英达 张大礼 牛响铃 焦世宁共同回忆吃在北京的味道

英达

儿时春游必带义利维生素面包，至今记得当年吃糖油饼的兴奋。

牛响铃

开了北京市第一家美容厅，和阿静粤菜的老板互相对对方店里消费。

张大礼

上世纪70年代就在烤宛当厨师，曾在西单夜摆摊干了好几年。

过去住在四合院里，谁家做了好吃的，给这家送点，给那家送点，这是老北京人的人情味儿。英达、张大礼、牛响铃、焦世宁一起回到青春时代，回忆吃在北京的味道！

那个买什么都需要“票儿”的年代

上世纪七八十年代，吃得起酱牛肉的应该不多。英达回忆，那时候最想吃肉，他经常被父母差遣出去买肉，也只是一两毛钱的肉，吃鸡基本要自己宰杀，也得有个说法才能吃到。那时买菜买肉都要票，粮票、副食票……可以说是每个家庭吃饭的“护照”。

张大礼上世纪70年代就在烤肉宛当厨师。在《情满四合院》里，就有这么一个情节，何冰扮演的男一号就是在餐厅做厨师，每次下班都能带回来一些菜給院里的街坊们吃。张大礼说，其实当厨子根本吃不上好的：“我们每天只是大火烧、大白菜，保证能吃饱了。但饭店卖的菜，你想吃那是不可能的，我们可以吃折箩。每周给吃一次炖肉头，改善生活。不舍得，拿回家给父母，炖着白菜、土豆吃。”

北京第一家个体餐馆悦宾饭馆

1980年10月7日，《北京晚报》头版刊登了一篇不足百字的消息，本市第一家个体经营的悦宾饭馆今天开业，悦宾饭馆只有25平方米的空间，开业当天，只有4张桌子、16把长凳，就在开业第一天，餐馆接待了200多人。个体户餐厅在过去是无法想象的，因此能去翠花胡同的悦宾饭馆吃顿饭，在上世纪80年代是件赶时髦的事情。

悦宾饭馆老北京人应该没有不知道的，到今年开了38个年头了。英达对悦宾饭馆太有印象了，他那时候经常去，有时候跟父亲在人艺排完戏，也去那儿。郭华就是在那里认识英达的，她为了英达来到节目现场， “悦宾饭馆是我爷爷奶奶开的，我就是在餐馆里长大的。在餐馆里看见从电视里走出来的英达，还觉得很奇怪。”悦宾饭馆的出现就像早春第一棵破土而出的嫩芽，成了改革开放时期的轰动事件，翠花胡同里每天慕名而来的食客，让这个狭小的胡同充满了元气，如今饭馆的生意交到了孩子们手里，客人依1日络绎不绝。英达拿着悦宾饭馆的菜单说：“菜单还是老样子，他们家的这几道菜，我特别爱吃，蒜泥肘子是招牌。”

北京最早的夜市小吃街——东华门夜市

1985年，北京东华门夜市出现了，那可以说是北京最早的夜市小吃街。张大礼不仅知道东华门夜市，还知道西单有夜市，并在西单夜市摆摊干了好几年。他说：“那时候哥哥正好从外地回来，没有工作，起了一照，弄一平板，搭铁架子，摆摊，对面就是卖吃的的。”牛响铃说当时经常去东华门夜市，“刚开的时候就去了，那个时候和好几个朋友一起去的，为了能多吃几样儿，我们每个人买不相同的吃的，一起吃。”英达对炸灌肠、褡裢火烧、拉面印象很深，那里都是年轻人去玩的地方，小吃很多。

阿静粤菜的火爆

上世纪80年代后期，人们开始越来越重视生活的品质，在满足了吃得饱、穿得暖之后，不少人去餐馆开始讲究菜品、环境以及服务态度。牛响铃开了北京市第一家美容厅，她和阿静粤菜的老板是好朋友，两人互相到对方的店里消费。牛响铃回忆：“我从小饭馆一直吃到大店。”阿静粤菜馆出现在上世纪80年代末，在北京的一条胡同里，粤菜在当时人们的印象中，只有在高档饭店里才能吃到，价格相对昂贵，阿静粤菜开张后，生意十分火爆，它的价格能让百姓接受，比一般的饭馆贵一些，但比大的粤菜馆要便宜不少。英达回忆阿静粤菜也成为他常去的一个餐馆，“阿静是第一个平民百姓能吃得到的粤菜，顾客对那个叫阿静的女孩印象深刻。”焦世宁也对阿静粤菜有很深的印象，“去之前听说在一小细胡同里，对面走来一哥们儿，都错不开身。但是一进去，盘子只要有一根鱼刺，马上换盘，服务特别到家。听了这样的介绍，我去的。”

油条、老豆腐：北京人爱吃的早点

25年前由英达导演的作品情景喜剧《我爱我家》一经播出就受到了一代又一代人的追捧，这部剧是20世纪90年代老北京人生活的真实写照，剧中经常能看见一家人坐在一起吃早点的剧情。给人留下印象特别深的是家里的小保姆找了个卖早点的男朋友，买的油条特别大个儿，突然有一天油条就变得特别小，是剧中谈恋爱失败了。导演英达把吃早饭这么小的事儿放到剧中，不过这个场景确实可以让观众产生共鸣。

上世纪八九十年代北京人的早点不算讲究，但也绝不能将就。选择在街边吃的人，好几位在一张小桌挤着，一口豆腐脑就着北京的狂风，看似随意的事情，有些事情还真必须得较较真。豆汁配焦圈，少不了咸菜丝，炸油饼的火候不能过了，不然又焦又老，糖油饼总得嘱咐着：糖面铺得多一点、满一点，老北京的早点就得这么吃，不然，心里不痛快。

英达说，过去老北京人习惯管豆腐脑叫老豆腐， “老舍先生写《骆驼祥子》写祥子被抓了夫，从西山最后跑回北京来，第一件事是喝碗老豆腐，描写得太好了。”上世纪80年代北京人的工资大概每月30元，作为一家的生活费，每天花多花少都得要计划。买早点的钱也就随之算出来了，一个普通油饼6分钱，一个糖油饼8分钱。一碗豆浆3分钱，算下来，一家五口早点大概要花4毛钱左右。

奢侈的糖油饼

改革开放初期，凡是加了糖的东西都会贵一点，糖油饼也一样。英达对糖油饼的印象很深刻， “我记得当时只要是家里大人买了油饼儿回来，小孩子都会偷偷张望，看看那黄色的油饼上是不是多了一层深色的‘糖面儿，如果看到有，哎哟，那个兴奋劲儿啊，因为加了糖的油饼贵啊，大人不舍得吃，孩子就知道是买给他们的了。”

过去能吃糖油饼是件奢侈的事情。其实油饼的制作工艺没有多精致，营养搭配也谈不上多丰富，如今炸油饼不再是人们早餐的唯一选择，但它从来就没有离开过北京人早饭的餐桌。出生于北京的著名作家梁实秋，讲过一个关于油饼的真实故事，说的是他的一位旅居海外的华人朋友，每次回国都要买一二百副油饼、油条，回到美国后，把它们存在冰柜里，逐日取一副，放在烤箱里或者电锅里烤，火腿、鸡蛋、牛油面包并不难吃，但是和油饼、油条相比，却寡淡了许多。对于北京人来说，糖油饼的意义，远胜于一顿早饭。那一小块糖面，是开放后物质逐步得到改善的见证，也是北京的老百姓对于幸福最朴实的定义。

北冰洋的流行

随着改革开放的飞速发展，大家的物质条件得到了极大的改善，与此同时许多外来的吃食逐渐增多，在1987年北京有了第一家肯德基，北冰洋汽水开始盛行，各种新奇的食物不断更新，随之北京的餐馆也越来越多。

北冰洋汽水到现在为止都很常见，但英达说，用冰冰出来的北冰洋和冰箱里拿出来的北冰洋完全不是一个味儿。北京人对北冰洋汽水的记忆都太深刻了，张大礼说：“从小就喝北冰洋汽水，到现在北冰洋又恢复生产，用现代经营理念经营得很不错，味道也没变。”英达回忆，除了北冰洋的汽水，还有义利食品厂生产的维生素面包，那是他儿时春游必须带着的。

记者董岩据BTV科教频道《记忆》整理