菜油爆虾、霉干菜煮蛏子、霉干菜炒饭等，将霉干菜整治得蔚成大观，为丰富绍兴风味，改善绍兴风味进行了卓有成效的实验。

厨师告诉我，事先要对霉干菜浸泡一夜，以降低盐份，取其香而释其咸，有利于健康和菜肴提鲜。“比如霉干菜烧乳鸭，我们是从本帮菜的八宝鸭中脱胎而来的，选山东、浙东一带的乳鸭一只，净膛后塞入馅料。这是什么馅料呢？淡化后的霉干菜细末，加鸭肫、干贝、莲心、火腿、开洋等，再用糯米增加粘度，炒熟后塞入鸭膛。鸭子表皮涂上酱色，入油锅炸至酱黄色，然后烧至八成熟，上桌前再入蒸箱蒸透，整只装盆淋上酱汁。此菜的特点是外形完美，酥而不烂，入口便化，馅料鲜香扑鼻，是一款老少咸宜的新派绍兴菜。点击率一直很高，特别是节假日，家宴必选，取其全家福之意。”

我们听后垂涎三尺，就点了一只来尝尝，果然名不虚传。

“我还要告诉你，我们的霉干菜菜肴为何好吃，有秘诀的，不论烧哪道菜，霉干菜都是先跟肉一起烧过，入了味后再作辅料。那么霉干菜烧肉有什么讲究呢？有！我们的猪肉是选用宁海的黑毛猪，肥瘦适中的五花肉。霉干菜是定点供应的，绍兴老史食品厂出品，厂方派采购员游走四乡八里，从农民家中高价收购而来。农民也因为每年有固定的销售渠道，加工很尽心，则取其毛笋嫩头和菜心，晒干后，不仅鲜香，而且嫩，没有泥沙。”

除了霉干菜佳肴，我们还点了黄鱼鲞蒸山药、砂锅鱼头、上虞特色鱼面筋、鸡油菌芋泥等。吃了最过瘾的就是砂锅鱼头——也叫外婆桥鱼头砂锅。这款汤菜，目前几乎大一点的饭店都有供应，但这家饭店的原料来自上虞的淡水湖，每只鱼头在六斤以上，每锅只取半只。关键在于用鱼汤煮头，先用鱼骨、鳝骨和小鱼吊汤待用，大鱼头滚油煎过，加入几大勺鱼汤，用文火炖三四小时，然后加粉皮或豆腐，随顾客所好。热腾腾上桌前撒大把青蒜叶，汤浓鲜香，鱼肉鲜嫩，脑髓肥腴，诚为冬令滋补佳肴。

对了，我居然还吃到了小时候解馋的乌豇豆糕，此物由糯米粉掺了绍兴特有的乌豇豆合成，上笼蒸熟改刀，每块像名片大小，可存放较长时间，吃时再蒸软。外观虽然欠文雅，却是故乡每户人家必定要做些的时令点心，甜滋滋的，是孩子的恩物。由此想起已经故世的母亲，不禁一时惆怅。

又与朋友喝了几大杯香糯甘醇的太雕酒，不禁思绪飞扬，豪情满怀。想那上世纪二三十年代，源自小山村嵊县“小歌班”的“女子越剧班”来大上海闯江湖，开始连遭挫折，后来姚水娟、马樟花、袁雪芬这辈老艺人，在樊迪民等文化人的直接参与帮助下，对“女班越剧”的程式、唱腔、身段、舞美及内容进行了大胆的革新，终于使越剧趋于成熟，脱颖而出，特别是在一系列直接传递人民群众普遍感情的新编剧目排演后，受到了观众的好评与支持。建国后，越剧成了观众人数仅次于京剧的地方戏，群星闪耀，影响全国，美名远播港澳与海外。越剧的成功，不也是绍兴菜进行开拓创新的极佳范例吗？或者说，绍兴风味登陆大上海，也再一次证明了继承与创新是一切艺术发展的必由之路。